中央廚房品質(zhì)意識

我個(gè)人通俗一點(diǎn)的理解就是：通過(guò)對產(chǎn)品生產(chǎn)工藝原理、使用原物料特性、設備基本原理構造等的了解，我能夠預知某些半成品、成品、某個(gè)環(huán)節或某個(gè)點(diǎn)可能會(huì )出現的影響產(chǎn)品品質(zhì)的問(wèn)題，并有理有據呈現出來(lái)，進(jìn)而提出一些預防和解決對策，避免問(wèn)題發(fā)生的意識。

中央廚房品質(zhì)問(wèn)題預防

是針對生產(chǎn)線(xiàn)已經(jīng)或存在可能的問(wèn)題，采取的一些積極有效的措施加以管控，以達到避免問(wèn)題再發(fā)的目的。
對于我們一線(xiàn)品檢，提升品質(zhì)意識其實(shí)很簡(jiǎn)單：多問(wèn)。

對應著(zhù)我們的產(chǎn)品手冊，所有參數設定要了解為什么這么設？如何管控及達到？如果參數沒(méi)有達到設定值對產(chǎn)品有什么樣的影響？在整個(gè)流程中為什么要增加這一道工序？等等類(lèi)似的疑問(wèn)。

伴隨著(zhù)這些疑問(wèn)，我們從一些實(shí)際的案例來(lái)看：

在生產(chǎn)含乳產(chǎn)品時(shí)，有工廠(chǎng)在溶解奶粉的時(shí)候出現一些小小的顆粒，用手捏上去硬硬的。
解析：含乳酸性產(chǎn)品都是先將檸檬酸鈉與奶粉在一起溶解，然后將檸檬酸等噴灑到調理液中，因為存在一個(gè)蛋白的等電點(diǎn)PH4.6,出現上面異常的情況是因為檸檬酸鈉和檸檬酸使用倒置引起的。

類(lèi)似問(wèn)題，只是培養品質(zhì)意識的基礎，在了解某些過(guò)程點(diǎn)可能會(huì )出現的問(wèn)題之后，品檢需要的是不僅在現場(chǎng)檢測好各項數據，進(jìn)一步需要預防這些問(wèn)題發(fā)生。

另外針對車(chē)間出現的問(wèn)題點(diǎn)，能夠第一時(shí)間反應可能出現在哪里。

下面請大家思考下：如果我們的酸性飲料調理液出現PH值偏高，大家應該從哪里查起？？首先，我們想一想PH值測的是什么？

其次，在出現偏高的這一個(gè)和前個(gè)程序有什么因素會(huì )影響到PH值？

再次，這些因素我們是否有相關(guān)報表進(jìn)行記錄和監控？如果監控，是否和其他的有釜次有差異？差異在哪里？為什么會(huì )出現差異？是否有處理對策？后續如何預防和避免？

相反，如果沒(méi)有監控到，這些點(diǎn)后續就是我們作為現場(chǎng)品檢所要注意和引起重視的，可能就是因為我們的平時(shí)檢測，而避免以后再次出現類(lèi)似問(wèn)題。