中央廚房是指餐飲連鎖加盟企業(yè)將單店分散的菜品采購、加工集中到一個(gè)加工廠(chǎng)統一進(jìn)行，再將集中加工的成品、半成品配送到各個(gè)單店加熱售賣(mài)。中央廚房采用操作車(chē)間，采購、選菜、切菜、調料等各個(gè)環(huán)節均有專(zhuān)人負責，半成品和調好的調料一起，用密封和統一的運輸方式，趕在指定時(shí)間內運到分店。中央廚房從采購到加工都有嚴格的控制標準，可以對原料的規格標準、質(zhì)量要求、運送方式等做出全面規定，保證原料新鮮優(yōu)質(zhì)，為生產(chǎn)制作菜品提供標準統一的前期保證。

中央廚房最大的好處就是節約原料成本、保證食品安全和產(chǎn)品標準穩定。通過(guò)集中采購和集約生產(chǎn)來(lái)實(shí)現菜品的質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，在需求量增大的情況下，采購量增長(cháng)相當可觀(guān)。企業(yè)在原輔料達到規范的前提下，產(chǎn)品才有統一的保證，產(chǎn)品質(zhì)量才可能達到穩定一致。中央廚房的原料在良好的物流體系也能更好地保證原料的新鮮與安全。

另一方面是節省人力資源成本。中央廚房的設置，使經(jīng)營(yíng)點(diǎn)縮小后廚面積或取消了自有廚房，不僅可以改善環(huán)境，而且還擴大了一線(xiàn)店堂面積，減少了勤雜人員。例如，某一連鎖餐飲企業(yè)，沒(méi)有建立中央廚房之前，每個(gè)分店后廚至少要有8人，如開(kāi)10家分店共需80人。而現在中央廚房的員工僅30人，平均到各店，單個(gè)連鎖店的后廚只有4-5人，有效節約了人力資源的成本。

建立中央廚房，實(shí)行統一原料采購、加工、配送，精簡(jiǎn)了復雜的初加工操作，操作崗位單純化，工序專(zhuān)業(yè)化，有利于提高餐飲業(yè)標準化、工業(yè)化程度，是目前快餐企業(yè)實(shí)現規范化經(jīng)營(yíng)的必要條件，只有這樣才能產(chǎn)出規模效益，讓家庭廚房勞動(dòng)社會(huì )化，更科學(xué)地保障市民餐桌的方便和安全。

其主要功能，有以下幾點(diǎn)：

1、集中采購功能：中心廚房匯集各連鎖提高的要貨計劃后，結合中心庫和市場(chǎng)供應部制定采購計劃，統一向市場(chǎng)采購原輔材料。

2、生產(chǎn)加工功能：中心廚房要按照統一的品種規格和質(zhì)量要求，將大批量采購來(lái)的原輔材料加工成成品或半成品。

3、檢驗功能：對采購的原輔材料和制成的成品或半成品進(jìn)行質(zhì)量檢驗，做到不符合原輔材料不進(jìn)入生產(chǎn)加工過(guò)程，不符合的成品或半成品不出中央廚房。

4、統一包裝功能：在中央廚房?jì)?，根據連鎖企業(yè)共同包裝形象的要求，對各種成品或半成品進(jìn)行一定程度的統一包裝。

5、冷凍儲藏功能：中心廚房需配有冷凍儲藏設備，一是儲藏加工前的原材料，二是儲藏生產(chǎn)包裝完畢但尚未送到連鎖店的成品或半成品。

6、運輸功能：中心廚房要配備運輸車(chē)輛，根據各店的要貨計劃，按時(shí)按量將產(chǎn)品送到連鎖門(mén)店。

7、信息處理功能：中央廚房合格連鎖店之間有電腦網(wǎng)絡(luò )，及時(shí)了解各店的要貨計劃，根據計劃來(lái)組織各類(lèi)產(chǎn)品的生產(chǎn)加工。

它的具體運作步驟是：設立“中央大廚房”集中生產(chǎn)80％以上的半成品，用簡(jiǎn)單包裝送到各快餐店（連鎖店），然后加工成成品供應顧客。