就北京來(lái)說(shuō)，目前有9.5萬(wàn)余家餐廳，其中小微餐廳占70％，減去已經(jīng)擁有集中采購中心的餐廳外，大約為5萬(wàn)家左右，而這么多的中小餐廳就會(huì )成為這些創(chuàng )業(yè)公司的目標用戶(hù)。大型連鎖餐飲企業(yè)的供應鏈管理主要有兩種模式，一種由終端企業(yè)直接管理供應商；另一種是終端企業(yè)只對應一級供應商，一級供應商再去對應上游諸多供應商。拿百勝餐飲來(lái)說(shuō)，在國內就有400多家供應商，由439人組成的專(zhuān)業(yè)團隊來(lái)管理。而這樣下來(lái)就需要投入巨額的成本，對于大型餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)還能夠接受，也是必須去這樣做的，而對于那些中小餐館來(lái)說(shuō)，他們也需要采購，也需要有供應鏈，可他們卻下不了這么大的成本。
目前大多數中小餐館都是由老板自己或采購員負責食材采購，每天要3點(diǎn)起床，開(kāi)車(chē)去批發(fā)市場(chǎng)，因為需要的食材種類(lèi)多、數量少、時(shí)間有限，往往只能在有限的幾家進(jìn)行采買(mǎi)，沒(méi)有選擇的空間，而且基本每天都要去。這樣下來(lái)，人員成本，交通成本，包括時(shí)間成本，都是很高的，而且作為個(gè)體商戶(hù)，在購買(mǎi)中的議價(jià)能力又很低，再加上市場(chǎng)食材價(jià)格不透明等等，長(cháng)期以來(lái)都是中小餐館采購的痛點(diǎn)。
在美國市場(chǎng)，餐飲供應鏈市場(chǎng)領(lǐng)先者 Sysco較早進(jìn)入這個(gè)行業(yè)，目前年營(yíng)業(yè)額為444億美金，占據市場(chǎng)的25%的份額。但在中國，餐飲供應鏈領(lǐng)域并沒(méi)有出現一家知名大企業(yè)。農貿市場(chǎng)是典型的雙邊市場(chǎng)，買(mǎi)賣(mài)雙方非常大、非常零散，非常需要一個(gè)互聯(lián)網(wǎng)平臺工具，來(lái)解決信息不對稱(chēng)的問(wèn)題。
對創(chuàng )業(yè)公司而言，他們能做的就是為這些B端的中小餐館提供一個(gè)采購管理平臺，他們有集中優(yōu)質(zhì)的采購渠道和服務(wù)商，滿(mǎn)足商家不同的采購需求，同時(shí)為商家提供定時(shí)配送。而集中采購的話(huà)，會(huì )為商家提供相對市場(chǎng)較低的采購價(jià)，可以為商家節省一大塊成本。這些創(chuàng )業(yè)公司在平臺方向上都不約而同地選擇了移動(dòng)平臺，這也與移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展有關(guān)。而不同的創(chuàng )業(yè)公司，在餐飲采購鏈服務(wù)方面，又會(huì )采取不同的商業(yè)模式：
?。?）B2B自建物流模式
主要有鏈農、美菜等創(chuàng )業(yè)公司，主要面向中小餐館，為他們提供原料預訂、分揀、配送等服務(wù)。這種模式較重，不易快速發(fā)展。而眾美聯(lián)是由小南國、外婆家等發(fā)起，國內200家中大型連鎖餐企參與的采購聯(lián)盟，主要聯(lián)合會(huì )員企業(yè)采購降低成本。
?。?）B2B平臺模式
主要面向中小餐館，為他們搭建原料采購平臺，商家進(jìn)行自提。以大廚網(wǎng)為例，暫時(shí)不做配送服務(wù)，可以很快在全國復制，迅速打開(kāi)全國市場(chǎng)。但后期的話(huà)，相信大廚網(wǎng)也會(huì )增加配送服務(wù)，才能使服務(wù)更完善。
?。?）B2B+C模式
主要面向中小商家，線(xiàn)下生鮮店 2C 零售自提的模式。也就是既為中小餐廳進(jìn)行配送，同時(shí)也通過(guò)線(xiàn)下生鮮店來(lái)對周邊社區用戶(hù)進(jìn)行自提銷(xiāo)售。
O2O供需兩端還有匹配難度
餐飲行業(yè)本身就是傳統行業(yè)，有著(zhù)諸多弊端和行業(yè)傳統，雖然移動(dòng)平臺能給餐廳帶來(lái)很大的便利，但面向中小型餐館進(jìn)行市場(chǎng)開(kāi)發(fā)時(shí)，有難度。
首先，中小餐廳，規模小，人員構成參差不齊，信息化程度不高，舊有的管理習慣，采購習慣，很難被打破。其次，平臺管理與服務(wù)跟不上。目前來(lái)看，這些餐飲后市場(chǎng)服務(wù)平臺對商家管理和貨品管理模式還比較簡(jiǎn)單，包括相應服務(wù)也沒(méi)有跟上。還有，燒錢(qián)競爭太激烈，相對于餐飲前端面向C消費者，后端服務(wù)，更容易被復制，所以需要迅速鋪開(kāi)占領(lǐng)市場(chǎng)，再加上投資者對這一行業(yè)的看好，必定會(huì )用燒錢(qián)競爭，來(lái)擴大市場(chǎng)規模。最后，供應商質(zhì)量把控很重要。當中小餐館把采購需求都交給這些服務(wù)平臺時(shí)，平臺就要對食材質(zhì)量進(jìn)行把控，能否找到既便宜又優(yōu)質(zhì)的供應商成為關(guān)鍵。
對于餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，這種面向B端的采購平臺的出現，一定程度上解決了商家的痛點(diǎn)，提高了餐飲行業(yè)的運營(yíng)效率。而對于創(chuàng )業(yè)者和投資者來(lái)說(shuō)，商業(yè)模式能否盈利，以什么方式盈利也很重要。
