毫無(wú)疑問(wèn)，自動(dòng)化是中央廚房未來(lái)的發(fā)展方向，然而其自身也存在成本過(guò)高等短板。當前來(lái)看，中央廚房建設要想實(shí)現突破，可從傳統中式小吃、點(diǎn)心的加工工藝及技術(shù)方面發(fā)力。

　　自動(dòng)化 中央廚房的未來(lái)

　　中央廚房建設的目的是保障供給、確保品質(zhì)、控制成本，從這個(gè)角度看，中餐標準化并不在其范圍之內，但中央廚房的生產(chǎn)成本需借助中餐標準化的工藝技術(shù)所實(shí)現的自動(dòng)化來(lái)加以控制，同時(shí)，中餐生產(chǎn)力的發(fā)展也需要中央廚房。

　　目前，中央廚房在發(fā)展中存在諸多問(wèn)題，但并不阻礙這個(gè)產(chǎn)業(yè)的壯大，關(guān)鍵是它的未來(lái)在哪里呢？毫無(wú)疑問(wèn)，答案就是自動(dòng)化。自動(dòng)化能解決中央廚房當前所面臨的部分難題，但其自身也存在短板——成本過(guò)高，這主要由國內的食品機械及機電一體產(chǎn)業(yè)基礎差，很多工藝難點(diǎn)沒(méi)有解決，中餐中央廚房的現實(shí)需求等現實(shí)問(wèn)題決定。

　　瓶頸 成本高，技術(shù)水平低

　　目前，中央廚房的發(fā)展還需要中餐成品半成品處理，中式面點(diǎn)加工、包裝等方面的自動(dòng)化技術(shù)。盡管對倉儲物流自動(dòng)化也有需求，但其自動(dòng)化應用成本過(guò)高、費效比相當不經(jīng)濟，并且該需求受制于前后端的生產(chǎn)效率。舉例來(lái)說(shuō)，企業(yè)及其合作伙伴雖能拿出不亞于京東、一號店那樣的技術(shù)解決方案，但每立方5000元的建設成本、20萬(wàn)左右一臺的機器人采購費用加上數倍的運營(yíng)成本（如RFID碼的采購和消耗）足以讓任何人望而卻步。因此，倉儲物流自動(dòng)化在某些產(chǎn)業(yè)園的中央倉庫等局部區域會(huì )有小范圍應用，而對中央廚房而言，估計未來(lái)15年甚至更長(cháng)時(shí)間才會(huì )有較為廣泛的需求。

　　目前，企業(yè)引自日本、臺灣的肉類(lèi)、蔬菜處理線(xiàn)，米飯線(xiàn)等技術(shù)逐漸成熟，并成功實(shí)現了產(chǎn)業(yè)化，盡管它們能滿(mǎn)足中央廚房行業(yè)的需求卻仍然屬于上一代技術(shù)，與新一代設備相比，這類(lèi)技術(shù)已嚴重落后于別人且只能算半自動(dòng)化，未來(lái)想趕超日本還需要多做努力。

　　突破 傳統小吃、中點(diǎn)領(lǐng)域發(fā)力

　　技術(shù)上存在差距，想趕超就需要先找到突破點(diǎn)，大家可在中餐生產(chǎn)自動(dòng)化上多下功夫。然而，食品生產(chǎn)有其特殊性，特別是一些對工藝技術(shù)有特殊要求的地方更不能單純考慮動(dòng)作和程序的實(shí)現。如某興的炒菜機器人雖在動(dòng)作上實(shí)現了翻炒功能，但并沒(méi)有考慮到熱傳導原理實(shí)現不了物料的急速加熱工藝（肉類(lèi)都需要急熟才能實(shí)現香嫩多汁的口感），實(shí)際上并非真正意義上的全自動(dòng)炒菜。

　　同理，油條機也是如此。目前，國內油條機僅能實(shí)現自動(dòng)翻炸功能，暫時(shí)沒(méi)有疊條和拉條工藝，所以現在還無(wú)法實(shí)現中式油條生產(chǎn)的全自動(dòng)化（KFC油條是發(fā)酵面團做的，口感與傳統的中式油條有很大不同），而半自動(dòng)化的弊端是機器拉面容易拉傷面團，導致油條外觀(guān)受損，影響賣(mài)相。雖然傳統中式油條已實(shí)現半成品冷凍生產(chǎn)，在門(mén)店可炸可烤，并且成本、工作強度、廚房環(huán)境等有了極大改善，但全自動(dòng)化生產(chǎn)仍是行業(yè)痛點(diǎn)。

　　中式點(diǎn)心中，自動(dòng)化生產(chǎn)也存在難點(diǎn)。如西點(diǎn)中的預醒發(fā)冷凍面團技術(shù)，在中點(diǎn)上還沒(méi)有實(shí)現突破。以包子為例，復蒸和現蒸的口感存在很大差距，而一旦突破該技術(shù)，對改善口感有很大幫助，屆時(shí)自動(dòng)化包點(diǎn)線(xiàn)才真正具有存在的意義。

　　隨著(zhù)新技術(shù)不斷出現，中餐中央廚房的自動(dòng)化生產(chǎn)水平已有很大改善，國內不少廠(chǎng)家也在努力提供新的解決方案，但新技術(shù)的產(chǎn)業(yè)化比技術(shù)突破更加困難，如漢普新推出的一款適合中小連鎖餐飲和地區性加工中心使用的全自動(dòng)制面線(xiàn)，盡管小巧方便，但其價(jià)格對企業(yè)來(lái)說(shuō)卻是一個(gè)門(mén)檻。所以中央廚房自動(dòng)化現在突破的重點(diǎn)還是在對傳統中點(diǎn)、小吃加工設備和引進(jìn)技術(shù)的改良升級上。

　　鑒于國內中央廚房的現狀，能實(shí)現部分半自動(dòng)化就已算很大改善，而傳統中式小吃、點(diǎn)心的加工工藝及技術(shù)存在極大的改進(jìn)空間，一旦完成開(kāi)發(fā)，極易實(shí)現產(chǎn)業(yè)化，對中央廚房產(chǎn)業(yè)的促進(jìn)作用也非常明顯，所以我們要重視該領(lǐng)域的自動(dòng)化開(kāi)發(fā)及應用。特約撰稿 刁勇/文