廚房是餐飲業(yè)核心，是生產(chǎn)的重地，它直接決定酒店的興衰，生死存亡，樹(shù)立企業(yè)形象，創(chuàng )造名牌企業(yè)， 需要長(cháng)年的積淀和巨大的投入，必須有細制的管理章程，過(guò)硬的管理隊伍， 管理實(shí)現統一標準、規格、程序、提高工作效率，降低成本， 確保菜肴標準、質(zhì)量、提高服務(wù)速度、就廚房原材料加工，生產(chǎn)成菜肴成品，總結以下生產(chǎn)線(xiàn)流程管理控制標準。

　　1、理順生產(chǎn)線(xiàn)流程

    廚房的生產(chǎn)線(xiàn)流程主要包括加工、配制、烹飪三個(gè)方面：

    (1)原材料加工可分為：粗加工（動(dòng)物宰殺等），精加工、干貨漲發(fā)等。

    (2)用料配制可分為：熱菜配制、冷菜配制。

    (3)菜肴烹調可分為；熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點(diǎn)制作。

　　2、建立生產(chǎn)標準

　　建立標準就是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規格進(jìn)行數量化，并用于檢查指導生產(chǎn)的全過(guò)程，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差， 確保食品質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)形象、使之督導有標準的檢查依據， 達到控制管理的效能。

   (1)加工標準，制定對原料用料的數量、質(zhì)量標準、漲透的程度等。制定出《原料凈標準》、《刀工處理標準》、 《干貨漲發(fā)標準》。

    (2)配制標準，制定對菜肴制作用料品種，數量標準及按人所需營(yíng)養成份進(jìn)行原料配制。

    (3)烹調標準，對加工、配制好的半成品、加熱成菜規定調味品的比例，以達到色、香、味、形俱全的菜肴。
(4)標準菜肴，制定統一標準，統一制作程序，統一器材規格和裝盤(pán)形式，標明質(zhì)量要求、用餐人數、成本、 利率和售價(jià)的菜譜。

    3、制定控制過(guò)程

    在標準制定后，要達到各項標準，必須要有訓練有素、 掌握標準的生產(chǎn)人員和管理人員，來(lái)保證制作過(guò)程中菜肴優(yōu)質(zhì)達標。

    (1)加工過(guò)程的控制，首先對加工數量進(jìn)行控制。憑廚房的凈料計劃單組織采購，實(shí)施加工達到控制數量的目的。 加工出凈率的控制，由加工人員按不同品種的原料， 加工出不同檔次的凈料交給發(fā)貨員驗收，提出凈料與邊角料的比例， 登記入帳后發(fā)放到各位使用者。加工質(zhì)量的控制，加工的質(zhì)量直接關(guān)系到菜肴的色、香、味、形。因此，采購、驗收要嚴格按質(zhì)量標準， 控制原料質(zhì)量。加工員控制原料的加工形成、衛生、安全程度， 凡不符合要求的原料均由工序終點(diǎn)者控制，不得進(jìn)入下一道工序， 處理后另作別用。

    (2)配制過(guò)程的控制。配制過(guò)程控制，是食品成本控制的核心，杜絕失誤、重復、遺漏、錯配、多配， 是保證質(zhì)量的重要環(huán)節，應做到憑額訂單和帳務(wù)員的簽章認可，廚師方可配制， 并由服務(wù)員將所點(diǎn)的菜肴與訂單進(jìn)行核對，從而加以相互制約。稱(chēng)量控制，按標準菜譜、用餐人數、進(jìn)行稱(chēng)量， 即避免原料的浪費又確保了菜肴的質(zhì)量。

    (3)烹調過(guò)程的控制。烹調過(guò)程的控制是確保菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵，因此要從廚師烹調的操作規范、出菜速度、成菜溫度、 銷(xiāo)售數量等方面加強監控。嚴格督導廚師按標準規范操作， 實(shí)行日抽查考核。用定廚、定爐、定時(shí)的辦法來(lái)控制、統計出菜速度、 數量和質(zhì)量。

    4、制定控制辦法

    為了保證控制的有效性、 除了理順程序制定標準及現場(chǎng)管理外，還須制定有效可行的控制方法。

    (1)程序控制法：按廚房生產(chǎn)流程，從加工、配制到烹調三個(gè)程序中，每道工序的最終點(diǎn)為程序控制點(diǎn)， 每道工序的終點(diǎn)的生產(chǎn)者為質(zhì)量控制者，配制廚師對不合格的加工、 烹調廚師對不合格的配制有責任也有權提出改正， 這樣使每個(gè)人在生產(chǎn)過(guò)程都受到監控。

    (2)責任控制法：按每個(gè)崗位的職責，實(shí)行監督層層控制。廚師長(cháng)總把關(guān)、部門(mén)經(jīng)理總監督的辦法，使責任落實(shí)到崗， 獎罰落實(shí)到人。

    (3)重點(diǎn)控制法：對某些經(jīng)常容易出現生產(chǎn)問(wèn)題的環(huán)節要重點(diǎn)管理、重點(diǎn)抓、重點(diǎn)檢查。及時(shí)總結經(jīng)驗教訓，找到解決的辦法，以達到防患未然，杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問(wèn)題。