廚房設備的配置在餐館、酒店、飯店、食堂及賓館的餐飲部門(mén)中極為重要，設備配置的好壞、科學(xué)合理與否，不僅直接影響到廚房的投資建設和菜品出品質(zhì)量，也會(huì )影響到工作效率，而且對廚房生產(chǎn)能力及員工人數產(chǎn)生長(cháng)遠的影響。

現在化的廚房功能上日益完善，考慮安全、衛生、實(shí)用以及節能等原則外，也會(huì )融入了更多的時(shí)尚元素、文化審美以及高端智能因素。但以人為本、實(shí)用主義依然是現代廚房設備配置的首要原則。

在選配設備前首先需要了解用戶(hù)既定菜式和最大進(jìn)餐人數，這是布置設計的主要參數，也是確定主要設備、數量、型號的依據。另外需要考慮可供應的能源，如鍋爐蒸氣，柴油，煤氣種類(lèi)，電源（220V/380V）。其次廚房平面結構、尺寸圖及空間高度結構圖以及廚房里的管路走向、污水出口、風(fēng)機定位也是需要考慮的，最后就是根據自己的預算情況和投資狀況進(jìn)行選配。

以下以中式餐廳工作區的劃分、功能以及主要設備的配置為例教你如何進(jìn)行廚房設備的選配。

一般的中式餐廳工作區主要劃分為：（1）操作區根據廚房平面圖及設備配置情況，可分為紅案操作區、蒸煮區、烤制區等，（2）粗加工區主要是摘去菜葉、根、莖情況，魚(yú)肉開(kāi)生、初加工處理。（3）精加工配菜區主要是將粗加工食物改制，調配適合菜系要求（4）白案區主要是面粉類(lèi)食物調和、壓制、工藝拼花、拼盤(pán)等（5）冷拼區主要是將不經(jīng)加熱可直接食用的食物，開(kāi)瓶、切制、拼花、拼盤(pán)等（6）洗消區主要是將餐具進(jìn)行清洗、消毒、貯藏（7）冷藏區主要是用于生、熟易變質(zhì)食物貯存（8）倉庫區主要是用于米、面等不易變質(zhì)食物貯存。

了解了中式餐廳各分區其他后，那么這些分區需要的主要設備配置為：（1）操作區對于廣式廚房，烹調工藝有蒸煮、燒臘（烤制）鹵味及火炒四種工藝，偏重于燒臘和蒸煮，必備設備有：炒灶、蒸爐、腸粉爐、高湯爐、矮仔爐、烤乳豬爐、烤鴨爐、蒸灶或蒸爐、蒸汽柜。對于川式廚房，烹調工藝主要以爆炒為主，以煨、蒸為輔，必備設備有：強力鼓風(fēng)炒灶、煲仔爐、蒸爐或蒸氣蒸柜矮仔爐。

廚房設備中的加熱設備該如何進(jìn)行數量概算并挑選到合適并滿(mǎn)足需求的設備呢？

（1）炒灶以宴會(huì )餐式為主的餐廳或早茶式餐廳爐灶的火眼數=餐廳桌數/5；以零客為主的川菜餐廳火眼數=進(jìn)餐人數/40-50，部隊、學(xué)校等大型食堂的火眼數=就餐人數/100；大鍋灶=人數/200-300

（2）蒸飯柜、蒸柜爐單門(mén)蒸飯柜可供250-300人主食或100-150人所需蒸菜，三層蒸柜爐可供50-100人所需蒸菜或30-50人主食。

（3）其它加熱設備一般情況下，200人以下的中餐廳其它加熱設備不宜超過(guò)2臺/種

現在很多客戶(hù)在是新建或改造廚房時(shí)，過(guò)分要求設計效果圖整齊、設備光注重外表，結果造成設備板太薄、質(zhì)太輕，工作臺一用就晃，爐灶一燒就臌?？此菩路f，功能超前，而卻不實(shí)用，還有的不管自家飯店賣(mài)什么風(fēng)味的產(chǎn)品，其設備都選配廣式爐灶。須知爐灶是與菜式相配套的。廣灶的特點(diǎn)是火力猛、易調節、好控制，最適合于旺火速成的粵菜。

選擇廚房設備時(shí)，多看多問(wèn)，才可輕松挑選合適的廚房設備。