2014年，餐飲業(yè)呈現出一波三折，曲折前行的態(tài)勢。在8月跌至谷底后，又在第 四季度止跌回升。在這一年里，高端餐飲完成了轉型的“第一階段”——找方向，逐漸步入“提高管理水平，常態(tài)化下可持續發(fā)展”階段。大眾化餐飲則表現出強勁 的市場(chǎng)活力。業(yè)內預計，今年餐飲業(yè)將以服務(wù)消費為首要目標，邁向3萬(wàn)億元的目標。
國家統計局最新發(fā)布數據顯示，2014年全國餐飲收入27860億元，同比增長(cháng)9.7%，比上年加快0.7個(gè)百分點(diǎn)，終止了連續3年增速下滑的勢頭。其中，2014年12月份，餐飲收入2728億元，同比增長(cháng)10.1%；限額以上單位餐飲收入845億元，同比增長(cháng)3.8%。兩者增速都是連續4個(gè)月企穩回升。
一波三折又一年
2014年1至12月，全國餐飲市場(chǎng)呈現出一波三折、曲折前進(jìn)的運行態(tài)勢。數據顯示，全國餐飲收入以5月為分水嶺，增幅在1至5月節節攀高，并于5月達 到峰值11%之后，從6月開(kāi)始逐月下滑，8月跌至最低谷。受益于“金九銀十”餐飲市場(chǎng)的烘托，9月、10月餐飲收入與限上收入再度強勢回升。11月、12 月，在餐飲業(yè)步入沖刺時(shí)期的四季度，點(diǎn)燃了“冬天里的一把火”。
中國烹飪協(xié)會(huì )有關(guān)負責人表示，總體來(lái)看，2014年餐飲業(yè)實(shí)現了全行業(yè)止跌回升，限額以上餐飲企業(yè)處于扭虧為盈的轉折，開(kāi)始轉為“正能量”。高端餐飲轉型完成了第一階段“找方向”，逐漸步入“提高管理水平，常態(tài)化下可持續發(fā)展”的階段。
大眾化餐飲由于剛性需求而增長(cháng)比較穩定，更因其經(jīng)濟實(shí)惠、方便快捷的特點(diǎn)越來(lái)越得到市場(chǎng)的認可和歡迎，成為推動(dòng)整個(gè)行業(yè)企穩回暖的中流砥柱。
回歸理性的餐飲行業(yè)逐漸獲得投資者的認可與青睞。不僅聯(lián)想控股旗下的弘毅投資基金，歐洲最大私募基金CVC、路易威登集團旗下的私募股權基金等國際資本也都看好中國餐飲市場(chǎng)，紛紛選擇國內品牌餐飲企業(yè)進(jìn)行收購。
回歸理性辟新徑
按照中央規定限制“三公”消費后，餐飲市場(chǎng)被擠掉了泡沫，開(kāi)始回歸理性。記者從中國烹飪協(xié)會(huì )了解到，2014年，餐飲企業(yè)不斷尋求突破，在轉型創(chuàng )新上做出多方探索。
——本著(zhù)改善民生、便民服務(wù)的初衷，許多餐飲企業(yè)積極投身早餐、老年餐飲、社區餐飲
武漢小藍鯨也賣(mài)起了主題故事早餐，而且準確抓住大眾心理，注重引導營(yíng)養健康消費，同時(shí)還推出向寫(xiě)字樓、社區、老人送餐等服務(wù)；巴比饅頭、杏花樓與上海市政府合作開(kāi)展的早餐工程、老年餐飲取得了一定的成果。
——很多高端餐飲紛紛向多元化多品牌拓展市場(chǎng)
小南國實(shí)行多品牌集約復制，除了慧公館、南小館、小小南國之外，還引進(jìn)了船屋等海外品牌，在休閑餐飲市場(chǎng)也連續推出了“徹思叔叔”西點(diǎn)和“米芝蓮”奶茶 等新品牌。而外婆家相繼推出爐魚(yú)、鍋小二、指福門(mén)、運動(dòng)會(huì )、第二樂(lè )章、動(dòng)手吧等注重杭幫菜文化溯源和消費者人性化體驗的多種品牌，開(kāi)啟了餐飲新業(yè)態(tài)的“小 時(shí)代”。
——在探索轉型發(fā)展的過(guò)程中，很多餐飲企業(yè)細挖新市場(chǎng)，將業(yè)務(wù)延伸至食品加工業(yè)
上海杏花樓的食品加工業(yè)銷(xiāo)售比重逐步上升，當前已占到總銷(xiāo)售額的60%左右，餐飲部分只占到30%，其余為酒店等業(yè)務(wù)。
——在互聯(lián)網(wǎng)銷(xiāo)售的沖擊下，服飾業(yè)、百貨零售業(yè)雙雙走向低迷，而餐飲對客流量的巨大拉動(dòng)優(yōu)勢，使品牌餐飲企業(yè)逐漸成為商業(yè)綜合體競相爭取的對象。新型商 業(yè)綜合體和購物中心正在迅速調整商業(yè)結構，購物、餐飲、娛樂(lè )的比例格局通常為7∶2∶1，如今已普遍形成了5∶3∶2，一些新開(kāi)的商業(yè)綜合體中餐飲的比重 更是升至總量的40%至50%。對于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，“傍”住商業(yè)綜合體的“借光”戰略也日益成為選址的優(yōu)先選擇。
服務(wù)大眾為首要
2015年餐飲業(yè)將迎來(lái)新的發(fā)展階段。去年，商務(wù)部出臺《加快發(fā)展大眾化餐飲的指導意見(jiàn)》提出，“5年內，健全大眾化餐飲服務(wù)體系，力爭大眾化餐飲占全 國餐飲市場(chǎng)比重由當前的80%提高到85%以上。”隨后，杭州市等部分地區發(fā)布具體的實(shí)施意見(jiàn)和支持政策，以加快餐飲業(yè)轉型升級。
中國烹飪協(xié)會(huì )表示，餐飲業(yè)市場(chǎng)將以下幾方面作為切入點(diǎn)：餐飲服務(wù)大眾化、個(gè)性化、多元化成為市場(chǎng)主體，并且常態(tài)化；提高管理水平不是空話(huà)，盈利能力成為檢驗企業(yè)健康狀態(tài)的標準；新技術(shù)、新產(chǎn)品、新業(yè)態(tài)、新模式聯(lián)手互聯(lián)網(wǎng)共同發(fā)展，拉動(dòng)投資大量增加。
在新形勢下，2015年餐飲市場(chǎng)還面臨著(zhù)以下新的任務(wù)：餐飲業(yè)以服務(wù)消費為第一位，向3萬(wàn)億元目標邁進(jìn)；產(chǎn)業(yè)組織呈現新特征“三小三大”：小店面大后臺、小產(chǎn)品大市場(chǎng)、小群體大眾化。
