走進(jìn)標準化后廚，感覺(jué)窗明幾凈，整齊劃一，大家有條不紊地進(jìn)行著(zhù)標準化的操作。
我們的總廚四處學(xué)習廚政管理經(jīng)驗，并結合餐廳情況
設計了一套適合餐廳的標準化廚管理念，經(jīng)過(guò)三四年的推廣、落實(shí)、調整，才把標準化的后廚建成并穩定下來(lái)。用自己的話(huà)來(lái)總結，標準化后廚要做好六步十八細節。

第一步 標準菜譜是前題
標準菜譜是統一各類(lèi)菜品的標準，它是菜品加工數量、質(zhì)量的依據，使菜品質(zhì)量基本穩定，有利于成本核算和控制要求：
1.標準菜譜基本上是以表格的形式，列出主輔料配方，規定制作程序，明確裝盤(pán)形式、盛器規格及味型，指明菜肴的出凈率、成本、毛利率和售價(jià)。
2.盡量采用通俗易懂的語(yǔ)言進(jìn)行敘述，敘述中應明確標出烹調的溫度和時(shí)間對菜點(diǎn)質(zhì)量有直接影響，應列出操作時(shí)加熱溫度和時(shí)間范圍，以及制作中菜點(diǎn)達到的程度。
3.標準化菜單需配上圖片，以供日常工作中參考。

第二步 進(jìn)貨也要標準化
結合食品安全法，根據菜品標準化菜單中主配料的選料要求進(jìn)行采購，具體要求為：
1.讓食材供應商標準化起來(lái)，每次必須帶著(zhù)個(gè)人身份證、營(yíng)業(yè)執照復印件、原料檢疫證來(lái)送貨，否則無(wú)條件拒收。
2.將所需原材料的標準，包括色澤、味道、質(zhì)感及形狀，每千克約含個(gè)數等寫(xiě)在購料單上，提前發(fā)給送貨人，要求供貨商必須按照購料單進(jìn)行送貨，達不到要求的拒絕進(jìn)入廚房。
3.采購回的原料必須按照六T原則，分類(lèi)擺放，本著(zhù)先進(jìn)先出的原則，不僅要做到葷素原料分開(kāi)，未加工的食材與加工后的也要分開(kāi)存放，合理使用。

第三步 計量器幫助廚師定量
列出標準菜單，把握好進(jìn)貨程序后，就必須加強對加工過(guò)程的監管，以達到廚房正常工作人員的標準化操作。具體要求是：
1.由行政總廚主持，采用定期每月一次對原料加工人員的培訓， 確保日常的加工人員掌握加工標準。
2.加工的過(guò)程也是一個(gè)監督的過(guò)程。因為質(zhì)量直接關(guān)系到菜肴的色、香、味、形，加工人員凡遇到符合要求的原料可以拒絕其進(jìn)入菜品加工程序。遇到此類(lèi)情況一方面要追究采購人員的責任，另一方面要設計如何將不合格的原料處理后另作別用（如形狀不合格的可以大塊變小塊，顏色不合格的可以清烹變醬烹。但是不可食用的一定要處理丟棄）。
3.加工過(guò)程中，需要使用工具的必須使用，嚴禁出現根據自己的經(jīng)驗或者直覺(jué)進(jìn)行加工，必須確保加工過(guò)的成品或半成品不浪費。電子秤、小臺秤、天平、尺子、溫度計是后廚不可缺少的計量工具。

第四步 配菜量化分檔
配菜是菜肴保質(zhì)保量的重要環(huán)節，更是成本控制的核心。配菜要本著(zhù)節約和標準進(jìn)行工作，具體要求是：
1.配菜時(shí)要嚴格按照標準菜單進(jìn)行的分量進(jìn)行配制，即使無(wú)關(guān)緊要的小配料，也不能隨意更換。例如本應該用胡蘿卜片做配料，卻隨便切幾片黃瓜片配上，這是不允許的。菜單上是什么料就用什么料，絕對地實(shí)現菜品穩定標準。
2.配菜時(shí)，必須使用稱(chēng)量工具，就是前面講到的電子秤、尺子等。將原料用尺子比著(zhù)切配后，分檔上秤稱(chēng)量，再分放在保鮮袋中，保存起來(lái)。
3.正常菜品在開(kāi)餐前僅限配置三至五份，其余在接到單子后方可配制，以保證菜肴的新鮮與安全。
4.總廚在餐中進(jìn)行抽查審核，如遇漏配、錯配的失誤，由責任人承擔，進(jìn)行相應的處罰。

第五步 烹調過(guò)程也標準

烹調是菜品由生到熟、由冷到熱的過(guò)程，為菜品上桌前一個(gè)重要的步驟，更多精彩內容就在唐杰湘菜網(wǎng)，原來(lái)的廚師多以經(jīng)驗烹調，但實(shí)際上這個(gè)過(guò)程同樣可以實(shí)現標準化。
1.菜品烹調制作時(shí)，必須按照標準菜單中明確標注的主配料進(jìn)行操作，出菜口有總廚進(jìn)行質(zhì)量監督，對配菜與標準菜譜上的圖片不一致的菜品應立即制止退回。
2.菜品在裝盤(pán)前必須保證菜肴的成熟度，色澤、味道、質(zhì)地方面要做到與標準化菜單中所注一致。
3.裝盤(pán)時(shí)，菜品的盛器與裝飾不能混用，嚴格按照標準菜譜的圖片和說(shuō)明進(jìn)行操作。
第六步 流程標準最重要
操作過(guò)程的標準很重要，但是最為重要的是流程也要標準化起來(lái)。
1.在我們的后廚多處貼著(zhù)不同崗位的流程圖，提醒著(zhù)大家按照什么樣的流程工作。
2.每個(gè)廚師工作牌的背后是該職位員工的工作流程圖表。