大牌小店：餐飲企業(yè)走上“群眾路線(xiàn)”
概要： “城頭變幻大王旗。”魯迅先生這句詩(shī),經(jīng)常被北京工商大學(xué)教授洪濤引用,用來(lái)說(shuō)明北京的餐飲行業(yè)變化很快。尤其是這兩年,受政策等因素的影響, 餐飲行業(yè)的變化
近日，多家上市餐飲企業(yè)陸續發(fā)放過(guò)去一年的成績(jì)表，多家企業(yè)的業(yè)績(jì)報道雖然仍不盡如人意，但從年報中可看到，多家企業(yè)對餐飲業(yè)前景抱樂(lè )觀(guān)態(tài)度，在今年對企業(yè)自身的轉型、調整力度也在強化。中國烹飪協(xié)會(huì )有關(guān)負責人指出，2014年全國餐飲收入同比增長(cháng)9.7%，終止了連續三年增速下滑的頹勢，“今年1到2月，全國餐飲業(yè)收入增速悄然達到兩位數，達到11.2%，讓全行業(yè)感受到了正能量。”
大眾化餐飲年報亮眼
最近，多家餐飲企業(yè)陸續發(fā)放2014年成績(jì)表，從業(yè)績(jì)報告來(lái)看，有人歡喜有人憂(yōu)。3月31日晚，小南國發(fā)布的年報顯示，2014年小南國營(yíng)業(yè)收入增長(cháng)11.4%，凈利潤增長(cháng)53.8%。相比2013年凈利潤同比下滑99.4%的“糟糕”業(yè)績(jì)，這算是一個(gè)巨大進(jìn)步。該公司解釋?zhuān)@一增長(cháng)主要得益于2013年和2014年新開(kāi)業(yè)餐廳的增加以及米之蓮的許可經(jīng)營(yíng)收益。小南國CEO康捷表示，該集團發(fā)展重點(diǎn)從同名品牌小南國轉移到了小小南國，相較于前者人均200元以上的消費，后者的人均消費僅為80元左右。另一家連鎖餐飲企業(yè)呷哺呷哺發(fā)布的2014年度業(yè)績(jì)報告同樣見(jiàn)喜，營(yíng)收和凈利均有大幅增長(cháng)。
上述兩家餐飲企業(yè)的喜報得益于走大眾餐飲路線(xiàn)，而部分核心業(yè)務(wù)為高端餐飲的上市公司卻“日子仍不好過(guò)”。在3家A股餐飲上市公司中，中科云網(wǎng)和全聚德發(fā)布了2014年業(yè)績(jì)快報，西安飲食發(fā)布了2014年業(yè)績(jì)預測，3家上市公司利潤都出現了不同程度的下滑。
其中，此前名為湘鄂情的中科云網(wǎng)2014年實(shí)現營(yíng)業(yè)總收入較2013年同期下滑19.37%，營(yíng)業(yè)利潤較2013年同期下滑23.73%，歸屬于上市公司股東的每股凈資產(chǎn)比2013年同期下降95.59%。西安飲食2014年公司累計實(shí)現凈利潤900萬(wàn)元至1340萬(wàn)元，同比下降9.43%至39.17%。西安飲食對業(yè)績(jì)下滑給出的理由是受宏觀(guān)經(jīng)濟環(huán)境和國家政策影響。
餐飲業(yè)景氣度緩慢回升
多家餐飲企業(yè)的業(yè)績(jì)報告雖然仍不盡人意，但餐飲業(yè)已出現向好跡象。據中國烹飪協(xié)會(huì )稱(chēng)，在良好的宏觀(guān)經(jīng)濟背景下，2014年全國餐飲市場(chǎng)結束增速不斷下滑的頹態(tài)，出現企穩回升的勢頭。根據該協(xié)會(huì )的《2014年全國餐飲市場(chǎng)分析和2015年前景預測報告》顯示，2014年度全國餐飲同比增長(cháng)9.7%至27860億元，相比2013年9%的增長(cháng)率，多了0.7個(gè)百分點(diǎn)，“連續幾年來(lái)的餐飲下滑趨勢得到抑制，呈現出緩慢回升的態(tài)勢。”馮恩援稱(chēng)，今年1到2月，全國餐飲業(yè)收入增速悄然達到兩位數，達到11.2%，讓全行業(yè)感受到了正能量。業(yè)內指出，去年是自2011年連續三年以來(lái)增速下滑的終結，這是國內餐飲業(yè)過(guò)去一年來(lái)轉型、調整的初步成果。“餐飲市場(chǎng)一直處于不斷嘗試調整的過(guò)程中，波動(dòng)性貫穿全年。”上述報告指出，經(jīng)過(guò)手足無(wú)措、盲目嘗試的轉型探索期，全行業(yè)認識到，回歸市場(chǎng)、回歸本質(zhì)才是出路，餐飲業(yè)不斷進(jìn)行結構調整。
中國烹飪協(xié)會(huì )指出，當前大眾化餐飲突顯出強勁的市場(chǎng)需求，是整個(gè)行業(yè)趨穩回暖的最大動(dòng)力。據該協(xié)會(huì )調查，朋友聚餐、家庭聚會(huì )、情侶約會(huì )等私人社交需求是餐飲消費的最大訴求，占到餐飲消費總需求的80%左右。不過(guò)，餐飲企業(yè)轉型大眾化餐飲當前也遇到一些問(wèn)題。廣州高端餐飲代表企業(yè)南海漁村董事長(cháng)徐峰此前在接受記者采訪(fǎng)時(shí)指出，高端餐飲企業(yè)一味通過(guò)降價(jià)促銷(xiāo)來(lái)轉型并不可行，“降價(jià)、促銷(xiāo)則意味著(zhù)減質(zhì)減量”。
廣州另一餐飲業(yè)人士也不認同高端餐飲盲目轉型大眾餐飲。他指出，高端餐飲在餐位布局、服務(wù)人數、室內裝修本就固定，要改裝也很難，再加上人工、租金等成本壓力，全盤(pán)轉向大眾也不適宜。有專(zhuān)家認為，大眾餐飲下一步要做的是通過(guò)特色餐飲，不斷滿(mǎn)足特色消費群體的需求，再而高端餐飲則應注重文化建設，注重服務(wù)、菜品等方面的高質(zhì)量。
