隨著(zhù)家庭廚房社會(huì )化，醬肉、扒雞、鴨脖等鹵味食品越來(lái)越多地出現在餐廳和百姓餐桌上，周黑鴨、煌上煌的小小的鴨脖不僅成為休閑旅游送禮佳品，甚至受到資本的青睞。同時(shí)，全聚德、廣州酒家、眉州東坡等越來(lái)越多的餐飲企業(yè)開(kāi)發(fā)的工業(yè)化醬鹵食品依托老字號品牌、技術(shù)，早已成為利潤增長(cháng)點(diǎn)。7月18日，中國烹飪協(xié)會(huì )首次舉辦的醬鹵食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展研討會(huì )所傳達的信息顯示出，醬鹵食品與餐飲業(yè)的對接融合帶來(lái)廣闊的發(fā)展前景。

醬鹵食品是我國傳統飲食制品，具有悠久的歷史文化積淀和深厚的消費基礎。蘇州醬汁肉、北京月盛齋醬牛肉、南京鹽水鴨、德州扒雞及白斬雞、糟雞糟鵝……眾多醬鹵食品已不好區分其究竟是餐飲還是工業(yè)食品的出處。近年來(lái)，隨著(zhù)生活水平的不斷改善，醬鹵食品順應時(shí)代需求，從傳統餐桌進(jìn)一步走入人們的休閑生活，從菜場(chǎng)攤位發(fā)展到品牌化運作，營(yíng)銷(xiāo)突破了以往“南鹵北醬”的地域觀(guān)念，走向全國，呈現出勃勃生機。小食品、大產(chǎn)業(yè)，醬鹵食品行業(yè)規模已達500多億，僅稻香村醬鹵食品年銷(xiāo)售額就達7.5—7.8億。但另一方面，加工裝備落后、自動(dòng)化程度低、產(chǎn)品品質(zhì)不穩定、食品質(zhì)量安全控制技術(shù)缺乏、標準化體系不完善等制約了行業(yè)發(fā)展。據中國肉類(lèi)食品綜合研究中心副院長(cháng)喬曉玲介紹，醬鹵肉行業(yè)門(mén)檻低，地方性生產(chǎn)企業(yè)較多，規模小、數量多;市場(chǎng)競爭激烈，品牌集中度不高，近80%的市場(chǎng)份額分散在小企業(yè)。全國醬鹵肉企業(yè)數量達到2萬(wàn)多家，但從規模來(lái)看，年銷(xiāo)售收入超500萬(wàn)元的企業(yè)僅有1200多家。

中國肉類(lèi)食品綜合研究中心副總工程師喬曉玲介紹，近年來(lái)，超聲處理腌制、中溫殺菌技術(shù)、氣調包裝技術(shù)等新技術(shù)和新工藝逐步在醬鹵肉企業(yè)中得到應用，自動(dòng)化、工業(yè)化、智能化將是未來(lái)醬鹵肉制品加工發(fā)展的趨勢。原屬于餐飲行業(yè)的中央廚房，將成為醬鹵肉制品加工的重要加工形式。企業(yè)要瞄準家庭消費市場(chǎng)、酒店餐飲市場(chǎng)、旅游休閑食品市場(chǎng)和禮品特產(chǎn)市場(chǎng)，做好產(chǎn)品設計。隨著(zhù)國家食品安全法的逐步推進(jìn)，食品安全標準的進(jìn)一步提高，市場(chǎng)份額會(huì )進(jìn)一步向規模以上企業(yè)集中，形成比較完善的產(chǎn)業(yè)發(fā)展格局，品牌效應和連鎖經(jīng)營(yíng)將成為市場(chǎng)的主力軍;醬鹵食品的生產(chǎn)和銷(xiāo)售將在全國甚至全世界全面推廣。

醬鹵肉食品消費量每年以15%的速度增長(cháng)，而餐飲業(yè)在醬鹵肉制品消費中占重要地位。餐飲業(yè)近年來(lái)遭受四高一低的困擾、利潤不斷走低的情況下，也在向醬鹵食品尋求突破。據了解，某上海知名餐飲企業(yè)感到餐飲越來(lái)越難做，就開(kāi)了家10平方米的小店。小窗口一天賣(mài)糖醋排骨、五香熏魚(yú)等醬鹵熟食銷(xiāo)售額達到四五萬(wàn)，天氣越熱越好賣(mài)。嘗到甜頭后，一連開(kāi)了22家醬鹵熟食小店，勞動(dòng)力成本和房租等省了不少。