相比2006年中國餐飲消費零售額突破1萬(wàn)億元人民幣，實(shí)現歷史性跨越，中國烹飪協(xié)會(huì )近期發(fā)布了《上半年餐飲行業(yè)形勢分析》中卻明確指出，上半年我國餐飲業(yè)增速比去年同期回落3個(gè)百分點(diǎn)，成為除2003年因“非典”因素外新世紀以來(lái)的最低值。

     6年之后，中國的餐飲企業(yè)正在經(jīng)歷著(zhù)痛苦的成長(cháng)性困局。

     “雖然相比從前，人們會(huì )更多的選擇外出聚餐或是嘗鮮，但是市場(chǎng)旺盛和企業(yè)盈利卻是兩個(gè)概念，”上海一家餐飲投資管理公司的負責人對騰訊財經(jīng)大吐苦水。

     據商務(wù)部典型企業(yè)調查統計數據，2012年餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)利潤、利潤總額增長(cháng)率均不到1%，但營(yíng)業(yè)、管理和財務(wù)費用增長(cháng)了14.2%。

     已經(jīng)上市的湘鄂情、全聚德、小南國、唐宮中國等餐飲企業(yè)也陸續遇到了成長(cháng)瓶頸，營(yíng)收面臨下滑或增速放緩的挑戰。

     面行出現的全行業(yè)衰落，越來(lái)越多的餐飲企業(yè)無(wú)暇估計“成長(cháng)的煩惱”。如何集中精力挖掘內部的轉型驅動(dòng)力以求在困局中率先突圍，這種渴望比什么都要迫切——學(xué)會(huì )新的生存策略是當下之急。

    “中國的高端餐館此前的利潤率一般為20%至30%，這本身就不可能長(cháng)期維持，一般國外餐飲業(yè)的平均利潤率都在10%左右”，該企業(yè)人士說(shuō)。

     在他們看來(lái)，這是餐飲行業(yè)告別高利潤的黃金時(shí)代必須經(jīng)歷的陣痛，以后餐飲行業(yè)將進(jìn)入拼規模、拼管理的肉搏戰。

    大型及高端餐飲成為“重災區”

    來(lái)自自中國烹飪協(xié)會(huì )的報告顯示，第二季度行業(yè)虧損面達20%，60%的企業(yè)利潤出現大幅下降，個(gè)別企業(yè)下降超過(guò)300%。

    中國烹飪協(xié)會(huì )副會(huì )長(cháng)邊疆介紹說(shuō)，今年全國中大型餐飲企業(yè)數量首次出現了負增長(cháng)，第一季度的數字為-2.8%

    他所指的是年收入200萬(wàn)元以上的企業(yè)——大型餐飲企業(yè)普遍感到了寒意。百勝餐飲集團發(fā)布財報稱(chēng)，公司2013年第二季度總利潤下降15%;而中國區同店銷(xiāo)售額下降20%，營(yíng)業(yè)利潤下降63%。

    壞消息不斷傳來(lái)。湖南省餐飲協(xié)會(huì )近期對本省餐飲業(yè)進(jìn)行的調研顯示，該省中小餐飲企業(yè)處境堪憂(yōu)，其中75%處在盈利邊緣，三成生存困難，瀕臨倒閉。上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì )副秘書(shū)長(cháng)金培華也對外透露，上半年上海市正餐出現1991年以來(lái)的首次下挫，收入不增反降，降幅高達10%，其中，中高端餐飲降幅高達20%。

    此外，困局的“重災區”——高端餐飲的眾多企業(yè)業(yè)績(jì)也紛紛出現歷史性下滑，被迫斷臂自救，或者轉行自保。

    全聚德業(yè)績(jì)創(chuàng )下上市以來(lái)同期最大跌幅。根據業(yè)績(jì)預告，公司預計實(shí)現凈利潤為 6144.42萬(wàn)元，同比下滑31.60%。

    而作為國內餐飲行業(yè)第一家上市公司，湘鄂情曾被樹(shù)為行業(yè)標桿。但今年以來(lái)，湘鄂情也不得不“跨界”收購，關(guān)閉門(mén)店以求自保。

    業(yè)績(jì)的不景氣必然反映到股價(jià)，無(wú)論是在A(yíng)股的湘鄂情、全聚德，還是在H股的小南國、唐宮中國、名軒以及紐交所的鄉村基，股價(jià)都出現明顯下跌。

    “限制消費”僅是最后一根稻草。

    《2007中國餐飲產(chǎn)業(yè)運行報告》顯示，2006年中國餐飲消費實(shí)現歷史性跨越，全年零售額首次突破1萬(wàn)億元人民幣，——行業(yè)增速比GDP增速高出5.7個(gè)百分點(diǎn)，連續16年實(shí)現兩位數高速增長(cháng)。

    如今為何會(huì )出現業(yè)績(jì)大面積下滑?餐飲類(lèi)上市公司大多認為主要原因是限制“三公消費”導致高端市場(chǎng)萎縮。
 
    湘鄂情發(fā)布公告表示，“八項規定”“六項禁令”出臺后，公司酒樓餐飲業(yè)務(wù)收入大幅下降，部分門(mén)店處于持續虧損狀態(tài)且扭虧前景不明。全聚德表示，主要原因是受市場(chǎng)環(huán)境影響，高端接待業(yè)務(wù)減少。小南國發(fā)布公告稱(chēng)，受政府限制宴請款待政策的影響，以及宏觀(guān)經(jīng)濟增長(cháng)放緩等因素的沖擊。

    但上述人士向騰訊財經(jīng)指出，高端餐飲經(jīng)營(yíng)下滑，與遏制公款消費相關(guān)，但這只是表象。餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成本包括人員工資、福利、培訓、教育、原材料、房租、稅費、物品損耗等。而政府加強對于“三公消費”的控制并非“罪魁禍首”，只是壓垮餐飲業(yè)的最后一根稻草。

    “餐飲行業(yè)原本就是一個(gè)淘汰更新很快的行業(yè)。餐飲業(yè)今年經(jīng)營(yíng)風(fēng)險明顯加大，主要是由于人工、食材、房租等經(jīng)營(yíng)成本不斷上漲”，該人士表示。

    他表示，大眾消費的成本主要是人工和房租。而對于高端消費來(lái)說(shuō)，相比這兩項成本更大的壓力來(lái)自于裝修和設備維護。

    湘鄂情董事長(cháng)孟凱曾毫不避諱的向騰訊財經(jīng)表示高昂的人力成本已經(jīng)讓湘鄂情原先的商業(yè)模式就難以維系。

    “人工(成本)增長(cháng)是目前最大的問(wèn)題”，他表示，湘鄂情在經(jīng)營(yíng)高端餐飲時(shí)，人均毛利率即使接近70%，凈利潤卻只有不到10%，公司僅員工薪資和福利支出每年就達到2億元。

    連鎖自助餐廳金錢(qián)豹北京世貿天階店的一位曾經(jīng)管理者表示，2005年金錢(qián)豹初到北京的時(shí)候，普通員工月薪是2500元，已經(jīng)遠高于行業(yè)普遍標準。2011年之后，同樣是2500元月薪，對員工的吸引力很小，甚至經(jīng)常招不到人。人口紅利正在消失——這個(gè)趨勢成因復雜，而且看不出有逆轉的可能性。此外，租金上漲也是所有人共同面對的另一座大山。盡管從去年開(kāi)始，中國經(jīng)濟下行趨勢明顯，但商業(yè)地產(chǎn)的租金卻一路上漲。今年8月，德勤發(fā)布的《中國零售力量2013》顯示，去年商業(yè)地產(chǎn)租金平均增長(cháng)率為3%至5%，黃金商圈的年均增幅達到10%。眼下，在管理上壓縮成本無(wú)疑是正確的選擇。據金錢(qián)豹管理者介紹，為降低原材料成本，金錢(qián)豹開(kāi)始重新梳理供應鏈，將集團統一采購比例由原來(lái)的七成提高到八成。但是，與房租和人工相比，實(shí)際上原料在餐飲行業(yè)的成本中所占比例有限，如金錢(qián)豹只有30%左右，業(yè)內的平均水平還要更低。另一突圍路徑——中央廚房在近兩年被許多業(yè)內人士認定為降低成本的殺手锏，但現在才開(kāi)始做卻是遠水難解近渴。

    在北京有60多家店面的眉州東坡酒樓，早在幾年前就建立了自己的中央廚房，2012年再次投入3000萬(wàn)元進(jìn)行擴建。眉州東坡董事長(cháng)王剛表示，“東坡肉、粉蒸肉這樣的招牌菜每個(gè)店單獨做，需要至少一個(gè)人，全放到中央廚房，只需要7個(gè)人。”

    “但同時(shí)，不得不說(shuō)我們之前投入的成本10年內不一定能收回。”

    行業(yè)進(jìn)入轉型升級的肉搏戰階段

    公務(wù)消費、商務(wù)消費退潮之后，暴露出來(lái)的是高端餐飲業(yè)發(fā)展的弊端和行業(yè)頑疾，轉型升級是唯一出路。

    “中國的高端餐館此前的利潤率一般為20%至30%，這本身就不可能長(cháng)期維持，一般國外餐飲業(yè)的平均利潤率都在10%左右”，上述大型泰國餐飲投資管理公司的負責人說(shuō)，以后餐飲行業(yè)將進(jìn)入拼規模、拼管理的肉搏戰。

    如何轉型升級?

    湘鄂情啟動(dòng)了“去高端化”，由高端餐飲向團膳及快餐發(fā)展轉型戰略。然而，轉型之路并非坦途，多重問(wèn)題集中顯現。如何在短期內沖抵高端餐飲的虧損以及并購成本，湘鄂情董秘李強給予騰訊財經(jīng)的回答是，“就是靠并購啊，并購是我們轉型的主要途徑”——這樣一個(gè)閉環(huán)的邏輯依舊沒(méi)有解釋企業(yè)利潤水平得以根本轉變的渠道。

    還有的傳統餐飲企業(yè)正在借助移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)尋找他們下一個(gè)轉型機會(huì )。當用戶(hù)的消費方式和注意力逐漸向移動(dòng)端轉移時(shí)，餐飲業(yè)的老板開(kāi)始琢磨著(zhù)如何利用這個(gè)平臺和顧客形成互動(dòng)以提升業(yè)績(jì)。

    廣州某餐飲集團信息中心總監表示，O2O轉型之路上，如果能用好移動(dòng)端工具，無(wú)論是實(shí)現更精準的營(yíng)銷(xiāo)、提升消費的回頭率或者是為顧客提供直接的客服服務(wù)，這些都能解決。

    據其介紹，企業(yè)目前共擁有10.5萬(wàn)名在微信平臺上的會(huì )員卡顧客，其中有3.2萬(wàn)變成儲值會(huì )員。而當利用產(chǎn)品后臺對會(huì )員進(jìn)行分類(lèi)營(yíng)銷(xiāo)時(shí)，三個(gè)月時(shí)間幫一個(gè)白酒供應商賣(mài)掉了近60箱，而如果用傳統銷(xiāo)售方式，半年的時(shí)間也就只能賣(mài)16箱左右。

    另外商場(chǎng)、物業(yè)與餐飲企業(yè)的關(guān)系也在發(fā)生的微妙的變化。上述大型泰國餐飲投資管理公司的負責人稱(chēng)，“我們經(jīng)常接到商場(chǎng)邀請信叫我們開(kāi)分店，有的甚至提出房租可以免一年的。”

    據其介紹，購物模式的轉變導致了網(wǎng)購的發(fā)達——唯獨體驗式購物和餐飲是少數必須出門(mén)的事情，所以現在新的商場(chǎng)對環(huán)境的改造以及餐飲的關(guān)注和以往相比產(chǎn)生了極大地不同。“以前是餐飲店求著(zhù)商場(chǎng)，但是現在是有些商場(chǎng)求餐飲。”

    他表示，就普遍來(lái)說(shuō)，商場(chǎng)的開(kāi)發(fā)商希望通過(guò)餐飲來(lái)提高人氣，因此招商部就會(huì )出動(dòng)去聯(lián)系餐飲管理方或投資方。開(kāi)發(fā)商或物業(yè)以入股的方式參與到餐飲項目中。“我們現在的一些店是采用合作模式的，和物業(yè)合作而不是租賃。”

    “你看日月光 ，龍之夢(mèng)等商場(chǎng)都是餐飲發(fā)達但其他一般。”

    另外，目前餐飲集團的趨勢就是多品牌多價(jià)位，綜合經(jīng)營(yíng)，以涵蓋各個(gè)消費階層并且使各個(gè)品牌的產(chǎn)生不同的盈利點(diǎn)。還有就是走綜合經(jīng)營(yíng)路線(xiàn)，“有些會(huì )賣(mài)特產(chǎn)啊、半成品、外賣(mài)啊，吃完再帶點(diǎn)走對盈利是有效果的。”