“城頭變幻大王旗。”魯迅先生這句詩(shī),經(jīng)常被北京工商大學(xué)教授洪濤引用,用來(lái)說(shuō)明北京的餐飲行業(yè)變化很快。尤其是這兩年,受政策等因素的影響, 餐飲行業(yè)的變化更大了。7月21日,中國烹飪協(xié)會(huì )發(fā)布的“2014年上半年餐飲市場(chǎng)分析報告”顯示,高端餐飲仍處于陣痛期。受困于巨大的經(jīng)營(yíng)壓力,“中國 民營(yíng)餐飲第一股”湘鄂情欲逐步剝離餐飲業(yè)務(wù),轉而進(jìn)軍新媒體和大數據產(chǎn)業(yè)。在一大批曾經(jīng)風(fēng)光無(wú)限的餐飲門(mén)店陸續黯然關(guān)門(mén)的同時(shí),另一批嶄新的品牌也紛紛熱 鬧開(kāi)張,如花家小吃、椒瀾、小大董、南小館、小隱泉等等,這些新館子走的都是“群眾路線(xiàn)”。

　　大眾化餐飲釋放市場(chǎng)回暖信號

　 　“2014年上半年餐飲市場(chǎng)分析報告”中稱(chēng),隨著(zhù)市場(chǎng)需求的變化,餐飲業(yè)結構調整步伐加快,經(jīng)濟實(shí)惠、方便快捷的大眾化餐飲進(jìn)一步得到市場(chǎng)認可。 2014年上半年,全國餐飲市場(chǎng)穩步回升趨勢明顯。1-6月份,全國餐飲收入12989億元,同比增長(cháng)10.1%,比去年同期上升1.4個(gè)百分點(diǎn)。毫無(wú)疑 問(wèn),大眾化餐飲是上半年推動(dòng)整個(gè)行業(yè)企穩回升的中流砥柱。

　 　記者了解到,這兩年新開(kāi)張的大眾餐飲新品牌門(mén)店,大多有著(zhù)業(yè)內大品牌的背景。有些從名字上就能看出來(lái),比如小大董出自大董,花家小吃出自花家怡園,小隱 泉出自隱泉之語(yǔ),小輝哥出自輝哥火鍋,羲和小館出自羲和雅苑等。有些則需要業(yè)內人士才能知曉,如椒瀾出自旺順閣,一花一葉出自玉林烤鴨,南小館出自小南國 等。對此,業(yè)內人士分析,由于北京市餐企積極轉型應對,餐飲市場(chǎng)有了回升之勢,雖然回升勢頭還很緩慢,但是降幅的收窄對下半年餐飲趨勢釋放出了積極的信號,下半年北京市餐飲業(yè)收入有望擺脫負增長(cháng)的陰影。

　　餐飲副牌進(jìn)駐購物中心成為新潮流

　 　眾所周知,許多奢侈品品牌都有自己的副牌,如Prada有Miu　Miu,Giorgio　Armani有　Emporio　Armani。 “副牌”這個(gè)詞也多見(jiàn)于葡萄酒世界,如今,它也正成為餐飲業(yè)的一個(gè)流行概念。副牌的出現,給了消費者一個(gè)退而求其次的選擇,當你喜歡一個(gè)品牌卻又承擔不起 高價(jià)格時(shí),還可以選擇同樣血統卻便宜40%-50%的副牌。

　 　小大董就是很典型的例子。美食家董克平介紹,大董人均消費500元左右,小大董則是150元左右,大董給小大董帶來(lái)許多客源,同時(shí)親民的價(jià)位也能讓去不 起大董的人找到自己的選擇。由于大董深厚的根基,小大董雖然是個(gè)全新品牌,但剛開(kāi)幾個(gè)月時(shí)間便已經(jīng)有不錯的口碑,排隊等位的情況也經(jīng)常出現。目前,小大董 只有僑福芳草地一家店,但將來(lái)該品牌計劃開(kāi)遍有品位的商業(yè)綜合體。

　 　想進(jìn)購物中心的餐飲品牌也有很多。“目前靠單店能力很難吸引足夠的客流,俏江南、小南國等大的餐飲品牌都在進(jìn)駐購物中心。”北京工商大學(xué)教授洪濤介紹, 出于保持商場(chǎng)餐飲口味風(fēng)格多樣性的考慮,目前在購物中心里比較流行的是100-300平方米的小餐飲結構,客單價(jià)在百元以?xún)?而大的餐飲品牌,一般承租面 積較大,達上千平方米,客單價(jià)也都在百元以上。為了進(jìn)駐購物中心,從業(yè)態(tài)角度上,調低客單價(jià)、縮小租賃面積成為大餐飲品牌的必選動(dòng)作,這時(shí),推出副牌就是 一個(gè)很好的選擇。

　　今年4月,旺順閣旗下新品牌“椒瀾”在北京財富中心開(kāi)出首家店;6月25日,凈雅在北京東三環(huán)中駿·世界城推出新品牌“嗨餐廳”;7月6日,俏江南旗下時(shí)尚休閑餐廳“妙川”,在煙臺大悅城和上海百聯(lián)同時(shí)開(kāi)業(yè)……

　　大牌小店成為餐飲業(yè)轉型升級新方式

　 　中國烹飪協(xié)會(huì )副會(huì )長(cháng)邊疆認為,大的餐飲品牌紛紛開(kāi)小店,實(shí)際上是餐飲業(yè)轉型升級的一種方式。大的餐飲品牌有很強的菜品創(chuàng )新和開(kāi)發(fā)能力,服務(wù)能力也很強, 在高端消費缺失以后,如何把原來(lái)的技術(shù)力量保存好,把品牌維護好,是大問(wèn)題;做副牌,把價(jià)格低下來(lái),為大眾消費中比較追求特色的群體提供一個(gè)新的模式,也 延伸了原有品牌的作用。

　　花家怡園董事長(cháng)花雷介紹,這兩年,針對目前的市場(chǎng)情況,餐飲企業(yè)一直在調整,比如都在降客單價(jià),原來(lái)人均四五百元屬于高端,現在人均兩百元就算是高端了。此外,就是嘗試副品牌小業(yè)態(tài)。比如花家怡園是主品牌,高一點(diǎn)的有八爺府,低一點(diǎn)的有花家小吃等。

　 　大的餐飲品牌做副牌,因為精力投入不夠,主要精力還是放在主品牌,只有極少數調整得比較到位。“大眾餐飲的利太薄了,很難成為大餐飲企業(yè)的發(fā)力點(diǎn)。”北 京工商大學(xué)教授洪濤介紹,目前中國的餐飲業(yè)有很多問(wèn)題,主要是五高兩低:房租高,勞動(dòng)力成本高,稅費高,物料采購價(jià)格高,管理成本高,銷(xiāo)售額的增幅在降 低,利潤率在降低。

　　2014年上半年餐飲市場(chǎng) 分析報告中稱(chēng),外婆家旗下的“爐魚(yú)”在紅遍杭州之后登陸上海,以100余餐位創(chuàng )造了翻臺10次的成績(jì),更是創(chuàng )下了開(kāi)店首日就接待顧客超1300人的記錄。 但隨著(zhù)租金、人工、食材、能源等成本不斷上漲,餐飲企業(yè)已進(jìn)入微利時(shí)代,要有足夠高的上座率、翻臺率才能有利潤可言。據調查,當前餐飲企業(yè)的上座率要達到 125%才能保本,而之前僅為75%就可。

　　副牌店餐食一般由中央廚房統一配送

　 　對于廣大消費者來(lái)說(shuō),更關(guān)心的是,副牌餐廳與其本家父兄相比,價(jià)格降了,品質(zhì)怎么保障呢?中國烹飪協(xié)會(huì )副會(huì )長(cháng)邊疆說(shuō),副牌店的裝潢一般比較簡(jiǎn)單,又可以 利用大品牌的采購資源,成本比較低,所以,雖然菜品價(jià)格下降了,但品質(zhì)保證還是不錯的。當然,也只能保持一定的利潤率。記者采訪(fǎng)時(shí)了解到,副牌店一般都采取中央廚房的做法,比如小大董的廚房里,有一長(cháng)排烤箱,這是大董歷時(shí)3年研發(fā)出來(lái)的萬(wàn)能蒸烤箱,幾乎所有的出品都來(lái)自中央廚房的配送。