廚房布局涉及如何才稱(chēng)的上位置合理、布置科學(xué)？

一、合理的廚房布局設計應遵循以下設計原則：

　1、廚房布局設計應滿(mǎn)足既定菜式的需要。
2、嚴格掌握生熟分開(kāi)，潔污分流的原則，確保廚房飲食衛生。
3、生產(chǎn)加工流程簡(jiǎn)短順暢，避免迂回交叉，盡量縮短輸送流程，使路徑分明。
4、廚房各功能區域清晰，既相互獨立又相互溝通，便于廚師各司其職，分工合作。
5、擁有合理的操作人員走動(dòng)空間，便于廚師作業(yè)，視野開(kāi)闊，方便管理。
6、廚房應設置良好的排煙系統，確?？諝饬魍?、無(wú)悶熱感覺(jué)，使廚師有一個(gè)舒適的工作環(huán)境。

二、冷菜制作間如何分隔？冷菜間的適宜溫度是多少？

　　冷菜間是冷菜成品切配裝盆的場(chǎng)所。冷菜的制作遵循“專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)用工具、專(zhuān)冷藏”的“五專(zhuān)”制度，在其入口處應設有洗手消毒設施的預進(jìn)間；冷盆間內裝置獨立的空調設施，保持室內空氣潔凈度；并設置紫外光殺菌燈，水源供給管采用銅管連接，供應可生飲用的水源。為防止蚊蠅孳生，冷菜間內排水系統不應設置明溝，地面須保持清潔干凈，冷菜間可用鋁合金玻璃隔斷進(jìn)行分隔，通過(guò)窗戶(hù)傳菜，冷菜間的適宜溫度應在24攝氏度以下。

三、如何確認洗碗的位置是否合理？

　　洗碗碟間的設置應符合潔污分流的原則，使餐廳或加工間用過(guò)的餐具可以方便地送至該洗蝶間進(jìn)行清潔處理并送回待用。另外，洗碗間的位置設施還應處理好廢棄物、污染物等垃圾的存、運問(wèn)題。在洗滌消毒的過(guò)程中，一方面又餐具進(jìn)入，另一方面，又有潔凈餐具送出。所以其潔、污流線(xiàn)分流明確，無(wú)迂回交叉的位置是合理的。反之，為不合理的。

四、粗加工間與操作間應如何分隔？操作間的適宜溫度是多少？

　　粗加工間是將水果、蔬菜、水產(chǎn)、禽、肉類(lèi)等原料加工成初步半成品的場(chǎng)所。粗加工間內程序應是從污到潔污過(guò)程，所以應特別注意潔污分線(xiàn)和避免加工后的潔污倒流。工作過(guò)程中產(chǎn)生的大量廢棄物等垃圾的運送路線(xiàn)不能與潔凈物流線(xiàn)混淆。因水產(chǎn)品及禽類(lèi)易于細菌感染，最好將其與蔬菜類(lèi)粗加工分隔開(kāi)。即設置葷食品加工間與蔬食品加工間。
操作間是將經(jīng)過(guò)粗加工的各種副食原料，分別按照菜肴或冷葷需要進(jìn)行稱(chēng)量、洗、切、配菜過(guò)程，成為待進(jìn)一步加工的生食半成品，在繼續送往熱灶間加工成成品。
粗加工間與操作間獨立分間設置。從原料至成品的生產(chǎn)流線(xiàn)應簡(jiǎn)短順暢，無(wú)迂回交叉。粗加工間與操作間是排水量較多的地方，當采用明溝排水，便于清潔與疏通。帶有油膩的排水，應與其他排水系統分別設置，并安裝隔油設施。操作間的適宜溫度應在26度以下。