導讀：干燥通常是食品生產(chǎn)過(guò)程中最后一道工序，因此與食品質(zhì)量、最終成品有著(zhù)重要關(guān)系。如果干燥過(guò)程控制不好，會(huì )使產(chǎn)品變質(zhì)而受到損失。食品多為熱敏性物料，在干燥過(guò)程中如果控制不好導致變質(zhì)，破壞其色、香、味，影響產(chǎn)品質(zhì)量。干燥方法和干燥設備的選擇，應根據產(chǎn)品的特點(diǎn)、產(chǎn)量、經(jīng)濟性等綜合考慮。
　　
　　食品工業(yè)中干燥操作是一項最基本的單元操作，如：果蔬的干制、奶粉和蛋黃粉的制造、面包餅干的焙烤和淀粉的制造等等。另外發(fā)酵食品、味精、檸檬酸、酶制劑等，啤酒生產(chǎn)中麥芽干燥，制糖生產(chǎn)中砂糖的干燥等。食品干燥目的是去除物料中的水分，減少其體積和重量，便于產(chǎn)品的儲存和運輸；可防止微生物在成品中繁殖。
　　
　　食品加工技術(shù)的一個(gè)重要發(fā)展趨勢是最大限度地保持食品的營(yíng)養和色香味，而干燥工藝和設備的選擇對食品產(chǎn)品的營(yíng)養、色香味有很大影響。食品干燥有很多與食品相聯(lián)系的特點(diǎn)，它不同于化工產(chǎn)品的干燥，前者需要考慮食品衛生、營(yíng)養損失、色香味變化等等，對干燥溫度和時(shí)間有嚴格限制；食品干燥又不同于醫藥產(chǎn)品的干燥，因為食品往往是低附加值產(chǎn)品，而藥品一般是高附加值產(chǎn)品，前者必須考慮干燥過(guò)程的經(jīng)濟性。
　　
　　圍繞著(zhù)“質(zhì)量和經(jīng)濟”，近年來(lái)食品干燥技術(shù)和設備還是取得了不少進(jìn)步，而其中真空與其它干燥方法或加熱技術(shù)相結合，賦予了干燥行業(yè)新的內涵和生命力。
　　
　　真空干燥具有干燥溫度低，干燥室內相對缺氧，可避免脂肪氧化，色素褐變等一系列優(yōu)點(diǎn)，適合于熱敏感性食品物料的干燥，此外設備成本、干燥費用也相對較低，真空干燥在食品干燥中點(diǎn)有重要的地位。
　　
　　水的飽和蒸氣壓與溫度緊密相關(guān)，在真空狀態(tài)下，水的沸點(diǎn)降低，即在真空下操作也就是在低溫下操作，可避免在高溫下?tīng)I養成分維生素等的破壞，同時(shí)提高了干燥速度。此外在真空系統中，單位體積內空氣的含量低于大氣中的含量，在這相對缺氧的環(huán)境下進(jìn)行食品干燥可以減輕甚至避免食品中脂肪的氧化機會(huì )，色素褐變或其它氧化變質(zhì)等，所以采用真空干燥獲得較好的食品質(zhì)量。
　　
　　真空干燥在食品、制藥、化工等行業(yè)有廣泛的應用，國內也開(kāi)發(fā)和引進(jìn)了各種真空干燥設備，其結構形式多種多樣。在食品工業(yè)中常用的形式主要有箱式、雙錐式真空干燥器，帶式真空干燥器等。這些傳統的真空干燥裝置主要采用熱風(fēng)，蒸汽或電等加熱，利用熱傳導，對流或輻射原理將熱量從外部傳到物料內部。
　　
　　真空干燥與微波加熱技術(shù)或其它干燥方法相結合，出現了不少新型的真空干燥裝置，促進(jìn)了真空干燥的發(fā)展。真空微波干燥吸收了微波加熱和真空干燥兩者的優(yōu)點(diǎn)，是一種很有前途的干燥技術(shù)，中國食品機械設備網(wǎng)建議我國加快研制和開(kāi)發(fā)真空微波干燥設備。
　　
　　真空干燥設備是高新技術(shù)產(chǎn)品。通過(guò)近二十年來(lái)的努力，我國真空干燥設備的開(kāi)發(fā)生產(chǎn)水平已有了很大的提高，設計越來(lái)越合理，質(zhì)量提高，成本逐步降低，自動(dòng)化程度和售后服務(wù)等都有所提高。未來(lái)，真空干燥設備需求將呈加速增長(cháng)趨勢。