中央廚房承擔的三大中心任務(wù)中負擔最重、工作量最大的是物流中心。物流中心也對應三大任務(wù)：集中采購、集中財務(wù)和安全庫存。表面看實(shí)現這三大任務(wù)似乎是最簡(jiǎn)單的工作，但具體實(shí)施起來(lái)有許多細節和難題需要處理。
一、集中采購：供應商分級管理是難點(diǎn)
集中采購的好處是，可以批量長(cháng)時(shí)間穩定采購，能降低采購價(jià)格，獲得穩定的貨源和穩定的質(zhì)量，但是操作管理不當造成更大的漏洞者比比皆是。為什么呢?在采購規模升級后，集中采購不應該是單純的事務(wù)性工作，而是一項復雜的管理工作。
中央廚房和普通廚房采購上的最大區別就在于工作性質(zhì)和工作內容上的區別，如果沒(méi)有實(shí)現從事務(wù)性向管理性的工作轉變，那么必然存在各中間環(huán)節的巨大漏洞甚至是黑洞，吞噬企業(yè)的現金流，造成采購價(jià)格和成本的巨額上升。
為什么這么強調，對供應商的管理是集中采購管理的第一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，也是質(zhì)量管理體系中的一個(gè)重要控制環(huán)節。
問(wèn)題一 供應商如何分級管理
對供應商的管理應建立在分級管理的基礎上。
通常情況下，應將供應商按供應能力縱向分成三級。第一級的供應商提供公司某一類(lèi)的物資的供應，公司的該類(lèi)物資的絕大部分品種都應向其訂貨;第二級的供應商提供公司某一類(lèi)物資的某些特定品種的供應，公司的某些特定品種向其訂貨，但是這一級的供應商最好有向公司供應同類(lèi)物資的能力;第三級的供應商是經(jīng)營(yíng)公司需要的物資，公司和其保持聯(lián)系，但是并不向其持續或定期訂貨。并通過(guò)定期或者不定期的供應商評審對同級、供應同類(lèi)或類(lèi)似產(chǎn)品的供應商進(jìn)行橫向的分級即服務(wù)質(zhì)量級別的分級。
在實(shí)現縱向分級管理和橫向分級評估的基礎上，在公司的發(fā)展壯大過(guò)程中不斷對供應商進(jìn)行輔導和篩選并重，逐步提高其供能力和物流配送能力，甚至擴大其供應品種和范圍，讓符合公司需求的供應商不斷伴隨公司的發(fā)展而發(fā)展。
問(wèn)題二 如何強化供應商管理
供應商的優(yōu)勢在于其渠道優(yōu)勢。采購方的優(yōu)勢在于技術(shù)優(yōu)勢和管理優(yōu)勢，通過(guò)產(chǎn)品標準和其他管控措施對價(jià)格和質(zhì)量進(jìn)行控制。對追求品質(zhì)的采購方而言，采用強硬的手段來(lái)控制供應商的價(jià)格是不可能達到采購的目的的。頻繁更換供應商對品質(zhì)的影響也是非常顯著(zhù)的。
而通過(guò)對供應商的輔導能效地提升供應商的供貨能力，促進(jìn)不同級別的供應商的良性競爭，增大供應商的潛在壓力，促使其采取有效的措施降低成本和價(jià)格保障貨物品質(zhì)提高其競爭力。這種競爭是在供應商穩定的情況下進(jìn)行的，最大限度地保證了雙方的利益，有利于公司的發(fā)展有利于供應商的發(fā)展。供應商的輔導和供應商的評估是采購管理中建立在分級制度基礎上的基礎性工作，二者不可或缺。
問(wèn)題三 如何杜絕瀆職和貪污?
在整個(gè)采購環(huán)節中最容易出的問(wèn)題是瀆職和貪污，所有的企業(yè)都會(huì )面臨同樣的問(wèn)題，除了企業(yè)需要建立完善的會(huì )計稽核機制和采購審批制度、物料供應成本調查分析及稽核機制、物料驗收制度外，還應從采購的工作內容和工作性質(zhì)上著(zhù)手，把采購工作轉變成供應商的管理工作就能最大限度地杜絕此類(lèi)問(wèn)題的發(fā)生;盡量把采購轉變成正常的供應，與供應商建立起穩定的良好的建設性的伙伴關(guān)系，讓采購工作加入更多的管理內容少些事務(wù)性性質(zhì)。
    二、集中財務(wù)：收支兩條線(xiàn)，注重固定資產(chǎn)管理
集中財務(wù)不是簡(jiǎn)單的概念上的賬務(wù)結算，會(huì )涉及更多的財務(wù)管理內容，牽扯雙向甚至多向結算問(wèn)題，例如與供應商周期性結算和與門(mén)店周期性成本結算、把控供應商的價(jià)格問(wèn)題和當供應商的原料或價(jià)格出現問(wèn)題時(shí)的解決方案、門(mén)店的成本問(wèn)題和當門(mén)店的成本出現偏差時(shí)的解決方案。
這意味著(zhù)除了正常的財務(wù)工作外，各類(lèi)成本的稽核、固定資產(chǎn)的管理、預結算的管理等復雜管理工作的開(kāi)展。集中財務(wù)需要財務(wù)的收支和會(huì )計的稽核形成兩條線(xiàn)。會(huì )計稽核能對企業(yè)的賬目和日常管理起監督的作用。對企業(yè)來(lái)講所有的固定資產(chǎn)和設備投資都是有折舊的(除了房地產(chǎn)投資)，這種折舊、設備的報廢和維修費用是由公司的經(jīng)營(yíng)狀況和管理水平?jīng)Q定的。營(yíng)業(yè)收入、固定資產(chǎn)和設備折舊、企業(yè)運營(yíng)成本(費用)構成了企業(yè)實(shí)際收益的幾個(gè)要素。
依本人的經(jīng)驗，通常連鎖餐飲企業(yè)能管住營(yíng)業(yè)收入和運營(yíng)成本這兩本賬目但是往往會(huì )忽略固定資產(chǎn)的管理，企業(yè)虧損的來(lái)源除了成本上漲和收益下降的原因外更多的是來(lái)源于固定資產(chǎn)投資。所以利用物流中心的便利，做好集中財務(wù)管理對企業(yè)有重要的現實(shí)意義。
三、安全庫存：不僅是數據，更需整合門(mén)店與中央廚房數據系統
中央廚房的安全庫存能做到資源整合，降低備貨量，壓低沉淀資金，統籌公司的物料管理。但安全庫存不僅僅是一堆數據，安全庫存的管理范圍不應僅包含普通的物料，也應包含設備配件、備用設備的安全庫存。安全庫存涉及物料管理系統的整合和管理水平的提升———在做好基本的倉庫管理的同時(shí)，使門(mén)店與中央廚房的物料及設備管理系統得到整合。
貨倉管理的主要工具是貨倉平面圖和物料卡，主要的管理手段是五常法。即使在缺乏有效管理和純粹人工作業(yè)的貨倉也是依靠這樣實(shí)現的，只是這種情況下貨倉平面圖和物料卡不是以實(shí)物形式存在，而是靠倉庫作業(yè)員的記憶力并且沒(méi)有五常法的有效實(shí)施。
做好目視管理是良好的貨倉管理的基礎。所以做好倉庫目視管理，整合門(mén)店與中央廚房的物料及設備管理系統，推進(jìn)中央廚房設備倉庫、原料倉庫、輔料倉庫、工具及用品倉庫等各個(gè)倉庫的管理及運營(yíng)整合，結合、利用集中財務(wù)管理對倉庫的日常管理進(jìn)行嚴格而有效的稽核是做好安全庫存的解決途徑。
安全庫存管理不好的的原因首先就是各部門(mén)各系統的倉儲管理和運營(yíng)沒(méi)有得到整合，其次就是倉庫基礎管理沒(méi)搞好，其他各種問(wèn)題只是這兩個(gè)病因導致的表癥而已。