導讀：隨著(zhù)工作節奏的加快和生活水平的提高，鹵制食品的快捷便利、產(chǎn)品安全衛生便成了重中之重。因此，一批具有現代經(jīng)營(yíng)模式的企業(yè)從傳統的鹵制食品加工銷(xiāo)售模式中脫穎而出，融入了新型的銷(xiāo)售模式，創(chuàng )新嘗試連鎖專(zhuān)賣(mài)的形式，從餐桌拓展其休閑、旅游多方向發(fā)展，在傳統銷(xiāo)售模式中鶴立雞群，取得不錯的效果。至此，鹵制食品的市場(chǎng)格局發(fā)生了翻天覆地的變化。
　　
　　近年來(lái)，隨著(zhù)鹵制熟食在我國發(fā)展的風(fēng)生水起，鹵制食品作為一種歷史悠久的傳統美食，已經(jīng)在人們的日常生活中逐漸占據了較為重要的地位。鹵制食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)模式也是多種多樣，多種原料和各種鹵法不勝枚舉，經(jīng)營(yíng)模式更是從家庭小型作坊制造的散裝零售食品模式，發(fā)展到了工業(yè)化生產(chǎn)并連鎖專(zhuān)賣(mài)，產(chǎn)品開(kāi)發(fā)更是向休閑和旅游等多個(gè)方向發(fā)展。
　　
　　據統計，2000年我國快捷消費醬鹵制品的市場(chǎng)規模為92.37億元，2009年則達到了437.42億元，較2000年增長(cháng)了373.55%，年均復合增長(cháng)率為18.86%。而且，其盈利能力還比較強，毛利率可達30%-40%。這其中，鴨制品有超過(guò)5個(gè)以上的品牌企業(yè)和眾多不知名的小型企業(yè)在從事生產(chǎn)，并吸引著(zhù)超過(guò)5億元的風(fēng)險投資資金。預計到2015年，這個(gè)行業(yè)的市場(chǎng)規模有望達到1000億元左右。至此，鹵制食品的市場(chǎng)格局發(fā)生了翻天覆地的變化。
　　
　　鹵制食品行業(yè)發(fā)展中的問(wèn)題分析
　　
　　那么，在當前各類(lèi)鹵制食品生產(chǎn)企業(yè)層出不窮，鹵制食品行業(yè)快速發(fā)展的同時(shí)，鹵制食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)又存在著(zhù)那些問(wèn)題呢?
　　
　　據了解，當前，作為消費者，其對鹵制食品關(guān)注度較高的問(wèn)題是產(chǎn)品的質(zhì)量、產(chǎn)品新鮮度、產(chǎn)品色澤外觀(guān)、價(jià)格、品牌、產(chǎn)品包裝等等。企業(yè)關(guān)注的是產(chǎn)品的質(zhì)量、成本利潤、操作安全、環(huán)境衛生、產(chǎn)量、銷(xiāo)量等。這些問(wèn)題最主要集中在一個(gè)環(huán)節，那就是生產(chǎn)加工這一環(huán)節。
　　
　　鹵制工序是鹵制產(chǎn)品的核心，目前，生產(chǎn)企業(yè)使用最多的鹵制設備就是夾層鍋，夾層鍋以一定壓力的蒸汽為熱源（也可選用電加熱、天然氣、液化氣），其優(yōu)點(diǎn)是入門(mén)低、上手快、操作方便、加熱溫度可控制。但因其生產(chǎn)模式等問(wèn)題亦決定了它必然也存在著(zhù)許多弊?。菏紫?，勞動(dòng)密集、勞動(dòng)強度大造成了其存在招工難和難以統一管理的問(wèn)題;其次，生產(chǎn)過(guò)程中工人的經(jīng)驗占據了很大比例，從而造成了產(chǎn)品的口感和外感品質(zhì)均勻度不一，工人不能充分將物料與鹵液融合在一起;再次，夾層鍋屬于敞口式生產(chǎn)，造成了工作環(huán)境相對較差、安全度一般、損失熱量大;最后，設備難以實(shí)現自動(dòng)化管理，平均產(chǎn)量低。
　　
　　那么，在當前鹵制食品市場(chǎng)前景一片叫好的大環(huán)境下，順應市場(chǎng)需求迅速擴大生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規模便成了鹵制食品行業(yè)的共識，但因一直以來(lái)的鹵制食品生產(chǎn)設備相對落伍和不適應形勢，因而極大地制約了該行業(yè)的快速發(fā)展，鹵制食品行業(yè)的快速發(fā)展很吃力。那么，究竟又如何來(lái)打破這種令人尷尬的發(fā)展局面呢?
　　
　　這就需要用自動(dòng)化程度高的生產(chǎn)線(xiàn)和技術(shù)來(lái)改善這些。鹵制工藝的目的有三：將產(chǎn)品熟化、給產(chǎn)品外表上色、入味。鹵制的工藝可以粗略分為三大環(huán)節：焯水-鹵制-悶制。想要快速有效地達到這種效果，可以在生產(chǎn)前用滾揉的方式將肉質(zhì)原料變松散。而生產(chǎn)過(guò)程中勞動(dòng)強度、勞動(dòng)密集主要集中在每道工序的搬運環(huán)節，這需要每道工序的生產(chǎn)設備可以通過(guò)鏈條網(wǎng)帶輸送達到目的，自動(dòng)化作業(yè)基本上只需要3人操作;關(guān)注的產(chǎn)品品質(zhì)、外觀(guān)色澤需要每個(gè)物料均勻受熱、均勻與鹵液接觸;從環(huán)境衛生的角度、安全性及熱損失來(lái)看需要封閉式的、保溫效果好、可以集中排煙、收集熱量、易于清潔、操作方便的自動(dòng)化設備;產(chǎn)量要大必須要實(shí)現工業(yè)自動(dòng)化生產(chǎn)，環(huán)節人工參與少、減少反復式的無(wú)用功、設備對接平穩有序等，產(chǎn)量可以做到每小時(shí)一噸的量?？偝杀局辽倏梢詼p少30%。
　　
　　夾層鍋與食品工業(yè)間的關(guān)系
　　
　　隨著(zhù)我國食品工業(yè)的快速發(fā)展，食品安全受到了更多關(guān)注，同時(shí)也對殺菌設備提出了更多要求。夾層鍋設備行業(yè)相對于食品行業(yè)來(lái)說(shuō)，是一個(gè)新行業(yè)。近年來(lái)，世界技術(shù)發(fā)展迅速，新技術(shù)不斷出現。但是國內夾層鍋行業(yè)基礎薄弱，科研力量不足，發(fā)展滯后。這給夾層鍋市場(chǎng)留下了巨大的發(fā)展空間。為縮小與世界先進(jìn)水平的差距，為食品工業(yè)趕上世界先進(jìn)水平，向著(zhù)夾層鍋強國發(fā)展，夾層鍋企業(yè)有著(zhù)艱巨的任務(wù)。
　　
　　未來(lái)夾層鍋企業(yè)的發(fā)展方向是吸收并趕超國際先進(jìn)水平。首先，要不斷提高生產(chǎn)效率。這樣可降低產(chǎn)品的成本，滿(mǎn)足交貨期。夾層鍋設備與前道工序有相關(guān)銜接，使整個(gè)生產(chǎn)線(xiàn)按生產(chǎn)及夾層鍋工作排列做到倒序啟動(dòng)、順序停機。其次，產(chǎn)品不斷更新變化。夾層鍋要具有很高的柔性和靈活性，生產(chǎn)線(xiàn)允許在一定的尺寸范圍內夾層鍋物大小可以變化。再次，能迅速排除設備的常見(jiàn)故障。解決方案預先輸入電腦，當設備出現常見(jiàn)的故障時(shí)可以自行診斷，亦可實(shí)行遠程診斷并排除故障。最后，要具有自動(dòng)識別功能。不僅可以實(shí)現自動(dòng)識別夾層鍋材料的厚度、硬度、反彈力等，通過(guò)電腦反饋到機械手調整動(dòng)作幅度，保證不反彈，還能讓各種不同的產(chǎn)品，如形狀各異的巧克力或點(diǎn)心等，裝到同一盒中，其排列是有規律的。
　　
　　夾層鍋是直接關(guān)系到人們生命安全的程序之一，所以能不能有效完全的殺菌而且是無(wú)污染的是人們所關(guān)注的問(wèn)題，在夾層鍋的技術(shù)上和設備上還是要求極為嚴格的，所以在夾層鍋設備中還需要更為廣泛的研究，相信在不久的將來(lái)夾層鍋設備將會(huì )出現更為有效的技術(shù)。