導讀：在各種液態(tài)奶中，巴氏殺菌乳以新鮮、營(yíng)養越來(lái)越受人們青睞，也成為很多人的每日必備飲品，然而，因為儲存條件要求較為苛刻（4℃），即便是生產(chǎn)出來(lái)合格的巴氏殺菌乳，在經(jīng)歷了運輸、儲存和銷(xiāo)售環(huán)節以后，冷鏈環(huán)節上稍有漏洞，就可能導致菌落超標。
　　
　　巴氏殺菌奶半數不合格
　　
　　山東省青島市食安辦近日對外通報,近期該市對液態(tài)奶共抽檢80批次,合格率78.75%,不合格原因主要是菌落總數和大腸菌群超標,本次抽檢12個(gè)品牌,8個(gè)品牌產(chǎn)品全過(guò)關(guān)。所有產(chǎn)品均未檢出三聚氰胺和黃曲霉毒素M1等有毒有害物質(zhì)。
　　
　　本次抽檢產(chǎn)品涉及蒙牛、伊利、得益、光明等12個(gè)品牌以及4家鮮奶吧。其中巴氏殺菌乳抽檢30批次,滅菌乳16批次,調制乳16批次,發(fā)酵乳15批次。經(jīng)檢測,巴氏殺菌乳合格產(chǎn)品15批次,不合格產(chǎn)品15批次,合格率為50%,其中光明、琴牌巴氏奶被抽檢出部分指標超標。經(jīng)檢測,抽檢的滅菌乳產(chǎn)品全部合格。
　　
　　“液態(tài)奶主要抽檢了四大類(lèi)品種,其中巴氏殺菌乳合格率最低,僅為50%,滅菌乳、調制乳、發(fā)酵乳合格率較高。”青島市食安辦應急管理處處長(cháng)匡雷說(shuō),巴氏殺菌乳是采用巴氏消毒法處理的鮮奶,屬于低溫殺菌牛奶,原奶中的有害微生物一般都已經(jīng)殺死,但還會(huì )保留其他一些微生物,因此這種牛奶從離開(kāi)生產(chǎn)線(xiàn),到運輸、銷(xiāo)售、存儲等各個(gè)環(huán)節,都要求在4℃左右的環(huán)境中冷藏,保質(zhì)期比較短。
　　
　　本次并非在生產(chǎn)廠(chǎng)家采樣,也不是在產(chǎn)品出廠(chǎng)第一時(shí)間采樣,而是以消費者身份在商品流通的最后環(huán)節采樣,所以合格率并不高,也不能代表產(chǎn)品出廠(chǎng)質(zhì)量狀態(tài),但這卻是消費者最終面對的食品質(zhì)量狀況,所以,有必要將情況搞清,從最后一道關(guān)口加強控制。
　　
　　冷柜機化霜時(shí)，溫度會(huì )上升
　　
　　為了了解市場(chǎng)上對于巴氏殺菌乳的實(shí)際儲存條件，9月24日記者走訪(fǎng)了多家商場(chǎng)超市和鮮奶吧。記者首先來(lái)到了嶗山區一購物廣場(chǎng)，在生鮮區保鮮柜里依然銷(xiāo)售著(zhù)琴牌新希望24小時(shí)巴氏鮮牛乳和香濃鮮牛奶、光明牌特品鮮牛奶，不時(shí)有市民前來(lái)選購。
　　
　　記者隨后聯(lián)系到了生鮮部鮮奶區的管理人員，從她口中得知，他們早已接到了食安辦反饋的液態(tài)乳抽檢不合格通知，并告訴記者該商場(chǎng)當天就把出現問(wèn)題的液態(tài)奶全部下架，而且告知了上游廠(chǎng)商。但其他批次的巴氏殺菌乳仍在銷(xiāo)售。隨后記者詢(xún)問(wèn)這些液態(tài)奶出現問(wèn)題的原因，該管理人員說(shuō)：“這個(gè)具體真不清楚，估計是從廠(chǎng)家到我們這里這段時(shí)間溫度出了問(wèn)題，因為我們的液態(tài)奶一到，就直接送到了保鮮柜里了，保鮮柜溫度維持在0℃到4℃，這完全符合這些液態(tài)奶的保存溫度。”
　　
　　但在采訪(fǎng)的間隙，記者注意到冷凍柜上顯示的溫度是7℃，這已經(jīng)超過(guò)儲存液態(tài)奶的溫度了，該管理人員向記者解釋說(shuō)：“我們使用的是冷凍柜，冷凍柜有時(shí)會(huì )有化霜的過(guò)程，這段時(shí)間溫度會(huì )上升，但很快就會(huì )降到4℃以下。”記者隨后觀(guān)察，冷凍柜溫度還在上升，最高居然到了7.7℃，但隨后大約過(guò)了兩分鐘后，溫度確實(shí)下降到了3℃。
　　
　　冷鏈是巴氏奶的“生命線(xiàn)”
　　
　　目前，巴氏奶概念在我國消費者中越來(lái)越淡薄，產(chǎn)品逐漸失去市場(chǎng)認可度，再加上冷鏈運輸成本高、儲藏不便、貨架期短等因素，巴氏奶企業(yè)在我國的發(fā)展陷入困局。
　　
　　牛奶剛擠出時(shí)的溫度是37℃，要通過(guò)貯奶車(chē)迅速冷卻。如果無(wú)法實(shí)現擠奶、貯藏、運輸、銷(xiāo)售的“冷鏈”一條龍，確保牛奶始終處于全程2℃～6℃的冷藏保鮮狀態(tài)，就無(wú)法生產(chǎn)巴氏鮮奶。因此，“冷鏈”運輸成了許多乳品企業(yè)生產(chǎn)巴氏鮮奶的瓶頸，也使“北奶南運”難以成為現實(shí)。
　　
　　隨著(zhù)人們健康意識的提高和冷鏈建設規模的擴大，不管是城市型乳企還是基地型乳企，都將加大對巴氏奶的投入，巴氏奶產(chǎn)業(yè)未來(lái)有擴大發(fā)展的機會(huì )。但是受巴氏奶終端售價(jià)略高、地域限制較大等因素影響，巴氏奶的發(fā)展周期仍然較長(cháng)，對企業(yè)資源、資金等各方面實(shí)力是較大的考驗。
　　
　　冷鏈像是巴氏奶的“生命線(xiàn)”。正所謂“蒼蠅不叮無(wú)縫的蛋”，只有做到“無(wú)縫”冷鏈，那些危害食品質(zhì)量安全的“蒼蠅”才無(wú)從下手。只有從生產(chǎn)到倉儲、從運輸到終端銷(xiāo)售的冷鏈“一條龍”準確地保持住低溫，食品行業(yè)才能夠安全健康、紅紅火火的“高溫”發(fā)展。