對國內餐飲行業(yè)而言，2013年無(wú)疑是一個(gè)重要拐點(diǎn)。在“八項規定”、“六項禁令”等各種因素影響下，中國餐飲正式迎來(lái)大眾化時(shí)代。品牌化、規?；?、連鎖化、標準化將是未來(lái)餐飲發(fā)展的必然趨勢。面對全新的發(fā)展機遇，連鎖餐飲企業(yè)發(fā)展的核心支點(diǎn)在哪里？答案是中央廚房。

餐飲業(yè)轉型升級正當時(shí) 中央廚房備受重視

　　
　　未來(lái)餐飲產(chǎn)業(yè)鎖定中央廚房

據了解，中央廚房是一種標準化、工業(yè)化的餐飲運營(yíng)模式，它體現了集團化采購、標準化操作、集約化生產(chǎn)、工廠(chǎng)化配送、專(zhuān)業(yè)化運營(yíng)和科學(xué)化管理的餐飲業(yè)發(fā)展特征。在產(chǎn)品品質(zhì)管控、資源綜合利用、食品安全保障和環(huán)境保護等方面的作用已受到業(yè)界一致認可。

四川旅游學(xué)院盧熊敏教授分析：未來(lái)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重心將向大眾餐飲轉移，方便快捷、營(yíng)養衛生、價(jià)格實(shí)惠的大眾餐飲將會(huì )蓬勃發(fā)展。餐飲企業(yè)將通過(guò)建立食品 統一加工配送中心，發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)，開(kāi)發(fā)中式快餐等形式，進(jìn)一步提高大眾餐飲工業(yè)化、規?；?。中央廚房恰恰是能滿(mǎn)足這一發(fā)展趨勢的業(yè)態(tài)。

中國烹飪協(xié)會(huì )專(zhuān)家陸生槐表示，餐飲消費總量的下降及人工費用的不斷上漲決定了環(huán)保和節能是中央廚房建設的主流趨勢。餐飲業(yè)在尋求新的運行模式，中央廚房有可能成為餐飲企業(yè)新的利潤源。

隨著(zhù)食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和產(chǎn)品細分，中央廚房未來(lái)會(huì )升級成為專(zhuān)業(yè)化服務(wù)于餐飲企業(yè)的專(zhuān)業(yè)化工廠(chǎng)。中國餐飲業(yè)中央廚房產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng )新戰略聯(lián)盟理事長(cháng)蔡永峰說(shuō)，目前中央廚房正從快餐業(yè)逐步進(jìn)入正餐業(yè)，火鍋業(yè)，產(chǎn)業(yè)覆蓋面不斷增大。從國外的發(fā)展規律看，這是餐飲業(yè)發(fā)展的必然選擇。

　　餐飲工業(yè)化的“核心發(fā)動(dòng)機”

省錢(qián)是王道，也是一個(gè)企業(yè)安身立命、長(cháng)足發(fā)展的根本。

以第一家真正實(shí)現中餐標準化制造的一茶一坐為例，它的餐廳里沒(méi)有廚師，所有的菜品都是在中央廚房加工，配送到店里只需簡(jiǎn)單地進(jìn)行加熱和組合。這種把復 雜、藝術(shù)化的中餐烹飪變成標準化的工業(yè)制造過(guò)程，無(wú)疑為一茶一坐節省了大量的人力物力成本。它和提高產(chǎn)品附加值一道，成為一茶一坐擁有超強盈利能力的關(guān)鍵 理由。

還有真功夫。2000年真功夫就投建了能容納400家餐廳運作的中央廚房，簡(jiǎn)化了傳統廚房的繁瑣工作，為它后來(lái)在華東、華南、華北的攻城略地鋪開(kāi)了道路。

在擁有全國最大中央廚房項目之一的味千拉面，它總投資2000萬(wàn)美元，占地78畝包括生產(chǎn)、物流、中央廚房和教育培訓四大功能的中央廚房產(chǎn)業(yè)園，未來(lái)強勁的供給能力，將支持味千在全國開(kāi)1800家店。

味千的掌門(mén)人潘慰表示，連鎖經(jīng)營(yíng)的發(fā)展催生了中央廚房，中央廚房的建立也為連鎖餐企的規模擴張和安全經(jīng)營(yíng)提供了重要支撐。“中央廚房對于連鎖餐飲企業(yè)的重要意義，無(wú)異于心臟之于人體。在整個(gè)企業(yè)標準化、規?；倪\轉中，就是核心發(fā)動(dòng)機的力量。”

　食品機械企業(yè)迎機遇

長(cháng)期以來(lái)，中餐配餐行業(yè)一直是整個(gè)食品行業(yè)中最薄弱的環(huán)節，其主要原因是標準化難以實(shí)現。為提高餐食質(zhì)量，確保食品安全，不少有條件的企事業(yè)單位，供餐已向現代化供餐模式轉變。

目前不少食品機械企業(yè)不僅生產(chǎn)先進(jìn)的食品加工設備，還進(jìn)行中央廚房整體設計、規劃、安裝全套設備供應，積極為餐飲企業(yè)進(jìn)行改造與更新，提供一整套中央廚房、標準化生產(chǎn)系統服務(wù)。

現代化的科技產(chǎn)品不僅可以提高產(chǎn)品的附加值，確保產(chǎn)品的質(zhì)量，而且使產(chǎn)品能滿(mǎn)足更多人群的需求。中央廚房整體設計規劃和全套設備，如凈菜配送中心、食品加工廠(chǎng)的前處理；深加工設備，以及蔬果類(lèi)清洗、切割流水線(xiàn)、肉類(lèi)切割流水線(xiàn)、面食設備，生產(chǎn)線(xiàn)，及單機、熱調理熟化，冷鏈包裝等設備等設備需求量大，受到餐飲企業(yè)的青睞。

近年來(lái)，食品機械企業(yè)不斷加大科技投入，開(kāi)始致力于提供中央廚房、食品加工廠(chǎng)顧問(wèn)式的系統服務(wù)，能夠實(shí)現企業(yè)化和規?；?jīng)營(yíng)，工廠(chǎng)式中央廚房的龐大生產(chǎn)能力，實(shí)現了供餐的規模經(jīng)營(yíng)和多樣化經(jīng)營(yíng)，在研發(fā)、生產(chǎn)、銷(xiāo)售、配送、網(wǎng)點(diǎn)等多個(gè)環(huán)節的成本都將大大降低。

　編輯總結：受 當前餐飲經(jīng)濟放緩影響及順應餐飲業(yè)食品安全和環(huán)保節能的發(fā)展需求趨勢，中央廚房正受到前所未有的重視。中央廚房就是餐飲工業(yè)化革命的一種具體體現，它是由 餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨立場(chǎng)所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作，直接配送給餐飲服務(wù)單位的一種體系，使餐飲業(yè)邁向了工業(yè)化的新時(shí)代。