因為被檢測出細菌含量過(guò)高，原本受到眾多消費者喜愛(ài)的鴨脖如今備受質(zhì)疑。雖然業(yè)內人士認為，目前對這類(lèi)鹵味熟食的檢測標準不盡合理，但較高的細菌含量指標仍是不爭的事實(shí)。在這種情況下，冷鏈成為保證鹵味熟食品質(zhì)的有效手段，借助冷藏技術(shù)，鹵味熟食的安全性也將得到更有效的保障。
　　
　　細菌超標，鴨脖中槍
　　
　　日前，央視某欄目記者從物美、美廉美等超市和絕味鴨脖、久久丫加盟店購買(mǎi)了熟食，并送往北京市食品及釀酒產(chǎn)品質(zhì)量監督檢驗一站檢測。檢測結果顯示，所購熟食大腸桿菌均超過(guò)國家標準數十倍。其中絕味鴨脖的熟食鴨脖和鴨腸大腸桿菌數量比標準高出16倍和30倍。
　　
　　在一家門(mén)戶(hù)網(wǎng)站就“絕味鴨脖你還會(huì )買(mǎi)嗎”的主題調查中，532名網(wǎng)友中超過(guò)70%的人表示不會(huì )再買(mǎi)絕味鴨脖了。事后，涉事企業(yè)湖南絕味食品股份有限公司（以下簡(jiǎn)稱(chēng)絕味）在第一時(shí)間做出了回應，并表示已經(jīng)展開(kāi)調查，并將及時(shí)公布調查進(jìn)展。但以絕味為代表的不少熟食加工企業(yè)也表達了不同看法，認為目前對其產(chǎn)品檢測套用的標準并不合理。
　　
　　據了解，目前鹵制熟食中的大腸菌群指標是參考GB2726-2005熟肉制品衛生標準中對醬鹵肉相關(guān)產(chǎn)品的規定，即小于等于150MPN每100克。但這個(gè)標準主要針對預包裝食品，現制現售的食品由于沒(méi)有包裝作為食品與外界的阻隔，是難以達到的。
　　
　　保障安全，冷鏈解圍
　　
　　據中國食品工業(yè)協(xié)會(huì )專(zhuān)門(mén)負責食品標準的丁紹輝介紹，近幾年，一些具有商業(yè)敏感的企業(yè)將散裝鹵味熟食從零散的售賣(mài)轉為了專(zhuān)賣(mài)店售賣(mài)，從食品衛生學(xué)角度，這樣的集中加工和銷(xiāo)售方式對產(chǎn)品的安全有了較大程度的提高。
　　
　　對于這類(lèi)連鎖鹵味熟食專(zhuān)賣(mài)店而言，與傳統模式最大的區別之一就是引入了冷鏈物流，借助冷鏈運輸和存儲技術(shù)，產(chǎn)品品質(zhì)得到了有效保證。在此次事件中，絕味也一再解釋稱(chēng)，其產(chǎn)品一直采用的就是全程冷鏈，由公司統一配送。
　　
　　有業(yè)內知情人士表示，作為鴨脖連鎖行業(yè)的代表，絕味有著(zhù)一整套嚴格的質(zhì)量控制體系，并已采用了全程冷鏈等技術(shù)，確保產(chǎn)品在送到門(mén)店之時(shí)是完全合格的。然而對于更多零散的醬鹵熟食店而言，冷鏈的應用還不普及，普及冷鏈物流和冷藏保存，對于傳統的醬鹵熟食行業(yè)意義重大，借助這一技術(shù)，產(chǎn)品品質(zhì)和安全性將得到更有效的保障。
　　
　　冷鏈不完善，難保食品安全
　　
　　食品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節都會(huì )出現問(wèn)題，但問(wèn)題主要還是會(huì )出現在原料環(huán)節。如果原料環(huán)節出現問(wèn)題的話(huà)，那其他的環(huán)節再符合標準化生產(chǎn)也是枉然。原料環(huán)節包括原料的種植、采摘、運輸、儲存等環(huán)節，這些是食品安全源頭上的相關(guān)基礎環(huán)節。比如說(shuō)運輸冷藏環(huán)節，易腐原料冷鏈物流是保證食品流通安全的重要保障，各地紛紛將建設農產(chǎn)品冷鏈物流提上日程。
　　
　　但是我國的冷藏運輸技術(shù)遠遠落后于國外。時(shí)下，我國人均冷庫容量?jì)H7公斤，冷藏保溫車(chē)占貨運汽車(chē)的比例僅為0.3%，鐵路冷藏運輸車(chē)輛僅占鐵路運輸車(chē)輛總量的2%?，F有冷凍冷藏設施普遍陳舊老化，且區域分布不平衡，大型農產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)、區域性農產(chǎn)品配送中心等關(guān)鍵物流節點(diǎn)缺少冷凍冷藏設施。與之對應的是，國外蔬菜冷運鏈覆蓋率在90%以上，肉類(lèi)、活禽類(lèi)的冷鏈運輸覆蓋則達100%。美國的水果、蔬菜等農產(chǎn)品在采摘、運輸、儲存等物流環(huán)節的損耗率僅有2%～5%，已形成一種成熟的模式。
　　
　　我國目前尚未形成完整的冷凍冷藏鏈條，從起始點(diǎn)到消費點(diǎn)的流動(dòng)儲存效率和效益無(wú)法得到控制和整合。我國農副產(chǎn)品流通量中80%以上的生鮮食品是采取常溫保存。據美國埃森哲商業(yè)古文公司（Accenture）的調查報告顯示，中國冷凍保鮮供應鏈被定位為“昂貴易耗損食品，無(wú)利可圖、容易造成食物中毒”的負面形象。
　　
　　由于食品冷鏈是以保證易腐食品品質(zhì)為目的，以保持低溫環(huán)境為核心要求的供應鏈系統，所以它比一般常溫物流系統的要求更高，也更加復雜，是一個(gè)龐大的系統工程。我國的冷藏鏈結構不完善，冷藏技術(shù)落后，冷庫結構不合理，冷藏運輸能力有限，流通機制不健全，缺乏調控，故而難以保證把最佳質(zhì)量的食品提供給消費者。
　　
　　完善冷鏈物流體系建設勢在必行
　　
　　雖然目前我國冷鏈物流的體系建設和運輸管理不盡人意，但是凡事都需要一個(gè)過(guò)程，冷鏈物流在發(fā)展過(guò)程中，無(wú)論面臨何種困難局面都必須堅持尋找破局。冷鏈物流的發(fā)展不僅受?chē)H宏觀(guān)環(huán)境的影響，也受?chē)鴥冉?jīng)濟體制等自身因素的制約。隨著(zhù)經(jīng)濟的發(fā)展以及人民生活水平的提高，我國冷鏈物流需求增幅加快，但是冷鏈物流發(fā)展過(guò)程卻沒(méi)有更加規范，冷鏈物流信息的技術(shù)水平與國外相比也比較落后。
　　
　　因此，首先要加強對公眾的宣傳，目前我國公眾冷鏈物流意識薄弱，造成冷鏈市場(chǎng)規模有限。其次，應積極加強冷鏈物流的公眾宣傳，提高政府、管理部門(mén)對冷鏈物流的重視程度，引導企業(yè)向正規的冷鏈物流方向發(fā)展。另外加強消費者對冷鏈物流的認知度，分清有無(wú)冷鏈情況下食品的品質(zhì)差異，完善冷鏈物流市場(chǎng)。
　　
　　如何讓消費者能夠真正區分品質(zhì)差異？那么就要加強冷鏈信息化建設，加強冷鏈的全程監控，全部都有記錄可查。最后，冷鏈物流的發(fā)展離不開(kāi)國家政府的支持，如果想要追趕上國外發(fā)達國家的冷鏈物流發(fā)展水平，那么，國家必須對中國冷鏈物流業(yè)的發(fā)展盡早制定和實(shí)施科學(xué)、有效的宏觀(guān)政策。在民生強烈且高品質(zhì)需求的推動(dòng)下，以及在有關(guān)政府部門(mén)的協(xié)同下，冷鏈行業(yè)發(fā)展整合上下游企業(yè)，做一個(gè)長(cháng)遠性的發(fā)展規劃，力促冷鏈物流行業(yè)快速穩定發(fā)展。