013中國餐飲業(yè)經(jīng)歷廉政風(fēng)暴第一輪洗禮，以“土豪”消費為經(jīng)營(yíng)定位的企業(yè)開(kāi)始大面積瘦身，政宴市場(chǎng)中的畸形兒們?yōu)榇税l(fā)出了一片哀聲，從中心城市到地方一批依賴(lài)政宴市場(chǎng)生存，曾經(jīng)被崇拜、仰望、奉為榜樣的餐飲品牌，將紛紛走下神壇，逐步退出領(lǐng)軍行列，成為餐飲歷史舞臺上匆匆過(guò)客。2014年是中國餐飲行業(yè)進(jìn)入35年持續穩定發(fā)展后第一次遭遇大洗牌的一年，一個(gè)新的概念隨之而出：“政宴走了，中國餐飲市場(chǎng)回歸理性”，元旦、春節黃金季節過(guò)后，餐飲業(yè)一場(chǎng)激烈的價(jià)格爭奪拉鋸戰全面開(kāi)戰將不可避免，大洗牌的高峰浪潮，伴隨著(zhù)馬年即將席卷而來(lái)。

    顧名思義，政宴就是政要舉辦的各類(lèi)宴會(huì )，商宴是企業(yè)舉辦慶典與操辦的各種業(yè)務(wù)洽談宴會(huì )，民宴是指民眾操辦婚、壽、喬遷、白喜等各種宴會(huì )，三者的消費雖都屬團餐形式卻有著(zhù)本質(zhì)上的區別，政宴里充滿(mǎn)著(zhù)奢侈浪費的飲食陋習，是一個(gè)時(shí)代的畸形產(chǎn)物，屬非理性消費群體，中者是在新形勢下商務(wù)與政務(wù)交往中的一個(gè)新型產(chǎn)物，屬有理性、非理性消費并存的群體，后者大部分屬理性消費群體（官員以收斂為目的而舉行各種民宴除外）。一線(xiàn)城市高檔定位的酒店、會(huì )所2013年崩潰面積達到40%以上，而三線(xiàn)城市高檔酒店倒閉的數量目前卻不明顯，究其原因：

一：

    二、三線(xiàn)城市目前處在等待觀(guān)望期，全部盯著(zhù)一線(xiàn)城市餐企結構調整的形勢變化，因為它們是全國各地餐企調結構、轉型升級的風(fēng)向標，

二：

 二、三線(xiàn)城市公款消費數量雖有所下降，但礦泉水瓶裝茅臺酒和轉移到食堂、山莊消費的應變現象目前卻仍然存在。這是導致一部分靠簽單過(guò)日子的企業(yè)，抱著(zhù)幻想尚未調整結構、苦苦支撐等待轉機之原因；

三：目前一些企業(yè)靠裁員壓縮成本的辦法苦苦支撐的原因是等待元旦、春節這個(gè)黃金季節希望有新的轉機出現，廉政風(fēng)暴早日結束，南柯一夢(mèng)的幻想“雨過(guò)天晴” 的日子盡快到來(lái)。

    政宴、商宴、官辦民宴三大塊團餐消費群體，支撐著(zhù)餐飲業(yè)、娛樂(lè )業(yè)、酒水業(yè)、煙草業(yè)等服務(wù)行業(yè)產(chǎn)值的半壁江山，政宴走了，商宴中50%高檔消費的業(yè)務(wù)沒(méi)有了，官員為家屬舉辦的各種宴會(huì )規?？s小了，豪宴絕跡了，支撐著(zhù)餐飲業(yè)年近2萬(wàn)個(gè)億產(chǎn)值一半來(lái)源的支柱轟然垮塌，政府官員當前在高壓的形勢下均開(kāi)始逐漸退出在餐企中的股份，造成原官商聯(lián)合創(chuàng )建的酒店業(yè)績(jì)大幅度縮水，導致這部份企業(yè)處在嚴重虧損的經(jīng)營(yíng)狀態(tài)。但二、三線(xiàn)城市的餐飲業(yè)、娛樂(lè )業(yè)、酒水業(yè)、煙草業(yè)等配套的服務(wù)業(yè)的銷(xiāo)售網(wǎng)點(diǎn)數量，目前卻沒(méi)有因公款消費下降而同步減少，這確實(shí)是一個(gè)值得耐人尋味的話(huà)題，馬年上半年是大洗牌的最后期限，不管你是否多么的不情愿，不認同這個(gè)關(guān)乎企業(yè)生死存亡的預測，但必須要接受中央新一屆領(lǐng)導人5年懲治腐敗常抓不懈的決心這個(gè)現實(shí)。

    政宴走了，商宴高檔業(yè)務(wù)沒(méi)有了，官員為親屬舉辦的豪宴絕跡了，餐飲業(yè)經(jīng)過(guò)大洗牌回歸自然進(jìn)入理性消費時(shí)代，這是社會(huì )進(jìn)步市場(chǎng)成熟的表現，時(shí)代更新公平、公正市場(chǎng)競爭秩序，優(yōu)勝劣汰自然規律隨之凸顯，改革年代會(huì )有陣痛，轉型升級必然會(huì )有犧牲，馬年有一大批“土豪”酒店倒閉，已成不爭的事實(shí)，中高檔酒店靠簽單過(guò)日子的企業(yè)，必然首當其沖，社會(huì )餐飲和經(jīng)營(yíng)設施、安全設施較差的酒店也會(huì )受到一定的影響，堅持走大眾消費之路的品牌企業(yè)，盡管企業(yè)經(jīng)營(yíng)沒(méi)有高利潤高回報，由于不受反腐倡廉影響，經(jīng)過(guò)這一輪大洗牌必定會(huì )笑到最后成為最大的贏(yíng)家，怎樣進(jìn)行結構調整？如何成功轉型升級？筆者就此話(huà)題，談?wù)劚救伺c行業(yè)專(zhuān)家們近期所研討的一些想法，權當為企業(yè)戰略轉移提前思考上的拋磚引玉，為企業(yè)春節后作出戰略的正確決策，提供一些有價(jià)值的參考意見(jiàn)。

    一、認清形勢，盡快轉型不要再對政宴“四菜一湯”轉化為“四菜一缸”的陳舊觀(guān)點(diǎn)抱任何幻想，公務(wù)宴在“三嚴四禁”上不可能在酒店重新出現，春節期間企業(yè)千萬(wàn)不要進(jìn)入限制“三公”消費是一陣風(fēng)的誤區，不要再做維護政宴客源無(wú)效徒勞的事情

 

    二、高檔酒店要充分利用場(chǎng)地和技術(shù)上的優(yōu)勢，在元旦、春節期間放下身價(jià)，轉變觀(guān)念，集中精力，熟悉大眾消費管理的操作流程，制定新的營(yíng)銷(xiāo)策劃，充分利用黃金旺季做好淡季經(jīng)營(yíng)前的宣傳引導工作，維護好商宴客源，搶占住商宴、民宴與大眾散單的制高點(diǎn)。

 

    三、中檔店在大洗牌后將會(huì )被高檔酒店搶去一部分商宴民宴和散單市場(chǎng)份額，大魚(yú)吃小魚(yú)、小魚(yú)吃蝦米這是商場(chǎng)永恒不變的定義，維護好中檔酒店應有市場(chǎng)蛋糕份額，唯一的有效的目標，就是發(fā)揮自身優(yōu)勢，不與強勢爭地盤(pán)，瞄準低端酒店和排擋這個(gè)弱勢市場(chǎng)，充分利用元旦春節的有利時(shí)間，做好新的營(yíng)銷(xiāo)舉措，搶占住低檔民宴與中低檔散單市場(chǎng)新的制高點(diǎn)。

 

    四、快餐店與社會(huì )餐飲在大洗牌中不會(huì )受到大的沖擊，因為它們現在經(jīng)營(yíng)狀態(tài)以處在底線(xiàn)。公款消費和政宴的減少，反而會(huì )給這類(lèi)企業(yè)帶來(lái)更多的客源，如何搶占機關(guān)公務(wù)人員每日三個(gè)團餐市場(chǎng)的制高點(diǎn)，這是社會(huì )餐飲在轉型期需要認真思考的課題努力拓展的方向。


    五、馬年餐飲業(yè)經(jīng)洗牌重新定局后，會(huì )出現高、低端酒店大面積縮水，中檔酒店小面積縮水，形成快餐店大眾餐飲店異軍突起新的格局。堅持住挺過(guò)來(lái)的企業(yè)，就有可能走出困境，進(jìn)入下一輪新市場(chǎng)新競爭體系的隊伍中去。

   大洗牌是對中高檔定位的酒店經(jīng)營(yíng)戰術(shù)及內部結構調整上的能力一種考驗，也是對企業(yè)家、高層管理者經(jīng)營(yíng)理念、戰略決策上的智慧一種挑戰，審時(shí)度勢、轉變觀(guān)念、理順思路、練好內功、找準方向、調整結構，是企業(yè)家當前需要超前研究和思考的課題。馬年一大批做政宴的“土豪”酒店和一大批專(zhuān)業(yè)人才“貧乏”的酒店倒塌，從行業(yè)發(fā)展的角度上看它是件壞事，也是一件好事。所為壞事：它打破了原市場(chǎng)以固定而習慣性的經(jīng)營(yíng)模式，給眾多餐企帶來(lái)了壓力與危機，所為好事：它改變了當今餐飲業(yè)不理性消費、不公平競爭的市場(chǎng)格局，俗話(huà)說(shuō)得好，有壓力才會(huì )有動(dòng)力，官員們的明股、暗股市場(chǎng)退出，一些靠特權起家的“土豪”酒店消失，不但凈化了市場(chǎng)，還為有理想、有抱負、有技術(shù)、有管理實(shí)力的餐企提供了在同一條起跑線(xiàn)競爭展示自我的機遇，馬年能堅持和生存下來(lái)的企業(yè)，還將會(huì )獲得前所未有的人力及人才資源補充，為后續的發(fā)展創(chuàng )下新的先機。如何在“冰凍期”和“轉型期”中辯證的看待大洗牌這個(gè)問(wèn)題，怎樣作出調整企業(yè)結構的正確決策，防止新一輪價(jià)格戰對同行有序競爭上的傷害，這是目前處在轉型升級分水嶺中的企業(yè)家們，需要冷靜思考、積極面對的重大問(wèn)題，各自為陣，相互封鎖，不思進(jìn)取，墨守成規、價(jià)格拼殺只會(huì )“生不如死”，抱團取暖、資源整合、集團采購、透明廚房、食品安全、行業(yè)交流、信息共享、強強聯(lián)合、共商大計、齊謀發(fā)展才是未來(lái)餐企降耗增效，業(yè)績(jì)拓展唯一出路。馬年讓我們共同攜起手來(lái)，在“娘家”的團隊中多參加交流活動(dòng)，在集思廣義中，共渡難關(guān)，在新時(shí)代里再創(chuàng )輝煌佳績(jì)。祝餐飲企業(yè)在理性時(shí)代到來(lái)之際，與時(shí)俱進(jìn)，馬到成功！