導讀：烘焙食品由八十年代進(jìn)入中國，到今天，已經(jīng)發(fā)生了翻天覆地的變化。從烘焙食品進(jìn)入中國的第一天起，它就一直在做本土化。無(wú)論是在口感上，銷(xiāo)售上，還是在創(chuàng )新上都在努力迎合中國消費者的口味需求。
　　
　　中國烘焙行業(yè)從無(wú)到有，始于上世紀80年代。如果從行業(yè)啟蒙的角度而言，上世紀80年代至20世紀末，可以看做烘焙行業(yè)的第一次啟蒙階段。進(jìn)入21世紀，烘焙行業(yè)步入成熟時(shí)期，也步入一個(gè)高度競爭時(shí)段，舊有的行業(yè)格局逐漸被新格局所替代，產(chǎn)品日益多樣化、品牌化，新生的DIY文化滲入烘焙行業(yè)，催化烘焙行業(yè)步入第二次啟蒙階段，諸如豬頭&魚(yú)DIY烘焙連鎖機構等品牌企業(yè)，成為此階段的領(lǐng)跑者。
　　
　　烘焙行業(yè)的第一次啟蒙之路
　　
　　上世紀80年代伊始，國內烘焙機構從無(wú)到有、從小到大，開(kāi)啟了中國烘焙行業(yè)的第一次啟蒙階段。至20世紀末21世紀初，此啟蒙階段宣告完成。
　　
　　最初，國內僅出現家庭經(jīng)營(yíng)模式的面包店。這在當時(shí)來(lái)說(shuō)，屬于新興產(chǎn)業(yè)無(wú)疑。其所呈現的狀況包含：品種單一，生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，消費者只是嘗鮮式的消費。而后，烘焙食品中的面包、餅干等食品迅速成為人們的主餐食品一種，尤其受到年輕上班族、學(xué)生以及孩子們的喜愛(ài)。這背后，改革開(kāi)放所帶來(lái)的經(jīng)濟發(fā)展，是烘焙業(yè)發(fā)展的強力催化劑。此過(guò)程中，隨著(zhù)市場(chǎng)需求的不斷擴大，甚至出現過(guò)市場(chǎng)供不應求的局面。對于烘焙行業(yè)的經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)，許多人抓住了這個(gè)機遇，天時(shí)地利占盡，行業(yè)逐漸發(fā)展壯大。接著(zhù)，由于市場(chǎng)“蛋糕”擴大，競爭加劇，品牌的需求深入市場(chǎng)人心，烘焙行業(yè)的品牌經(jīng)營(yíng)成為業(yè)內共識。烘焙業(yè)的品牌化，無(wú)疑有力推動(dòng)了行業(yè)在深度及廣度方面的發(fā)展。
　　
　　回首烘焙行業(yè)的第一次啟蒙之路，我們可以看到業(yè)內的美好景觀(guān)，也能發(fā)現行業(yè)所存在的不足。比如，技術(shù)成為國內烘焙業(yè)發(fā)展的瓶頸;比如，行業(yè)缺乏知名品牌，與國內的其它行業(yè)相比，幾乎沒(méi)有一個(gè)能叫響的品牌，而且小品牌雜亂，市場(chǎng)魚(yú)龍混雜。盡管品牌化成為共識，然而，即便幾個(gè)國內稍有名氣的品牌，其銷(xiāo)售額也僅占國內市場(chǎng)的百分之零點(diǎn)幾，這當然影響了整個(gè)行業(yè)的健康發(fā)展。許多烘焙業(yè)內的品牌企業(yè)高層，往往停留在原地踏步的思想觀(guān)念中，訴說(shuō)著(zhù)過(guò)去的“輝煌”歷程，卻忽略了自己的價(jià)值觀(guān)念早已需要更新。對行業(yè)來(lái)說(shuō)，第二次啟蒙勢在必行。
　　
　　食品安全問(wèn)題催生DIY烘焙行業(yè)
　　
　　烘焙食品可以說(shuō)是舶來(lái)名詞，造型多變，口感特別，制作繁瑣，花費時(shí)間長(cháng)，通常只有在店中才能享受這些西方食品文化。但由于近年來(lái)食品安全問(wèn)題十分突出，添加劑泛濫，部分市民為吃得健康走上DIY烘焙的道路。也有烘焙達人倡導健康烘焙而開(kāi)設DIY烘焙坊供他人享受DIY的樂(lè )趣。
　　
　　“添加劑可以做到蛋糕不需要牛奶和雞蛋，而且成本極低，可這樣的蛋糕你敢吃嗎？”因喜愛(ài)烘焙，隨男友來(lái)到江門(mén)于華僑廣場(chǎng)附近開(kāi)設了手工烘焙咖啡店的Miss羅，為品嘗到健康的糕點(diǎn)而走上烘焙之路。“自己制作，用好的材料，這樣才吃得放心。”Miss羅的烘焙店中的材料小到砂糖都選購國外牌子，以純天然制作為主。
　　
　　“在店中品嘗到的西點(diǎn)，多數不是口感過(guò)于濃烈，滿(mǎn)口香精味，或是用代替品制作，很難吃到那種實(shí)在飽滿(mǎn)的乳香味。”喜愛(ài)烘焙的小可向筆者介紹到，一般商家為節省成本選用人造黃油，但當中含有大量反式脂肪酸，不利身體健康。與動(dòng)物性黃油除了價(jià)格有差異，口感上也相差很大，“用天然的材料制作出來(lái)的糕點(diǎn)，口感更為扎實(shí)醇香獨特，奶香味更為自然，所以為了吃到真正好吃的西點(diǎn)和健康著(zhù)想，只能自己動(dòng)手制作。”
　　
　　豬頭魚(yú)等DIY品牌引領(lǐng)第二次啟蒙
　　
　　對身處烘焙行業(yè)的業(yè)內人士而言，該行業(yè)的蛋糕之大，大家都十分清楚，然而如何預期、面對烘焙行業(yè)的未來(lái)，許多人則未能得其要領(lǐng)。品牌化的深入，是一條幾成常識的有效途徑。但僅此明顯不夠。中國烘焙研究院有專(zhuān)家認為，烘焙行業(yè)中的許多人，都在做著(zhù)事倍功半的工作，不知撬動(dòng)未來(lái)的杠桿究竟藏于何處。這也構成了烘焙行業(yè)第二次啟蒙的現實(shí)基礎;而啟蒙的方向，即在于DIY文化的行業(yè)滲透。
　　
　　DIY文化，起源于20世紀60年代的西方，基于歷史原因，其在國內則仍然是新型文化樣式。DIY原本是指不依賴(lài)或聘用專(zhuān)業(yè)的工匠，利用適當工具與材料自己來(lái)進(jìn)行居家住宅的修繕工作。而從市場(chǎng)的角度來(lái)說(shuō)，當人們看膩了市場(chǎng)上工業(yè)產(chǎn)品，或千篇一律的市場(chǎng)產(chǎn)品無(wú)法滿(mǎn)足自己的特殊需要，"Doityourself"（我自己動(dòng)手做）的念頭就油然而生。做你需要的，做你想要的，做市場(chǎng)上絕無(wú)僅有、獨一無(wú)二的你自己的作品，成為DIY高層次的追求。
　　
　　DIY在過(guò)程中給予人以滿(mǎn)足感。工業(yè)化生產(chǎn)的確已經(jīng)日臻完美，仿佛任何東西都毋需自己動(dòng)手做，在消費者的角度看，總仿佛缺了些什么，就象人們缺少了運動(dòng)。本質(zhì)上而言，人們需要運動(dòng)和勞作，需要在運動(dòng)和勞作中享受生活的樂(lè )趣。這是DIY又一高層次的追求。
　　
　　一言以蔽之，DIY文化，因為人們的需要而存在，而市場(chǎng)恰是這一需求的反饋?？v觀(guān)國內的烘焙行業(yè)，不難發(fā)現，烘焙業(yè)內同質(zhì)化嚴重，差異化沒(méi)有普遍形成，DIY烘焙業(yè)這個(gè)巨大的市場(chǎng)“蛋糕”，至今仍為許多業(yè)內人士感到陌生，可見(jiàn)DIY烘焙的啟蒙之亟需。只有那些近幾年興起的嗅覺(jué)敏銳的新生品牌，比如豬頭&魚(yú)DIY烘焙，才立志于發(fā)展DIY烘焙，以至于短短幾年內便成為DIY烘焙行業(yè)內的領(lǐng)航品牌。而正是這些看似年輕的品牌，正是烘焙行業(yè)第二次啟蒙的生力軍與領(lǐng)跑者。
　　
　　烘焙業(yè)第二次啟蒙的難點(diǎn)及希望所在
　　
　　如同其他行業(yè)一樣，時(shí)代的變化，對烘焙行業(yè)來(lái)說(shuō)并不是一個(gè)大而無(wú)當的東西，它意味著(zhù)市場(chǎng)轉變、營(yíng)銷(xiāo)策略的適應度、品牌的發(fā)展方向調整等等。與時(shí)俱進(jìn)的觀(guān)念尤其重要，沒(méi)有與時(shí)俱進(jìn)的高瞻遠矚，任何行業(yè)——不只是烘焙業(yè)——都將被時(shí)代所淘汰、拋棄。比如，休閑早已是當代消費者的重要生活理念，我們烘焙業(yè)如何去滿(mǎn)足消費者的休閑需求，是擺在品牌企業(yè)眼前需要考慮的重要之事。DIY烘焙行業(yè)能滿(mǎn)足時(shí)代變化所導致的消費需求，但仍存在一些亟需解決的難點(diǎn)。
　　
　　綜合而言，DIY烘焙行業(yè)低端產(chǎn)品太多，雜亂品牌盲目進(jìn)入，造成了行業(yè)內的種種亂象。業(yè)內呼喚著(zhù)高端產(chǎn)品、知名品牌、規模企業(yè)，唯有這些產(chǎn)品、品牌、企業(yè)的存在，才可能廓清業(yè)內亂象。豬頭&魚(yú)DIY連鎖機構是可能的希望所在，它致力于將“DIY文化與烘焙產(chǎn)業(yè)”相結合來(lái)進(jìn)行市場(chǎng)運作，讓DIY親手體驗、健康環(huán)保等核心理念得以有效傳播，目標是讓國人都懂得、喜歡并熱愛(ài)烘焙，以便使DIY及烘焙文化深入每家每戶(hù)。
　　
　　我們可以設想DIY烘焙的未來(lái)景觀(guān)：在不遠的將來(lái)，DIY烘焙的行業(yè)模式將越來(lái)越完善，營(yíng)銷(xiāo)體系也越來(lái)越健全，消費者也越來(lái)越把DIY烘焙作為日常生活來(lái)進(jìn)行。專(zhuān)業(yè)化、集約化、規?；?、普及化，這一DIY烘焙行業(yè)的“四化建設”目標，將得以有效地完成。諸如豬頭&魚(yú)等DIY烘焙品牌，成為行業(yè)內基礎夯實(shí)的標桿。大旗之下，業(yè)內繁盛景象必由此而生。
　　
　　豬頭&魚(yú)DIY烘焙的商業(yè)力學(xué)
　　
　　上文提及的豬頭&魚(yú)DIY連鎖機構，正是用DIY撬動(dòng)烘焙未來(lái)的領(lǐng)軍品牌。對豬頭&魚(yú)而言，烘焙文化本身具備強大容納力，輔以DIY文化則無(wú)疑是錦上添花。豬頭&魚(yú)希望，通過(guò)培養大家動(dòng)手烘焙的興趣及意識，讓男女老幼均可參與到制作西點(diǎn)、蛋糕、巧克力的過(guò)程中來(lái)，“吃”中有“玩”，“玩”中有“樂(lè )”，其加盟店亦可營(yíng)造其樂(lè )融融的氛圍，而最終達到讓烘焙文化在這種歡樂(lè )的氛圍中潛移默化地傳播。
　　
　　豬頭&魚(yú)提供的服務(wù)包括門(mén)店體驗、商務(wù)活動(dòng)、禮品定制、原料工具銷(xiāo)售、DIY大課堂、電子商務(wù)等，也即，他們不會(huì )讓加盟商只有一種簡(jiǎn)單的盈利模式。豬頭&魚(yú)的口號是：心有多大，舞臺就有多寬廣。你也可以這樣現實(shí)地去理解：心有多大，賺的錢(qián)就會(huì )有多少。
　　
　　這里面隱藏了一份商業(yè)野心，但無(wú)野心不能成就行業(yè)的可持續發(fā)展。豬頭&魚(yú)不著(zhù)迷于獨自偷歡，它敞開(kāi)自己的商業(yè)模式，讓每一個(gè)有意于DIY烘焙的人都參與進(jìn)來(lái)。豬頭&魚(yú)相信DIY烘焙有如早晨八九點(diǎn)鐘的太陽(yáng)，等到太陽(yáng)高高升起，全國烘焙市場(chǎng)上，都能見(jiàn)到遍地開(kāi)花的DIY烘焙店。如果烘焙的未來(lái)，許多人還不能預見(jiàn)，那么，豬頭&魚(yú)已經(jīng)替許多人描繪了一幅遠景圖像，它當然可以實(shí)現，而且趨勢如此，也必然會(huì )實(shí)現。