導讀：我國冷鏈物流發(fā)展時(shí)機已經(jīng)成熟，冷鏈物流不僅能夠滿(mǎn)足人們對新鮮食品的需求，還能夠使食物在運輸途中盡量減少損失和浪費。但是公眾認知度低、原有設備的落后等等問(wèn)題都制約著(zhù)我國冷鏈物流行業(yè)的發(fā)展。 全程冷鏈至關(guān)重要 相關(guān)資料顯示，從1995年到2010年我國城鎮居民人均主要冷鏈食品消費支出則由637.92元/年上升至1537.57元/年。近期，包括天貓、1號店、京東、蘇寧易購等都紛紛推出生鮮配送業(yè)務(wù)，生鮮開(kāi)始成為大型電商新的戰略熱點(diǎn)，冷鏈物流再度升溫。
一旦冷凍冷藏食品離開(kāi)工廠(chǎng)冷庫，便意味著(zhù)它已經(jīng)踏上了一條崎嶇坎坷的冷鏈之路，可謂“荊棘遍地”。比如，冷鮮肉運輸配送過(guò)程中，由于卸貨開(kāi)關(guān)門(mén)導致車(chē)內溫度上升，當溫度達到10℃的時(shí)候，冷鮮肉就會(huì )產(chǎn)生明顯的外觀(guān)變化，肉的顏色會(huì )變暗，新鮮度和鮮度會(huì )下降。
“完整的冷鏈要求整條供應鏈溫度保持一致，當冷鏈斷裂時(shí)，即使溫度重新回到最佳貯藏溫度，微生物水平、品質(zhì)和營(yíng)養都已發(fā)生不可逆轉的損傷。”藝康（中國）食品安全總監嚴峻說(shuō)。
冷鏈的品質(zhì)決定食品的品質(zhì) 通常來(lái)說(shuō)，易腐食物需要通過(guò)冷鏈來(lái)進(jìn)行保鮮和運輸，這些食品主要包括果蔬、肉禽蛋、水產(chǎn)品等，以及速凍食品、冰淇淋和奶制品等加工食品。
一條完整的冷鏈包括如下環(huán)節：采收后預冷，食品加工冷凍冷藏設備，公路（鐵路、海洋）冷藏運輸，低溫倉儲，配送，零售商冷庫，冷凍冷藏展示柜。有報告指出，中國每年在冷鏈運輸中的總損失高達750億元。
溫度無(wú)疑是破壞冷鏈的第一號“殺手”。所有食品中都含有微生物，在流通環(huán)節中控制食品安全和質(zhì)量，關(guān)鍵就是控制微生物生長(cháng)速度，而控制微生物生長(cháng)最關(guān)鍵的是控制溫度，溫度升高會(huì )導致食品中腐敗菌和病原菌的菌數增多。一般情況下，當溫度每升高6℃時(shí)，細菌的生長(cháng)速度翻倍，貨架期縮短一半。
由于冷藏食品在流通中因溫度的變化而引起品質(zhì)降低的累積和不可逆性，因此對不同的產(chǎn)品品種和不同品質(zhì)要求，都有相應的產(chǎn)品控制和儲藏時(shí)間的技術(shù)指標。
以養樂(lè )多為例，企業(yè)將保存溫度設定在2~10℃的條件下，就是為了更好地保持乳酸菌的活性和數量，因此產(chǎn)品在配送運銷(xiāo)時(shí)，必須構建全程冷鏈的物流配送系統才能確保養樂(lè )多產(chǎn)品的安全、健康、有效。
完整的冷鏈要求整條供應鏈溫度保持一致。一旦冷鏈斷裂，溫度超過(guò)被允許波動(dòng)的范圍，超出食品本身的耐藏性，微生物會(huì )加速繁殖，食品的營(yíng)養品質(zhì)會(huì )加速損失，即使溫度重新回到最佳貯藏溫度，微生物水平、品質(zhì)和營(yíng)養都已發(fā)生不可逆轉的損傷。
此外，冷鏈的品質(zhì)還受到其他諸多因素的影響。首先是原料、處理工藝和包裝，它們同時(shí)可以在冷鏈條件下對于保持食品品質(zhì)表現出卓越的增效價(jià)值；其次是冷鏈中冷卻、清潔等具體技術(shù)操作，這些條件也都是低溫易腐食品加工及流通環(huán)節必須遵循的技術(shù)理論依據，操作中的機械創(chuàng )傷、不清潔的易污染環(huán)境，都會(huì )加劇易腐食品在冷鏈環(huán)境下的品質(zhì)損失。這些因素共同作用于冷鏈的品質(zhì)，而冷鏈的品質(zhì)決定著(zhù)食品的安全。
零售終端接力 不讓冷鏈“斷鏈” 即便前面一切過(guò)程都得到保障，但安全隱患并未完全消除。
在收貨環(huán)節，也存在冷鏈斷裂的危險。比如，生鮮供應商送貨至零售超市門(mén)店，是在露天環(huán)境溫度下卸載，門(mén)店會(huì )對生鮮食品進(jìn)行測溫、抽檢和檢測車(chē)廂溫度等收貨檢測環(huán)節，通常需要20~30分鐘，這段時(shí)間生鮮食品就是暴露在露天的環(huán)境溫度下進(jìn)行的。
而在日本，超市冷藏配送車(chē)的卸貨速度可以達到1~2分鐘，從而更好地維持車(chē)內的冷藏環(huán)境。因此，完善冷藏食品收貨流程、提高驗收效率是提高冷鏈食品安全的重要環(huán)節。
作為供應商和消費者之間的零售商，各大賣(mài)場(chǎng)、超市也在保障冷鏈完整中也起著(zhù)至關(guān)重要的作用。記者先后采訪(fǎng)了家樂(lè )福、沃爾瑪、樂(lè )購、麥德龍和華潤萬(wàn)家等賣(mài)場(chǎng)和超市，了解其在冷鏈管理中的相關(guān)措施。
當被問(wèn)及突發(fā)的停電導致超市供冷系統中斷時(shí)，如何保障冷凍冷藏食品的品質(zhì)和安全，各大賣(mài)場(chǎng)和超市都表示自己擁有標準化的電力供應系統，都配備備用的供電系統，并且后場(chǎng)的供電系統是獨立于前場(chǎng)的系統，這樣就能保證超市在停電和限電的情況下，冷藏冷凍展示柜都能正常運轉。
沃爾瑪華東區公關(guān)總監李呈舫說(shuō)，沃爾瑪很多門(mén)店已經(jīng)不使用公用發(fā)電系統，而是自己用柴油、天然氣發(fā)電，這就可以規避許多未知的風(fēng)險，比如限電、突然停電。
另外，消費者在購物時(shí)，常常會(huì )因為變更主意，將買(mǎi)到的冷鏈食品棄置在其他展柜或者收銀臺上，這些產(chǎn)品如長(cháng)期閑置而無(wú)人處理，其品質(zhì)和安全性都會(huì )受到損害。華潤萬(wàn)家質(zhì)量經(jīng)理徐建彪告訴記者，按照超市日常的“收孤系統”，會(huì )每?jì)尚r(shí)派人對展柜巡視一周，將“孤兒”產(chǎn)品，特別是冷鏈食品回架。不過(guò)他也表示，二線(xiàn)城市“遺孤”的人相對更多。
藝康大中華區市場(chǎng)副總裁烏依沁說(shuō)，保障冷鏈食品的安全和品質(zhì)是各方共同的責任，同時(shí)也包括消費者。“食品安全不是終極目標，而是底線(xiàn)，”她說(shuō)，“食品安全是企業(yè)文化的一部分，是流在血液里的東西。”
這也就意味著(zhù)，供應商要在生產(chǎn)環(huán)節嚴格把關(guān)，零售商要在銷(xiāo)售環(huán)節做好冷鏈管理，同時(shí)，消費者也要養成良好的購物習慣，如購物時(shí)選擇最后購買(mǎi)冷凍和冷藏食品，以及將冷鏈食品放置在保溫購物袋中以做到保質(zhì)保鮮。賣(mài)場(chǎng)在食品安全上要負起主要的責任，同時(shí)教育引導消費者掌握正確的購物方式，沃爾瑪華東區合規經(jīng)理沈嚴表示。
目前設備落后技術(shù)水平低 冷鏈物流硬件除運輸設備、基礎設施陳舊以及發(fā)展和分布不均衡之外，信息技術(shù)欠缺和管理水平落后也是制約冷鏈物流發(fā)展的重要原因。這些因素都導致無(wú)法為易腐食品流通系統地提供低溫保障。
由此產(chǎn)生兩個(gè)直接后果，首先是易腐食品特別是初級農產(chǎn)品的大量浪費，由于運輸過(guò)程中的高損耗，整個(gè)物流費用占到易腐食品成本的70%，而按照國家標準，易腐食品物流成本最高不超過(guò)其總成本的50%。
其次，在食品安全方面也存在著(zhù)嚴重安全隱患。很多物流企業(yè)都不考慮將運輸、倉儲管理、配送等外包給第三方物流企業(yè)，原因是中國現在第三方物流企業(yè)的發(fā)展相對滯后，而規范、設備完善的第三方企業(yè)相對較少。因此第三方物流企業(yè)需要積極培養人才來(lái)發(fā)展，從而壯大規模。
因為從目前來(lái)看，有些企業(yè)雖然投入較大，基礎設施先進(jìn)，但是在人才培養等方面沒(méi)有達到較高水平。如何能進(jìn)一步提升第三方物流企業(yè)各方面優(yōu)勢，也是這個(gè)年輕的行業(yè)需要深思的問(wèn)題。
總體而言，雖然目前我國冷鏈物流的體系建設和運輸管理不盡人意，但是凡事都需要一個(gè)過(guò)程，冷鏈物流在發(fā)展過(guò)程中，無(wú)論面臨何種困難局面都必須堅持尋找破局。
