在某肉制品企業(yè)企業(yè)培訓技術(shù)人員的培訓會(huì )上，到會(huì )的醬鹵車(chē)間負責人針對在夏季高溫季節醬鹵肉發(fā)酸問(wèn)題發(fā)表了提問(wèn)。會(huì )上，我對發(fā)酸的原因分析時(shí)認為是普通的大腸桿菌污染，對這種情況應該防止二次污染的可能性，對產(chǎn)品出鍋后的預冷應是重點(diǎn)控制的環(huán)節。

第二天，我到醬鹵車(chē)間進(jìn)行了現場(chǎng)考察。在考察的過(guò)程中，對原料處理，成品預冷提出要重點(diǎn)控制?？刂瞥跏季奈廴竞投稳揪?，對現場(chǎng)拆骨工序的控制只感到有些許的問(wèn)題（車(chē)間操作人員較多、無(wú)通風(fēng)降溫措施，無(wú)與熱加工車(chē)間隔離措施），但當我看到現場(chǎng)操作是熱加工，且在加工過(guò)程中不存在大量積壓的現象，拆骨后立即進(jìn)入夾層鍋繼續加熱處理。認為在如此溫度下，很多微生物不可能有生長(cháng)的可能性。但進(jìn)過(guò)認真研究分析后，忽視對拆骨環(huán)節控制恰恰是問(wèn)題的根源所在。

產(chǎn)品發(fā)酸現象一般出現在高溫的夏季，不定期出現，經(jīng)檢測微生物含量并為明顯增高。

通過(guò)查閱微生物和加工方面的資料，逐步理清了思路。

這種現象在罐頭加工中時(shí)有發(fā)生，且非常難以控制，這種現象是污染造成的，在罐頭生產(chǎn)中稱(chēng)為平酸菌污染。平酸菌污染是在高溫條件下非?；钴S的嗜熱行微生物。

嗜熱微生物的特性：在高溫條件下，特別在45℃以上，對微生物生長(cháng)來(lái)講，是十分不利的。微生物體內的酶、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)體很容易發(fā)生變性失活，細胞膜也易受到破壞，這樣會(huì )加速細胞的死亡。溫度愈高，死亡率也愈高。然而，在高溫條件下，仍然有少數微生物能夠生長(cháng)。通常把凡能在45℃以上溫度條件下進(jìn)行代謝活動(dòng)的微生物，稱(chēng)為高溫微生物或嗜熱微生物（theophiles）。

比較典型的嗜熱微生物：芽孢桿菌屬中的嗜熱脂肪芽孢桿菌（Bacillus stearothermophilus）、凝結芽孢桿菌（B. coagulans）；梭狀芽孢桿菌屬中的肉毒梭菌（Clostridium botulinum）、熱解糖梭狀芽孢桿菌（Cl.thermosaccharolyticum）、致黑梭狀芽孢桿菌（Cl.nigrificans）；乳桿菌屬和鏈球菌屬中的嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）、嗜熱乳桿菌等。

嗜熱微生物能在高溫環(huán)境中生長(cháng)的原因：嗜熱微生物之所以能在高溫環(huán)境中生長(cháng)，是因為它們具有與其它微生物所不同的特性，如它們的酶和蛋白質(zhì)對熱穩定性比中溫菌強得多；它們的細胞膜上富含飽和脂肪酸。由于飽和脂肪酸比不飽和脂肪酸可以形成更強的疏水鍵，從而使膜能在高溫下保持穩定。

嗜熱微生物致使肉食品發(fā)酸的原因：在高溫條件下，嗜熱微生物的新陳代謝活動(dòng)加快，所產(chǎn)生的酶對蛋白質(zhì)和糖類(lèi)等物質(zhì)的分解速度也比其它微生物快，因而使肉食品發(fā)生變質(zhì)的時(shí)間縮短，較短的時(shí)間內，產(chǎn)品大量產(chǎn)酸。高溫微生物造成的食品變質(zhì)主要是酸敗，分解糖類(lèi)產(chǎn)酸而引起。能夠致使肉制品發(fā)酸的微生物最大的可能性為：嗜熱脂肪芽孢桿菌。

嗜熱微生物在菌檢時(shí)菌落數不高的原因：它們生長(cháng)曲線(xiàn)獨特，和其它微生物相比，延滯期、對數期都非常短，進(jìn)入穩定期后，迅速死亡。由于它們在食品中經(jīng)過(guò)旺盛的生長(cháng)繁殖后，很容易死亡，所以在實(shí)際中，若不及時(shí)進(jìn)行分離培養，就會(huì )失去檢出的機會(huì )。 

高脂肪含量的豬頭肉更容易生成細胞膜富含飽和脂肪酸的嗜熱微生物——嗜熱脂肪芽孢桿菌，嗜熱脂肪芽孢桿菌是豬頭肉夏季高溫季節污染較多的典型菌種?？刂剖葻嶂狙挎邨U菌是控制夏季高溫季節豬頭肉發(fā)酸的關(guān)鍵點(diǎn)。

控制嗜熱脂肪芽孢桿菌污染和抑制其生長(cháng)是控制夏季高溫季節導致豬頭肉發(fā)酸的主要措施，主要通過(guò)以下幾方面進(jìn)行：

1、嚴格控制初始菌污染

格控制初始菌污染需要從控制原料質(zhì)量，加工環(huán)境和人員、設備、容器、工具等幾方面進(jìn)行控制其對產(chǎn)品污染。

原料的質(zhì)量決定微生物的初始攜帶量，新鮮度決定微生物繁殖的可能性大小。加工環(huán)境的潔凈度決定初始菌污染的程度，潔凈的加工環(huán)境可以最低限度的減少微生物污染。原料質(zhì)量的微生物總數、酸度是重要的質(zhì)量指標，可以通過(guò)檢測微生物總數、酸度來(lái)控制原料的質(zhì)量狀況。原料豬頭在解凍時(shí)采用30ppm濃度的二氧化氯溶液解凍消毒，來(lái)降低微生物的初始數。

加工環(huán)境的微生物潔凈度是微生物污染的根源，控制加工環(huán)境的微生物，就是控制微生物污染的源頭?？刂萍庸きh(huán)境微生物可以通過(guò)車(chē)間環(huán)境的落菌試驗來(lái)監測。對加工車(chē)間可以通過(guò)定期臭氧消毒、空氣凈化來(lái)保證空氣的潔凈度。

人員、設備、容器、工具等污染源是空氣污染的加油站，控制不利會(huì )加速微生物的污染程度。嚴格人員、設備的衛生管理，減少微生物污染的可能性。

2、嚴格控制加工環(huán)節的溫度和時(shí)間

原料的解凍介質(zhì)溫度，解凍終溫，解凍的時(shí)間都要盡可能的合理設置，各工序加工時(shí)間盡可能的縮短，特別是產(chǎn)品在30-60℃之間加工時(shí)間盡量短，最大限度使環(huán)境微生物受到控制，使微生物的快速繁殖受到有效地抑制。

3、改善硬件設施

增加拆骨車(chē)間的面積，增加拆骨間的空氣流通和降溫措施。

4、適當使用防腐劑和抗氧化劑

防腐劑可以有效抑制微生物地生長(cháng)和繁殖，降低微生物的生長(cháng)，使微生物得繁殖生長(cháng)受到控制?？寡趸瘎┑氖褂每梢允怪狙趸潭冉档?，減少脂肪分解，控制脂肪酸的生成，從而減少嗜熱脂肪芽孢桿菌的生成。

個(gè)人體會(huì )：經(jīng)過(guò)查閱有關(guān)枯草芽孢桿菌和嗜熱脂肪芽孢桿菌的資料發(fā)現，這兩種菌的生長(cháng)特點(diǎn)及其相似。只是嗜熱脂肪芽孢桿菌的的細胞膜上富含飽和脂肪酸。由于飽和脂肪酸比不飽和脂肪酸可以形成更強的疏水鍵，從而使膜能在高溫下保持穩定。

枯草芽孢桿菌和嗜熱脂肪芽孢桿菌共同的特性。

1、來(lái)源相同：主要來(lái)自于空氣污染

2、需氧性：都是需氧性

3、代謝產(chǎn)物相似：產(chǎn)酸（乳酸、甲酸、醋酸），不產(chǎn)氣

4、分解對象相似：不僅能產(chǎn)生堿性、中性或酸性蛋白酶、淀粉酶和脂肪酶,同時(shí)還產(chǎn)生可降解植物飼料中復雜碳水化合物的酶。

我不知道這種設想是否成立：空氣中的一般會(huì )有大量的枯草芽孢桿菌，枯草芽孢桿菌是空氣污染的主要微生物，如果不對加工環(huán)境進(jìn)行嚴格的控制，空氣中的枯草芽孢桿菌就會(huì )污染在加工過(guò)程中的食品和與食品接觸的設備、容器、工具等，枯草芽孢桿菌如果污染了在加工過(guò)程中肉類(lèi)原料，枯草芽孢桿菌就會(huì )迅速發(fā)芽并快速繁殖，由于肉類(lèi)原料含有大量的脂肪，特別是質(zhì)量稍差的肉類(lèi)原料脂肪被氧化降解，為枯草芽孢桿菌提供了豐富的飽和性脂肪酸來(lái)源，枯草芽孢桿菌的變異為細胞膜上富含飽和脂肪，致使飽和脂肪酸形成更強的疏水鍵，從而使膜能在高溫下保持穩定，對溫度的適應性更高，能夠在更高的溫度下生長(cháng)繁殖，殺菌致死溫度也大幅度提高。

這種變異的嗜熱枯草芽孢桿菌可能就是酸嗜熱脂肪芽孢桿菌。

結論：假如這種設想成立，控制枯草芽孢桿菌的污染就是控制酸嗜熱脂肪芽孢桿菌的最根本的措施。當然，在拆骨環(huán)節的控制嗜熱脂肪芽孢桿菌的快速繁殖也是控制酸嗜熱脂肪芽孢桿菌的最根本的措施之一。