中央加工中心衛生設計說(shuō)明書(shū)


設計：李東鮚
日期：2007/7/1

選址
工廠(chǎng)1000米內無(wú)污染源，廣州市市區三線(xiàn)以外。
1.工藝布局
1.1整體布局
廠(chǎng)房采用L型廠(chǎng)房布局，生產(chǎn)流程遵循從污染區向清潔區單方向運動(dòng)的原則，進(jìn)最大程度避免產(chǎn)品動(dòng)線(xiàn)與人員動(dòng)線(xiàn)的交叉污染。
1.2廠(chǎng)房
1.2.1廠(chǎng)房建筑結構完善，加工制作區面積與加工數量、品種相適應。設置有蔬菜清洗間、 蔬菜切配間、肉制品清洗間、肉類(lèi)切配間、水產(chǎn)加工間、面點(diǎn)初加工間、烹飪間、面點(diǎn)制作間、餐具清洗消毒間、員工更衣室、二次更衣間、分裝/包裝間、成品貯存間、生產(chǎn)辦公室、化驗室、干貨倉庫、雜貨倉庫、保鮮冷庫、冷凍冷庫、化學(xué)用品倉庫、培訓教室，并有明顯功能標志。
1.2.2各生產(chǎn)車(chē)間布局遵循由污染操作區→準清潔操作區→清潔操作區→高標清潔區的原則，人員動(dòng)線(xiàn)和生產(chǎn)加工流程各有獨立的通道，最大程度防止原料、半成品、成品間的交叉污染。
2．衛生設施
2.1地面、墻壁與頂面
2.1.1從污染操作區開(kāi)始到清潔區，所有地面高出地平面30CM采用60CM*60CM的防滑地磚；隔墻1。3米以下采用水泥磚石結構雙面貼有瓷磚（白色）1.3米---3。3米采用防水彩鋼結構；所有天花板都采用鋁制防水板材（天花上所有照明燈具都采用防水日光燈）。墻角、柱角、側面、底面的結合處有45度的弧度，窗臺下斜45度。
2.1.2鋪設地面均1-2%的排水坡度；工廠(chǎng)內排水溝均有2-3%坡度，排水溝有可拆卸隔柵面板；排水溝出口有防鼠金屬網(wǎng)罩。
2.1.3所有生產(chǎn)區域0—3.3米隔墻都采用光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的瓷磚或防水彩鋼墻裙，所有生產(chǎn)區域都制作了防水天花。
2.2設備與工用具
2.2.1冷藏設施：20立方冷藏庫冷凍庫各一個(gè)，有明顯標志。
2.2.2內部使用所有器具 設備均采用不銹鋼或符合食品衛生要求的PE/PVC制品。
2.2.3用于原料、半成品、成品的生產(chǎn)具器，將會(huì )有明顯的區分標志。
2.3功能間衛生要求
2.3.1污染操作區：
2.3.1.1蔬菜清洗工間：根據生產(chǎn)計劃及設計產(chǎn)能安排清洗水槽，遵循從污染到清潔的原則安排清洗工作流程，同時(shí)各水槽有明顯標志。清洗完成后通過(guò)貨窗運送清洗完畢的蔬菜。蔬菜清洗區（污染區）工作人員不得進(jìn)入蔬菜切配區（準清潔區）。
2.3.1.2肉制品清洗化凍間：根據生產(chǎn)計劃及設計產(chǎn)能安排清洗水槽，遵循從污染到清潔的原則安排清洗工作流程，同時(shí)各水槽有明顯標志。清洗加工完成后通過(guò)貨窗運送清洗完畢的肉制品。肉制品清洗化凍間（污染區）工作人員不得進(jìn)入肉制品切配區（準清潔區）。
2.3.2準清潔區：
2.3.2.1蔬菜切配間：配置不銹鋼材質(zhì)的操作臺，不銹鋼材質(zhì)貨架，有固定專(zhuān)用存放刀、砧板的架子；設置臨時(shí)清洗水池。切配加工后的蔬菜分架存放。
2.3.2.1肉制品切配間：配置不銹鋼材質(zhì)的操作臺，不銹鋼材質(zhì)貨架，有固定專(zhuān)用存放刀、砧板的架子；設置臨時(shí)清洗水池。切配加工后的肉制品入保鮮冷庫存放。
2.3.3清潔區：
2.3.3.1烹調間：采用水冷空調送風(fēng)系統（冷卻交換水與空氣無(wú)接觸）每小時(shí)送風(fēng)量8000立方米，每小時(shí)排風(fēng)量6000立方米。每小時(shí)房間空氣交換大于8次。同時(shí)保證烹調間氣體壓力大于外部其他壓力確保外部污染空氣不能進(jìn)入烹調間（氣流方向由清潔區流向污染區）。烹調間動(dòng)力采用燃氣（3個(gè)大氣壓以上的煤氣系統）接入40千瓦 電動(dòng)力，有排煙裝置。
2.3.3.2餐具清洗消毒間：設置餐具清洗區、消毒間區和保潔間區，清洗間有專(zhuān)用清洗水池；餐用具應采用熱力消毒。清洗流程：一洗—二洗—三洗—浸泡消毒—熱力消毒—風(fēng)干—保潔。
2.3.3.3主食制作間：采用水冷空調送風(fēng)系統（冷卻交換水與空氣無(wú)接觸）每小時(shí)送風(fēng)量1000立方米，每小時(shí)排風(fēng)量600立方米。每小時(shí)房間空氣交換大于6次。
2.3.4高標清潔區：
2.3.4.1二次更衣間：通過(guò)風(fēng)幕機控制清潔區空氣不能進(jìn)入高標清潔區做到緩沖的作用。配置更衣 洗手 消毒（75度酒精手部噴灑消毒）
2.3.4.2包裝間：采用水冷空調送風(fēng)系統（冷卻交換水與空氣無(wú)接觸）每小時(shí)送風(fēng)量1000立方米，每小時(shí)排風(fēng)量800立方米。每小時(shí)房間空氣交換大于8次，嚴格分設人流、物流通道（貨窗傳遞餐品）；通過(guò)二次更衣間的洗手、消毒、更衣 通過(guò)式緩沖間進(jìn)入包裝間；所有分餐器具包藏在消毒柜內，配置臭氧發(fā)生機一臺，配置紫外消毒燈兩個(gè)；包裝間內無(wú)排水溝；配置空調機一臺保證操作期間溫度不高于25℃，所有進(jìn)餐窗口配備溫度計保證所有進(jìn)入包裝間餐品中心溫度高于78度（大于安全溫度）從餐品進(jìn)入包裝間到包裝結束裝入保溫箱控制在7分鐘內。
2.4儲運
2.4.1冷藏方運輸的半成品，全程-5度冷鏈物流運輸。從熟制到食用不超過(guò)24小時(shí)，食用前加熱至中心溫度不得低于75℃。
2.4.2以加熱保溫方式加工運輸的成品，從熟制到食用的時(shí)間不超過(guò)3小時(shí)。所有保溫箱在離開(kāi)工廠(chǎng)時(shí)都會(huì )打上封條（標注箱內物品及運輸出發(fā)時(shí)間）保證運輸時(shí)間在1小時(shí)內。
2.5庫房衛生
2.5.1所有倉庫都安裝了強排通風(fēng)設施；墻角做防鼠處理。倉庫配置溫度濕度計。
2.5.2所有倉庫配置貨架 墊板，保證貨物離地面20CM以上。
2.5.2化學(xué)用品倉庫有專(zhuān)人負責管理，同時(shí)加門(mén)鎖。
附件6：化學(xué)危險品管理方案
2.6更衣間衛生
2.6.1所有員工由更衣間更衣后經(jīng)過(guò)消毒池后通過(guò)人員通道進(jìn)入廠(chǎng)內。
2.6.2/更衣間配置洗手消毒設施及自檢鏡。
2.6.3所有員工進(jìn)入廠(chǎng)房穿防滑膠靴。
2.7防塵防鼠防蟲(chóng)害設施
2.7.1所有送風(fēng) 排風(fēng)設備加裝防蟲(chóng)網(wǎng)。。
2.7.2所有排水溝出口加裝防鼠網(wǎng)。
2.7.3廠(chǎng)區內所有墻角都做了防鼠處理。
2.8加工用水
2.8.1所有加工用水外接當地自來(lái)水共水系統。嚴格執行GB5749標準
2.9其他衛生設施
2.9.1加工區照明大于2201X。所有照明燈具都采用防水日光燈。
2.9.2配置油煙過(guò)濾設備，采用沉降式水過(guò)濾裝置。
4.9.3廠(chǎng)區在下風(fēng)口安置垃圾桶保證做到日產(chǎn)日清。
4.9.4衛生間設置在廠(chǎng)房以外50米處在下風(fēng)口。
3衛生質(zhì)量檢驗
3.1按照國家大規模配餐企業(yè)（以學(xué)生營(yíng)養餐相關(guān)標準）配置化驗室
3.2具備檢測農藥殘留 細菌總數 大腸桿菌（半定量） 感官檢驗能力。
3.2配備留樣容器及冷藏設備。
4員工衛生與健康
4.1所有生產(chǎn)員工在開(kāi)業(yè)前參加健康體檢，取得健康證明和衛生知識培訓合格證后方可上崗。
4.2所有員工發(fā)兩身工作服。每日工作結束有公司統一安排專(zhuān)人清洗。
4.3所有員工在上班進(jìn)入廠(chǎng)房都會(huì )經(jīng)過(guò)專(zhuān)人的衛生檢查（檢查洗手、指甲、工裝、頭發(fā)、是否帶有飾品、是否帶有私人物品）。
4.4每周對各車(chē)間操作人員手抽查涂抹檢測（檢測兩項：細菌總數、大腸桿菌是否陽(yáng)性）監督員工洗手的狀況。并做好完整的檢測記錄。
4.5公司每半年組織一次全員健康體檢。
5衛生管理組織與制度
5.1廣州和本健康食品有限公司食品衛生安全管理小組：
組長(cháng)：xxx 畢業(yè)與西安醫科大學(xué)  醫學(xué)營(yíng)養學(xué)專(zhuān)科  營(yíng)養醫師
                   陜西科技大學(xué)  食品科學(xué)與工程本科  工程師
副組長(cháng)：xxx  畢業(yè)與桃李烹飪學(xué)院   烹飪專(zhuān)業(yè)      國家2級廚師
化驗員：xxxx  長(cháng)沙環(huán)境保護職業(yè)技術(shù)學(xué)院 食品檢測專(zhuān)科 高級食品檢驗工
衛生監督員：xxx  中原烹飪學(xué)院  烹飪專(zhuān)業(yè)
品控員： xxx  專(zhuān)業(yè)軍人附件：任命書(shū)
5.2規章制度
附件1：《中央加工中心衛生管控制度》
附件2：《中央加工中心物流配送方案》
附件7：《中央加工中心關(guān)鍵危害控制點(diǎn)》
6 設計產(chǎn)能
6．1加工種類(lèi)
6.1.2大型集體餐配送及半成品原料加工。
6.2操作流程
附件3：《中央加工中心操作流程示意》
附件4：《中央加工中心送餐流程》