作者：tony
論肯德基、麥當勞之“立體化廚房設計理念”

1.廚房全景圖  2.廚房全景圖（帶注解）  3.立面圖  4.薯條工作站

 -------------------------------------正式講解闡述------------------------------------編號講解圖：

     上面這張圖是肯德基和麥當勞都有的薯條工作站，此工作站經(jīng)過(guò)了立體分割

     由左至右分割排序：

       1、薯條出品站；1.5.6

       2、薯條半成品加工工作站；2.4.7.8.9

       3、薯條裝配工作站；3.10

     由上至下分割排序：

       1、儲藏區域；1.2.3

       2、制作區域；4.5.6.7.8.10

       3、輔助區域；6.9.

       

     標號注解：

     1.不銹鋼推拉門(mén)吊柜------薯條包裝儲藏柜，主要儲存一天或一個(gè)班次所需紙制包裝；

     2.一號不銹鋼冷藏吊柜----儲藏袋裝薯條，保證一個(gè)高峰不用離開(kāi)補貨；

     3.二號不銹鋼冷藏吊柜----儲藏袋裝薯條，保證一個(gè)班次不用離開(kāi)補貨；

     4.斜面排風(fēng)機------------管道與冷藏柜散熱都是采取墻內隱蔽工程操作；

     5.薯條出品臺------------將薯條撒鹽、攪拌、包裝、碼放；

     6.不銹鋼儲藏柜----------儲藏炸爐及操作臺的清潔用品及小設備；

     7.一號炸爐--------------炸制薯條設備，在營(yíng)業(yè)額低峰期，日期單數開(kāi)啟；

     8.二號炸爐--------------炸制薯條設備，在營(yíng)業(yè)額低峰期，日期雙數開(kāi)啟；

     9.濾油設備--------------自動(dòng)或半自動(dòng)薯條濾油設備，帶回油泵；

     10.薯條裝配站-----------四個(gè)炸籃，一袋薯條采用重復裝藍法，正好可以裝配四個(gè)炸籃；

    

     設備布局：

    1.設備擺放位置是根據出品動(dòng)線(xiàn)需求，按功能區域來(lái)擺放；

    2. 總體按照隱蔽管道、儲藏、排風(fēng)、制作、輔助設備、配水的順序，由上至下；

    3.設備的管線(xiàn)（上水、下水、電線(xiàn)、排風(fēng)）全部采取隱蔽防火、防潮、降噪的要求采取隱蔽工程；

    4.設備碼放及排序后，會(huì )考慮安全及采光問(wèn)題；

    5.基本要求一個(gè)崗位一個(gè)人力基本在原地不動(dòng)的情況下可以完成一個(gè)班次，不需要離開(kāi)崗位補貨、制備及裝配；

    6.設備分為固定和半固定設備，就薯條工作站來(lái)說(shuō)1、2、3、4、5、6的版塊是無(wú)法移動(dòng)的，清洗表面即可，如需維護，就要有專(zhuān)人來(lái)操作，而7、8、9、10是可以移動(dòng)的（采用腿腳和滑輪），以便每晚打樣時(shí)做全面的情節和保養，至于是采用腿腳還是輪子，就要考慮身背的重量和移動(dòng)頻率。

   

 總結：

立體設備碼放可以將廚房面積縮小40%左右，把更多的面積用來(lái)經(jīng)營(yíng)。但立體廚房也有很多要求，如產(chǎn)品和設備的標準化，還有對工程及設備的深入了解。立體化廚房還有兩個(gè)最大的優(yōu)勢，就是可以降低人力成本，和廚房的公共通道面積。一般一個(gè)工作站將制作、儲層和其它輔助設備放在一起，一個(gè)員工站在原地便可以獨立操作完成，不需要走走動(dòng)或幫助，一般中餐廚房需要兩個(gè)人走動(dòng)10步完成的一個(gè)操作工序，在立體化廚房里，可以由一個(gè)人在走動(dòng)3步之內完成。