上萬(wàn)斤的青菜、豬肉、面粉等原材料進(jìn)入流水線(xiàn)，經(jīng)過(guò)洗菜、和面、拌餡、包裹等多個(gè)環(huán)節，自動(dòng)變成一只只大小均勻的菜包、肉包。從2011年起，上海市連續六年開(kāi)展早餐工程建設，標準化的中央廚房是建設核心。記者昨天從市商務(wù)委獲悉，6年來(lái)上海市共建設24家中央廚房、1161個(gè)早餐網(wǎng)點(diǎn)，間接帶動(dòng)4122個(gè)早餐網(wǎng)點(diǎn)，如今，工廠(chǎng)化、標準化的中央廚房，已占全市早餐供應70%以上市場(chǎng)份額。
傳統早餐產(chǎn)自中央廚房
中式點(diǎn)心大多依靠手工制作，如何實(shí)現標準化生產(chǎn)，保質(zhì)又保量？在巴比饅頭位于松江的中央廚房，全自動(dòng)的“洗菜流水線(xiàn)”“和面流水線(xiàn)”“拌餡流水線(xiàn)”等巨型設備，將中式點(diǎn)心的各個(gè)工藝環(huán)節分解開(kāi)來(lái)，再用高科技的設備完成。僅洗菜一個(gè)環(huán)節，就有7道程序。在這個(gè)中央廚房里，每天都有200萬(wàn)只包子從此出品，走入巴比饅頭的街頭門(mén)店，成為老百姓的日常早餐。
市商務(wù)委服務(wù)業(yè)處調研員王國彪表示，早餐工程倡導的是“連鎖化、標準化、品牌化”，巴比的饅頭、新迎園的粢飯、清美的豆漿、吉祥的餛飩、虹口的糕團、百佳好的粥等傳統早餐，均產(chǎn)自現代化的流水線(xiàn)。通過(guò)原產(chǎn)地采購、工廠(chǎng)化生產(chǎn)、標準化出品、信息化運作和就近化配送，大大提升了上海市的早餐服務(wù)體系。
市民受惠企業(yè)效益明顯
針對早餐網(wǎng)店薄弱地區和大型居住社區對放心早餐網(wǎng)店的呼聲，今年上海市實(shí)際建成31家早餐示范門(mén)店，其中在大型居住社區建成9家早餐示范門(mén)店，覆蓋約52萬(wàn)大型居住社區居民，提前超額完成市政府實(shí)施項目建設任務(wù)。市商務(wù)委服務(wù)業(yè)處處長(cháng)朱文群表示，明年上海市將繼續推進(jìn)早餐工程建設，提升標準化、產(chǎn)業(yè)化水平，釋放中央廚房產(chǎn)能。
早餐工程讓市民受惠，行業(yè)企業(yè)也效益明顯。據統計，2016年，上海市早餐工程14家參建企業(yè)共營(yíng)收51.195823億元，同比上升14.9%。而據統計局發(fā)布，2016年1月至11月，上海市餐飲業(yè)營(yíng)收同比上升3.9%。早餐企業(yè)的這一增幅，在中高端餐飲舉步維艱的情況下，尤為可貴。其中，大富貴酒樓從當初7家發(fā)展到目前29家，將早市興旺變?yōu)槿鞜狒[，2016年營(yíng)業(yè)額達到3.25億元。巴比饅頭全國已有2100多家門(mén)店，中央廚房產(chǎn)值7.5億，網(wǎng)點(diǎn)銷(xiāo)售突破19億元。
“以中央廚房為樞紐，以各網(wǎng)點(diǎn)為渠道，全程掌控，服務(wù)市民。”市商務(wù)委副主任吳星寶表示，2017年，上海市早餐工程仍將聚焦中央廚房的建設，用工廠(chǎng)化、現代化的手段為市民提供放心早餐。他同時(shí)提醒早餐企業(yè)，要為春節早做準備，避免發(fā)生市民假期買(mǎi)不到早餐的“窘境”。
