把火鍋店開(kāi)到新加坡和美國的重慶秦媽餐飲公司，目前正在熱火朝天地忙著(zhù)建設一項投資逾億元的工程--重慶火鍋產(chǎn)業(yè)化示范基地。秦媽公司總經(jīng)理助理張松接受本刊采訪(fǎng)時(shí)說(shuō)，這個(gè)基地其實(shí)就是秦媽的“中央廚房”。而早在1994年創(chuàng )建之初，真功夫就致力于中式快餐標準化生產(chǎn)的思考，以至2000年就建立起能容納400間餐廳運作的大型后勤中心，可謂是開(kāi)創(chuàng )了國內餐飲界“中央廚房”應用的先河。同樣的，我國餐飲界的另一知名品牌一茶一坐由臺灣進(jìn)入大陸市場(chǎng)時(shí)也先行建設了“中央廚房”系統，并且隨著(zhù)其連鎖規模的擴大而不斷更新升級。

中糧集團董事長(cháng)寧高寧曾提到一個(gè)問(wèn)題：為什么中國各種各樣的餐館遍地都是，也有不少百年老店，可只有麥當勞等幾家外國餐廳能遍布全球？寧高寧的提問(wèn)切中了中式餐飲的一大要害，就是如何實(shí)現標準化進(jìn)而規?；l(fā)展。

“中央廚房”回答了這個(gè)問(wèn)題，從真功夫、一茶一坐等餐飲企業(yè)的“先發(fā)制人”，到當前重慶餐飲界，尤其是火鍋業(yè)對“中央廚房”的“熱捧”，都表明對于中餐規模擴張而言，“中央廚房”作用巨大。秦媽公司總經(jīng)理助理張松說(shuō)，秦媽公司正在打造的“中央廚房”2008年初將形成規模生產(chǎn)。在直營(yíng)店之外，秦媽還擁有近400家加盟店，“中央廚房”的建成，將進(jìn)一步推動(dòng)加盟店規范化運營(yíng)，推進(jìn)企業(yè)的規?；B鎖經(jīng)營(yíng)。

　　連鎖經(jīng)營(yíng)與“中央廚房”互動(dòng)

中央廚房近來(lái)成為一個(gè)熱門(mén)話(huà)題，但張松說(shuō)，實(shí)際上它早就不是什么新鮮事物，只是國內對它重新認識，進(jìn)而提出這樣一個(gè)概念。“中央廚房”在國外餐飲業(yè)中發(fā)展較早，主要原因在于國外大眾化的簡(jiǎn)易、快捷的膳食方式，其食品烹飪工藝較容易形成集約化、模式化、定型化發(fā)展。在國內，“中央廚房”概念則是近十幾年才逐步過(guò)渡到現今的熱門(mén)話(huà)題的，因為“中央廚房”是由連鎖經(jīng)營(yíng)模式催生的，我國餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)最多也就只有十幾年的發(fā)展期。張松說(shuō)，餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展到一定規模，廚房會(huì )“自然”形成中央集約化生產(chǎn)。

上海一茶一坐餐飲公司首席技術(shù)長(cháng)張效國告訴記者，他們是“先做廚房后開(kāi)店”，一茶一坐在大陸開(kāi)設第一家店之前的2001年，他們就建立了中央廚房系統，因為公司戰略已經(jīng)確定要走連鎖經(jīng)營(yíng)之路。

真功夫自建立之初就開(kāi)始思考如何解決中餐標準化以及連鎖經(jīng)營(yíng)的問(wèn)題。真功夫營(yíng)銷(xiāo)總監謝逸飛說(shuō)，中式快餐要實(shí)現標準化，關(guān)鍵在于擺脫廚師的束縛，真功夫發(fā)明了電腦程控蒸汽柜，又將餐廳加工工作全部分離出去。2000年，真功夫建立了能容納400間餐廳運作的大型后勤中心，簡(jiǎn)化了傳統廚房的繁雜工作，“中央廚房”為連鎖擴張鋪開(kāi)了道路。

連鎖經(jīng)營(yíng)的發(fā)展模式催生了中央廚房，而中央廚房的建立為連鎖擴張提供了重要的支撐，二者的發(fā)展是一個(gè)互動(dòng)的過(guò)程。

“中央廚房”是連鎖擴張的支柱

“對于餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)而言，‘中央廚房’必不可少”，真功夫營(yíng)銷(xiāo)總監謝逸飛說(shuō)。強大的中央廚房系統支撐著(zhù)真功夫在全國近200家直營(yíng)店的運營(yíng)。“中央廚房”具有廣泛的含義，真功夫的“中央廚房”涵蓋了華南、華東、華北三大后勤中心及餐廳廚房。就華南后勤中心而言，有約6000平方米的全密封恒溫生產(chǎn)車(chē)間，從感官、物理、化學(xué)、微生物等方面建立了控制品質(zhì)體系，還有速凍庫、各種溫度控制冷庫、低溫豆漿生產(chǎn)線(xiàn)、全不銹鋼生產(chǎn)設備及器具，另有2300平方米的干貨倉、凍貨倉、冷藏倉、飲料倉。此外，在加工流程設計、設備研發(fā)、貨品庫存管理、訂貨管理上都有突出表現。

上海一茶一坐餐飲公司首席技術(shù)長(cháng)張效國介紹，上海一茶一坐目前有48家分店，店內沒(méi)有廚師，“中央廚房”為各餐廳配送幾乎全部品種菜式的半成品，在餐廳內，操作工只需按照操作規范將半成品進(jìn)行簡(jiǎn)單的加熱和組合，因而不需要像傳統餐飲企業(yè)那樣每間餐廳都配備廚師，復雜、藝術(shù)化的中餐烹飪變成了標準化的工業(yè)制造過(guò)程。這種生產(chǎn)就有效地保證了食品品質(zhì)的穩定性，也顯著(zhù)降低了廚師人力成本。此外，由于簡(jiǎn)化了餐廳里的食品烹飪程序，就有效地縮減了餐廳廚房面積，從而擴大了有效營(yíng)業(yè)面積，最重要的是獲得了長(cháng)期新開(kāi)門(mén)店的高復制能力，使得經(jīng)營(yíng)規模能夠迅速擴張。

“中央廚房”的核心就是徹底打破傳統的手工作坊式的簡(jiǎn)單初加工，革除了技術(shù)不穩定、無(wú)法高速復制等弊端。張松說(shuō)，“中央廚房”滿(mǎn)足了餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)標準化生產(chǎn)、工藝技術(shù)穩定、規范化管理等需要。從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，“中央廚房”是一種技術(shù)穩定、便于復制、標準統一的大規模連鎖經(jīng)營(yíng)管理模式，它的著(zhù)眼點(diǎn)是規模經(jīng)濟，同時(shí)，它又是一種具備符合QS、HACCP加工生產(chǎn)條件的硬件環(huán)境。

“中央廚房”與傳統烹飪共榮

中餐標準化歷來(lái)是一個(gè)熱議話(huà)題，業(yè)界認為它制約了中餐的規模經(jīng)營(yíng)，而當“中央廚房”的出現解決了這個(gè)問(wèn)題時(shí)，業(yè)界又擔心中央廚房標準化批量產(chǎn)出的菜品千篇一律，不符合中餐“百菜百味”的特色需求，還會(huì )抹殺廚師的創(chuàng )意。

對此，謝逸飛說(shuō)：“應該是百花齊放的，允許一部分企業(yè)工業(yè)化連鎖發(fā)展。”張效國也表示：“連鎖的核心就在于‘標準化’，標準化可能要求簡(jiǎn)化烹飪工藝，但這并不一定與提升菜品品質(zhì)相沖突。一茶一坐的“中央廚房”系統包含專(zhuān)門(mén)的食品研發(fā)單元，研發(fā)單元會(huì )根據自身的市場(chǎng)定位而研發(fā)出不同口味的食品，此外，相當重要的一點(diǎn)是，一茶一坐的“中央廚房”的食品研發(fā)能力是有別于其他餐飲企業(yè)的，這就形成獨特的核心競爭力。同時(shí)，研發(fā)單元會(huì )根據消費者回饋意見(jiàn)而對食品品質(zhì)做出調整，以更好地滿(mǎn)足消費者需求。

“中央廚房”并不意味著(zhù)沒(méi)有了創(chuàng )新及口味的精細，相反，這會(huì )成為“中央廚房”餐廳的核心競爭力。而獨特有個(gè)性的手工操作并不會(huì )因此而消亡，反而會(huì )變得更加獨特，會(huì )依然保留很穩定的消費群體。到一個(gè)陌生的地方，希望吃到放心、品質(zhì)穩定的食物，消費者可選擇這類(lèi)連鎖餐廳，而如果有時(shí)間有心情，依然可以選擇那種精細、又有大廚烹飪的傳統餐廳。

張松說(shuō):“中央廚房’有著(zhù)廣闊的推廣前景，這是不爭的事實(shí)”。把人們從繁鎖的廚房作業(yè)中解放出來(lái)，推動(dòng)中餐的規?；l(fā)展是“中央廚房”穩步發(fā)展的基礎。但是，“中央廚房”也會(huì )受到市場(chǎng)機制調控和經(jīng)營(yíng)方向的影響，還會(huì )因設施的不飽和利用而造成浪費。要平衡其利弊，必須形成自主的產(chǎn)業(yè)鏈，充分把握從原輔材料到初加工、深加工、行銷(xiāo)網(wǎng)絡(luò )的思路，同時(shí)兼顧同行產(chǎn)業(yè)等情況，做好內外兼收的調控機制，這樣才能實(shí)現應用“中央廚房”利益的最大化。