王大江，具有20年連鎖餐飲物流管理經(jīng)驗，曾供職于北京麥當勞餐飲管理有限公司負責餐廳營(yíng)運，曾任職北京夏暉食品公司、好倫哥餐飲管理有限公司、百勝餐飲集團物流中心等公司，負責物流營(yíng)運。
伴隨著(zhù)30多年的改革開(kāi)放進(jìn)程，國家的經(jīng)濟迅猛發(fā)展，人們的生活條件、生活水平和生活方式也發(fā)生了顯著(zhù)的變化。但不管怎樣變化，“民以食為天”依然是這種變化中的不變。

      我1993年底開(kāi)始進(jìn)入一家世界知名的餐飲連鎖企 業(yè)，那時(shí)這樣的企業(yè)在國內還是鳳毛麟角，甚至在外資企業(yè)中也成為模仿和追趕的目標。其各方面都處于行業(yè)領(lǐng)先地位，如果可以借用一個(gè)現代的詞語(yǔ)“秒殺”來(lái)形 容的話(huà)，那么它當時(shí)的規模和成績(jì)，可以秒殺國內任何一家餐飲企業(yè)。如今若你環(huán)顧四周，就會(huì )發(fā)現各種大大小小的餐飲企業(yè)，連鎖的，非連鎖的，中式的，西式 的，中西結合的等等，仿若那一夜間的春風(fēng)吹開(kāi)了百花，一時(shí)間遍布大街小巷。這些各式各樣的餐飲企業(yè)在不斷學(xué)習和實(shí)踐的過(guò)程中，也逐漸認識到，建立連鎖的餐 飲企業(yè)，提供標準的、質(zhì)量一致的、形象統一的服務(wù)和產(chǎn)品體系，從而實(shí)現統一的、規范的和科學(xué)的管理，是企業(yè)做強、做大的關(guān)鍵。

       近20年連鎖餐飲企業(yè)工作經(jīng)歷，我體會(huì )最深的就是：連鎖餐飲企業(yè)（其實(shí)這里探討的也包括一些門(mén)店數量不多，但各門(mén)店的銷(xiāo)售數量比較多、品種集中化程度高 的餐飲企業(yè)）不僅是簡(jiǎn)單的名稱(chēng)和形象以及產(chǎn)品的一致，更重要的是建立一套完整的管理體系和系統；建立一套完整的食品安全、食品衛生和食品品質(zhì)的管理機制； 建立一套完整的培訓與執行機制；建立一套完整的簡(jiǎn)單、易于操作的方法。

如今很多餐飲企業(yè)也正從獨立門(mén)店向多門(mén)店的方向發(fā)展，逐步建立了連鎖的門(mén)店管理與統一的形象體系以及配套的各種管理體系。但在這個(gè)過(guò)程中有一個(gè)問(wèn)題 逐漸顯現并開(kāi)始困擾大家，即中央廚房和中央配送中心的規劃與建設。這里我從中央廚房規劃與建設方面的問(wèn)題，談一下自己的認識與看法。
在談到中央廚房的規劃與建設時(shí)，企業(yè)要先注意三個(gè)問(wèn)題：

問(wèn)題一：未來(lái)1-2年的發(fā)展規劃是怎樣的，未來(lái)3-5年的發(fā)展規劃是怎樣的，未來(lái)5-10年的發(fā)展規劃是怎樣的？

問(wèn)題二：中央廚房是否能達到預計的發(fā)展規模與營(yíng)業(yè)額目標？

問(wèn)題三：現有廚房或供應鏈的模式是否能滿(mǎn)足企業(yè)發(fā)展的需要，企業(yè)的發(fā)展計劃是否受到現有廚房或供應鏈模式的制約？

在清晰回答上述問(wèn)題后，我們才可以著(zhù)眼中央廚房規劃與建設方面的情況。
中央廚房的建設有6個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，即：定位（企業(yè)發(fā)展方向、產(chǎn)品定位與研發(fā)）、國家食品安全與衛生標準、效率與成本控制、操作動(dòng)線(xiàn)（中央廚房的操作動(dòng)線(xiàn)、物流動(dòng)線(xiàn)）、信息化平臺建設、適應未來(lái)發(fā)展的需要。下面我們就這6點(diǎn)進(jìn)行初步的探討。

一、定位

定位包括兩個(gè)方面：1. 企業(yè)發(fā)展方向的定位；2. 產(chǎn)品的定位與研發(fā)。
首先看企業(yè)定位。企業(yè)的定位不是簡(jiǎn)單地圍繞某一產(chǎn)品或某項服務(wù)，而是如何在你的潛在顧客中形成長(cháng)期的影響力，使其對你提供的產(chǎn)品或服務(wù)有更深的認識和更高 的依賴(lài)度。從著(zhù)名的國際餐飲連鎖企業(yè)麥當勞就可以看到這一點(diǎn)。企業(yè)的定位形成可能需要經(jīng)歷幾個(gè)階段，最后形成企業(yè)的最終定位。

而產(chǎn)品定位則基于企業(yè)定位的前提，根據企業(yè)自身可提供的資源與優(yōu)勢，為顧客提供滿(mǎn)足某一方面需求的產(chǎn)品，同時(shí)也要不斷地根據顧客及市場(chǎng)的變化和發(fā)展 趨勢適時(shí)地滿(mǎn)足顧客新的需求。有兩家餐飲企業(yè)可供大家借鑒，這就是麥當勞與肯德基的發(fā)展與競爭，在國內多年的發(fā)展和競爭中，后者不斷地開(kāi)發(fā)了很多新產(chǎn)品以 適應國內顧客的需求，更貼近本土化，貼近國人的文化（這里只是簡(jiǎn)單介紹一下，我們并不想要評論雙方，只是給大家提供一個(gè)思考的方向點(diǎn)）。

比如：現在有一家餃子連鎖餐飲企業(yè)，那么企業(yè)若確定未來(lái)繼續在此方面長(cháng)期發(fā)展，保持現有的定位，就要同時(shí)考慮現有產(chǎn)品是否適合，是否要增加餃子的品 種，是否要增加餃子以外（如，涼菜等）品種，是否根據地區的環(huán)境不同調整口味，2000年時(shí)，我在華中區負責工作，當時(shí)我們在西安的第一家餐廳開(kāi)業(yè)，盡管 開(kāi)業(yè)前我們針對營(yíng)業(yè)額進(jìn)行了預估分析，對產(chǎn)品的銷(xiāo)售、訂貨、庫存量進(jìn)行了充分準備，但讓我們所有人都沒(méi)有預料到的是我們有一款“魚(yú)”類(lèi)產(chǎn)品銷(xiāo)售非常好，遠 遠超過(guò)了我們在其它地區銷(xiāo)售最好的產(chǎn)品，不僅是開(kāi)業(yè)階段，后來(lái)的時(shí)間也證明了這款

產(chǎn)品的銷(xiāo)量一直很好。后來(lái)我分析可能當地處于西部地區，環(huán)境比較干旱，因此魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品比肉類(lèi)產(chǎn)品在當地更受歡迎。盡管用我們多年的專(zhuān)業(yè)經(jīng)驗事先考慮了很多問(wèn)題，但當地的環(huán)境因素還是給我們“上了一課”。

 

二、國家食品安全與相關(guān)的衛生標準

中央廚房的規劃要符合國家食品安全與相關(guān)衛生標準的要求，這是最基本的要求。記得2007年，我們企業(yè)當時(shí)可能是國內第一個(gè)開(kāi)始建立和實(shí)施 HACCP管理的，而我正好負責這項工作，從最基礎的操作改進(jìn)、管理標準的撰寫(xiě)、管理表格的建立、標準操作手冊（SOP）的編寫(xiě)、員工培訓、GMP的建立 與實(shí)施到建立一套完整的管理體系，最后我們通過(guò)了香港管理公司方面的認證檢查。后來(lái)我們成為國內其他公司參觀(guān)、學(xué)習的對象。也是北京市經(jīng)濟技術(shù)開(kāi)發(fā)區管委 會(huì )，以致北京市在食品衛生、食品安全、衛生檢疫、衛生防疫、海關(guān)檢疫與檢驗方面的優(yōu)秀企業(yè)。在HACCP后，我們又向更高目標邁進(jìn)，即實(shí)施AIB認 證，2008我們又是第一個(gè)，而且一次就通過(guò)了認證，后來(lái)我在企業(yè)的幾年中我們的認證成績(jì)總保持第一。直到今天，我還經(jīng)常拿這些來(lái)舉例，因為一個(gè)負責任的 企業(yè)不僅要做到符合國家的管理標準與要求，更要不斷地用高標準要求自己。

在此我列舉一個(gè)實(shí)例。當時(shí)有一家餐飲企業(yè)需要建立一個(gè)集中央廚房和物流中心為一體的總部物流基地。當時(shí)有幾塊建設地點(diǎn)的選擇，最初企業(yè)考慮到土地成本的原因，準備把物流基地建在一個(gè)醫藥企業(yè)集中地區，而且這家餐飲企業(yè)準備在某某年在香港或國外的地方上市。根據多年的實(shí)際工作經(jīng)驗和從事認證相關(guān)工作的收獲，我及時(shí)地提出了我的意見(jiàn)，因為在國外對食品加工企業(yè)選擇有比較嚴格的限制。若餐飲企業(yè)因節省一時(shí)的費用選址不恰當，那么將來(lái)在上市時(shí)可能這個(gè)決定將使企業(yè)的上市計劃受到影響或使企業(yè)的市值受到影響。“一個(gè)物流基地投資幾千萬(wàn)，將來(lái)你不可能在同一個(gè)地區再去建另一個(gè)物流基地了！”這就是我當時(shí)的原話(huà)。所以我們在規劃和建設初期要充分考慮。

 

三、效率與成本控制

三十多年的改革開(kāi)放到今天，我們正處在一個(gè)重要的十字路口，過(guò)去靠廉價(jià)的勞動(dòng)力制造產(chǎn)品，如今勞動(dòng)力成本的大幅上漲已經(jīng)使這方面的優(yōu)勢逐漸消失，而 逐步發(fā)展的第三產(chǎn)業(yè)也使我們現有的勞動(dòng)力資源得到了最大的發(fā)揮，以至于出現了勞動(dòng)力人員的缺口，個(gè)別地區還更明顯。不斷上漲的商業(yè)地產(chǎn)租金，也使企業(yè)在考 慮，可能每間餐廳面積減少3平米，每年可節省大量的租金。因此，餐飲企業(yè)要根據自身情況，開(kāi)始逐漸縮減餐廳方面的營(yíng)業(yè)面積，建立中央廚房，這樣的好處是可 以減少巨大的租金壓力，有效緩解各分店人員不足的情況（節省出后廚人員，補充前廳人員的不足），可以更好地保障產(chǎn)品的統一性，保證產(chǎn)品質(zhì)量。根據需要采購大型的廚房設備，提高生產(chǎn)效率。

再用餃子連鎖餐飲企業(yè)舉例，如果店內自己包餃子，會(huì )面臨到很多問(wèn)題，現在最突出的可能是人員緊張。為保證口感，現包現煮最好，但你無(wú)法預估今天來(lái)多 少客人，來(lái)的客人喜歡什么口味。準備的不足不能滿(mǎn)足顧客的需求，準備的過(guò)多，當天又無(wú)法銷(xiāo)售出去，店面沒(méi)有速凍設備，簡(jiǎn)單的存儲到冰箱里，則可能造成隱 患。因此在餐飲企業(yè)連鎖店數量達到一定規?；蚋鞯甑匿N(xiāo)售數量達到比較大的量時(shí)，建立餃子的中央加工廚房，使用設備來(lái)提高餃子產(chǎn)品的供應量（或集中一定數量 的人員，專(zhuān)門(mén)包餃子，這樣也可以大大地提高效率。）。使用速凍設備對餃子速凍，速凍包裝后的餃子送到各店面，存儲在冷庫或冰柜中，這樣就可以對顧客的需求 提供快速的反應，及時(shí)滿(mǎn)足顧客的要求。

四、操作動(dòng)線(xiàn)
操作動(dòng)線(xiàn)包括中央廚房的操作動(dòng)線(xiàn)、物流動(dòng)線(xiàn)。中央廚房的操作動(dòng)線(xiàn)要根據廚房設定的功能要求來(lái)規劃。
再用餃子連鎖餐飲企業(yè)舉例。若餃子使用的餡料（如肉餡、蔬菜等）的進(jìn)貨與存儲區和成品餃子的存儲與發(fā)貨區共用一個(gè)區域，那么可能面臨的問(wèn)題是你每天搬運的線(xiàn)路比較長(cháng)，因設計不合理，造成搬運量成倍的增加，雖然你盡力了，但實(shí)際上你還是感覺(jué)很“累”。
我曾經(jīng)接觸過(guò)的一個(gè)餐飲企業(yè)的中央廚房，冷庫的存儲在一端，中間是較大的干貨庫房，另一端是中央廚房的加工間，每日員工操作都是要用托車(chē)將需要加工的貨品 從冷庫一端領(lǐng)取后拉到另一端的加工車(chē)間，由于貨品較重，又要穿過(guò)中間的干貨庫，再需要拐兩個(gè)彎，一個(gè)人又無(wú)法順利完成工作，所以每次都要3個(gè)人一起，但領(lǐng) 貨時(shí)通常需要等待，這樣3個(gè)人又顯得很浪費時(shí)間，加工后的產(chǎn)品又反向重復領(lǐng)貨的步驟，后來(lái)加工的量大了，每天要領(lǐng)兩次貨，時(shí)間的浪費、人力的浪費也是顯而 易見(jiàn)的了，這都是早期規劃不完善造成的隱患，只有操作人員才能真正體會(huì )這中間的“不便”。

      通常中央廚房的建設要考慮到與物流中心的銜接，如果條件許可，兩個(gè)地方盡量在一起，距離越近越好。若實(shí)在條件不具備，則要開(kāi)動(dòng)腦筋考慮更多的后續操作，從而保證操作的順暢，達到節約成本的目的。

五、信息化平臺建設
通常企業(yè)開(kāi)始規劃中央廚房的建設時(shí)，都達到了一定的規模。這時(shí)企業(yè)就應該從更高的角度考慮信息流的問(wèn)題。信息化平臺將公司各個(gè)職能部門(mén)的功能聯(lián)系在一起， 提供統一的、準確的、及時(shí)的數據，為管理與決策提供直觀(guān)的幫助。店面的營(yíng)業(yè)情況與總部管理部門(mén)間信息的時(shí)時(shí)更新，使總部能直接、及時(shí)了解各店的營(yíng)業(yè)情況， 可以為中央廚房的生產(chǎn)計劃、物流中心的配送計劃、采購部的采購計劃、供應計劃等等提供指導，可以更方便財務(wù)部門(mén)統計各店的營(yíng)業(yè)額，計算各項成本，及時(shí)掌握 費用的使用情況，及時(shí)掌握費用與預算的實(shí)際情況。

       信息平臺的建設要求管理層考慮問(wèn)題具有一定的高度，在企業(yè)逐漸發(fā)展中，及時(shí)規范和建立相應的統一標準。記得在我管理企業(yè)的時(shí)候，有一次我加班走時(shí)都晚上8點(diǎn)多了，經(jīng)過(guò)采購部門(mén)的辦公室時(shí)，看到有一個(gè)主管正 在加班，統計外地各連鎖店蔬菜和水果一段時(shí)間的用量和采購價(jià)格。最讓他頭疼的是，各店發(fā)過(guò)來(lái)的表格不但順序不一樣，而且同樣的產(chǎn)品名稱(chēng)叫法不一樣。我馬上 意識到，這事不僅這個(gè)主管頭疼，就是我也沒(méi)有更好的處理辦法。這不是他個(gè)人的能力問(wèn)題，而是企業(yè)管理出了問(wèn)題，就在于我們長(cháng)期以來(lái)對信息化重視的不足。對 此我們進(jìn)行了改進(jìn)，先統一各種貨品名稱(chēng)，再根據各種貨品的分類(lèi)分配標準的貨品編碼，并統一制作表格由各分店按標準填報。從此那個(gè)主管再也不用為此類(lèi)統計工 作頭疼了。后來(lái)我們又根據實(shí)際工作需求，采購了新的信息管理軟件，當然解決的就不僅是“頭疼”的問(wèn)題了。

六、適應未來(lái)發(fā)展的需要

       中央廚房的建設除了要考慮上述各方面外，還要適應未來(lái)發(fā)展的需要。如果前期只考慮開(kāi)50家門(mén)店的規模，那么一旦有一天企業(yè)發(fā)展超過(guò)50家店時(shí)，中央廚房 就不能滿(mǎn)足門(mén)店的需求了。企業(yè)也可以找到解決方法，新選個(gè)地址建個(gè)新的中央廚房、或在其它地方在另建一個(gè)中央廚房，把現有中央廚房中部分加工產(chǎn)品移到新 址，但這些可能都是被動(dòng)采取的行動(dòng)。如果設計初期企業(yè)預留了場(chǎng)地、預留了銜接通道，規劃和建設二期時(shí)，就會(huì )使相關(guān)的工作、管理、操作動(dòng)線(xiàn)很順暢，最終節省 企業(yè)的運營(yíng)與管理成本。
我曾經(jīng)接觸過(guò)的兩個(gè)企業(yè)，其中一家在這方面做得非常好。企業(yè)在2006年設計初期預留了相應的場(chǎng)地，后來(lái)在2008年分店規模達到新的數量時(shí)，企業(yè)只是提 前用一段時(shí)間進(jìn)行擴建就夠了，整體的管理、人員工作地點(diǎn)都沒(méi)有任何變化，員工的操作都很順暢。當時(shí)也有人提出了，預留場(chǎng)地浪費資金，但回頭想想，2006 年前買(mǎi)地的費用和2008年的費用是不一樣的，而且預留場(chǎng)地不浪費原有的資源。而另一家企業(yè)只預留了部分功能的擴建場(chǎng)地，最后在另一個(gè)地方重新租地，為此 就要考慮在原址和新址安排兩部分員工與管理人員工作，由于地方交通不便，公司還要安排班車(chē)接送上下班的管理人員每天再回到總部，不算班車(chē)的費用，就是因此 為供應商送貨、物流車(chē)輛產(chǎn)生的費用按時(shí)間推算也會(huì )是很大的。

      上面兩段經(jīng)歷讓我記憶深刻，當我后來(lái)遇到其他一家企業(yè)準備建立中央廚房和物流中心時(shí)，我非常認真地提出了我的意見(jiàn)，該企業(yè)采納了部分意見(jiàn)—預留場(chǎng)地，但他 們忽略了另一個(gè)關(guān)鍵問(wèn)題，在一期建設和二期預留場(chǎng)地間，建設了制冷機房、設備房、員工食堂和宿舍樓，這部分投資不算，但設備房、制冷機房都是永久性建筑， 不可能隨便拆除重建的，那么當企業(yè)的二期建好后，一期與二期間如何銜接呢？這恐怕就是不專(zhuān)業(yè)的決策給企業(yè)造成的永遠的“痛”了！

     記得《孟子》里有一段孟子進(jìn)諫齊宣王時(shí)的對話(huà)。孟子說(shuō)：“建造一座大房子，一定要派專(zhuān)門(mén)工匠去尋找大木料。工匠得到了大木料，王就會(huì )很高興，認為他能盡 到自己的責任。如果工匠把木料砍小了，王就會(huì )發(fā)怒，認為他擔負不了賦予他的責任。有些人，從小學(xué)習一門(mén)專(zhuān)業(yè)，學(xué)成后便想運用實(shí)行，可是王卻對他說(shuō)，‘把你 所學(xué)的暫時(shí)放下，聽(tīng)從我的話(huà)吧！’這又怎么行呢？”“假設王有一塊未經(jīng)雕琢的玉石，雖然它價(jià)值不菲，王也非常珍愛(ài)，但也一定要請玉匠雕琢他?？墒且徽f(shuō)到治 國，你卻說(shuō)，‘把你所學(xué)的暫時(shí)放下，聽(tīng)從我的話(huà)吧！’這不就是讓玉匠按照您的辦法雕琢玉器一樣嗎？”

        企業(yè)管理不也是這樣嗎？其實(shí)我們無(wú)論做什么都多少會(huì )陷入上面對話(huà)的框框中間，若我們多一些思考與反思，多一些向外的學(xué)習與溝通，可能我們會(huì )預先防范很多問(wèn)題的發(fā)生，雖然在初期大家會(huì )覺(jué)得很辛苦，但你后來(lái)將會(huì )少了很多“事”，你選擇哪種呢？