跟著(zhù)食物安全問(wèn)題 日益嚴重，許多餐飲行業(yè)面對嚴肅的生計檢測，中央廚房便應運而生了。據有關(guān)查詢(xún)知道，中國大多數餐飲連鎖公司都自建了中央廚房，來(lái)確保食物的肯定安全。業(yè) 內人士指出，中央廚房長(cháng)處是本錢(qián)低且便于辦理，可是有利則有弊，配送成了中央廚房的一大難題。別的，教授剖析表明，中央廚房是餐飲行業(yè)的大勢所趨，方針?lè )龀质潜匾摹?/p>

    超七成連鎖餐飲公司自建中間廚房

    中國連鎖運營(yíng)協(xié)會(huì )日前發(fā)布的一項查詢(xún)顯現，目前中國連鎖餐飲公司中７４％現已自建中央廚房，受訪(fǎng)公司以為“只要建中央廚房，才干充沛確保商品能繼續、安穩、保質(zhì)、保期、堅持一致的供給，然后完成疾速開(kāi)展”。

    中國連鎖運營(yíng)協(xié)會(huì )秘書(shū)長(cháng)裴亮在日前舉行的“第八屆食物安全年會(huì )”上介紹，查詢(xún)顯現，中央廚房適用于連鎖的快餐和火鍋店，必要的條件是餐飲店在某一城市或地 區開(kāi)展杰出，快餐連鎖開(kāi)店５０家以上。受訪(fǎng)公司中現已建成的中央廚房規劃大小不一，有的是從配送中間轉變過(guò)來(lái)的，４０％的中央廚房有方案經(jīng)過(guò)做辦理系統認 證加強辦理。

    公司以為中央廚房的長(cháng)處是“一致標準、下降本錢(qián)、便利辦理、便于規劃化運營(yíng)”，配送環(huán)節的溫度和時(shí)刻則是需求加強的要害控制點(diǎn)。一同有公司表明，自建中央廚房本錢(qián)較大，主張政府對中央廚房的稅收給予必定方針撐持。

    ２０１２年７月１８日至１９日，中國連鎖運營(yíng)協(xié)會(huì )在北京舉行第八屆食物安全年會(huì )。本屆年會(huì )的主題是“位置，形象，任務(wù)，職責”，來(lái)自國內１００多家零售公司、餐飲公司和供貨商的近３００名代表參加了本次會(huì )議。

    中央廚房形式成餐飲業(yè)開(kāi)展方向

    跟著(zhù)國內餐飲需求的日益旺盛和食物技能的不斷完善，中央廚房這種現代連鎖標準化形式將是將來(lái)餐飲業(yè)開(kāi)展的必定方向。

    這是日前在京舉行的“餐飲業(yè)中央廚房開(kāi)展研討會(huì )”上的干流觀(guān)念。本次研討會(huì )由（國家）食物行業(yè)出產(chǎn)力推動(dòng)中間聯(lián)合中國社科院、中國烹飪協(xié)會(huì )、中國食物工業(yè) 協(xié)會(huì )等單位舉行。與會(huì )教授深入探討了以中央廚房為代表的餐飲現代技術(shù)關(guān)于食物養分和安全的含義，以為中央廚房形式在對餐飲公司的資源綜合利用和環(huán)境保護方 面起到非常重要的效果。

    會(huì )上發(fā)布的一項《快餐食物養分查詢(xún)與研究報告》顯現，雖然歐美等國家和中國在快餐種類(lèi)布局等方面存在著(zhù)較大差異，但快餐中間內在已較為挨近。以標準化、工 廠(chǎng)化和連鎖運營(yíng)為主要特征的現代快餐變成國際餐飲業(yè)開(kāi)展一個(gè)干流趨勢。（國家）食物行業(yè)出產(chǎn)力推動(dòng)中間進(jìn)行的一項骨湯養分成分比照檢測成果顯現，中央廚房 拉面骨湯與傳統坊間拉面骨湯養分并無(wú)實(shí)質(zhì)的差異。

    中央廚房遍及遭受配送難關(guān)

    中央廚房一直是連鎖餐飲公司建造的中間，一同也是國家向餐飲公司要點(diǎn)推動(dòng)的目標之一。在中國連鎖運營(yíng)協(xié)會(huì )昨天舉行的第八屆食物安全年會(huì )上，記者知道到，雖 然中央廚房有“一致辦理、下降本錢(qián)、便于規劃化運營(yíng)”等長(cháng)處，但其配送環(huán)節的溫度和時(shí)刻難以把控仍是亟待解決的難題。

    據知道，中央廚房的主要功能是一致收購原材料、加工出半制品或制品后配送到各個(gè)門(mén)店。中國連鎖運營(yíng)協(xié)會(huì )秘書(shū)長(cháng)裴亮表明，中央廚房適用于連鎖的快餐和火鍋店，在本次受訪(fǎng)的79家公司中74%現已自建或預備建中央廚房，現已建成的中央廚房規劃大小不一。

    裴亮以為，連鎖餐飲公司只要建中央廚房才干充沛確保商品繼續、安穩、保質(zhì)、堅持一致的供給水平，配送環(huán)節的溫度和時(shí)刻則是需求加強的要害控制點(diǎn)?？墒怯行┕緞t表明，自建中央廚房本錢(qián)較大，在運營(yíng)辦理和設備投入上相對艱難。

    啥是中央廚房？

    所謂中央廚房，是將菜品用冷藏車(chē)配送，悉數直營(yíng)店實(shí)施一致收購和配送。曾經(jīng)餐廳的進(jìn)貨方法是，除了毛肚、鴨腸等干貨外，一切新鮮蔬菜由直營(yíng)店實(shí)施單店收 購。選用中央廚房配送后，比傳統的配送要節省30%左右的本錢(qián)。中央廚房選用無(wú)窮的操作間，收購、選菜、切菜、調料等各個(gè)環(huán)節均有專(zhuān)人擔任，半制品和調好 的調料一同，用一致的運送方法，趕在指定時(shí)刻內運到分店。

    按通常的傳統餐飲店形式，一個(gè)大型店需求5個(gè)選菜工，3個(gè)收購；而在中央廚房總部，只需求3個(gè)總收購，20個(gè)左右選菜工，能節省大概100人。除能節省人 力本錢(qián)外，因為一致收購，還能大規劃下降收購本錢(qián)；以毛肚為例，收購100噸毛肚比收購10噸毛肚每公斤要廉價(jià)近1元。

    中央廚房最大的長(cháng)處即是經(jīng)過(guò)會(huì )集規劃收購、集約出產(chǎn)來(lái)完成菜品的質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，在需求量增大的情況下，收購量增加相當可觀(guān)。

    為下降食物安全危險，構成集約化、標準化的操作形式，中央廚房對質(zhì)料收購的需求也在不斷提高。品牌質(zhì)料不只可以確保安穩的供給，杰出的物流系統能非常好地確保質(zhì)料的新鮮與安全。集約收購將能帶來(lái)中央廚房深化開(kāi)展的機緣。