如今的餐飲業(yè)環(huán)境和整體趨勢都不容樂(lè )觀(guān)，隨著(zhù)中央“八項規定”、“ 限制三公消費”的深入推行，反奢靡之風(fēng)刷新了餐飲業(yè)，加速了餐飲業(yè)轉型的到來(lái)。同時(shí)，餐飲行業(yè)面臨的老問(wèn)題： “四高一低”依舊存在，即房租、人工、原材料、水電成本高；食品安全、消費投訴、媒體曝光風(fēng)險高；門(mén)店銷(xiāo)售難增長(cháng)，利潤水平持續低。加上餐飲行業(yè)由于發(fā)展不完善，企業(yè)之間的競爭基本屬于初級水平，從業(yè)人員文化素質(zhì)底下，直接導致餐飲企業(yè)間產(chǎn)品的同質(zhì)化嚴重，進(jìn)而引起競相削價(jià)，惡性競爭。加上最近餐飲業(yè)食品安全事件不斷出現，“地溝油”、“人造魚(yú)翅”、“化學(xué)火鍋”、“毒餐盒”、“麥樂(lè )雞”等問(wèn)題再次將餐飲食品安全推向風(fēng)口浪尖。幾家上市的龍頭公司雖然帶動(dòng)了整個(gè)行業(yè)的經(jīng)濟增長(cháng)，但這根本掩蓋不了我國整體餐飲行業(yè)的虛弱化和無(wú)序化。以長(cháng)沙綠茵閣為例，在苦撐10個(gè)月后，8家加盟店于2013年6月全線(xiàn)倒閉。而在14年上半年，湘鄂情關(guān)閉了8家直營(yíng)門(mén)店，預計虧損1.6億至2.4億元；全聚德?tīng)I業(yè)收入8.5億元，同比下跌5.62%。13、14，行業(yè)數十年的平靜瞬間被打破。那么，餐飲企業(yè)要如何在這“一傷一死”中存活下來(lái)呢？
要想存活，只有壯大自身的品牌，如今特許、連鎖兩種加盟模式空前火熱，仿佛用這兩種經(jīng)營(yíng)模式，企業(yè)就拿到通往新世界的“安全船票”了，但是，特許、連鎖兩種加盟模式真的很安全嗎？小肥羊曾經(jīng)特許加盟形式熱度空前，最高達到800多家。但由于物流、質(zhì)量、管理、無(wú)法跟上。最終小肥羊為了上市，不得不縮減特許加盟門(mén)店到200多家；北京有名的珍滿(mǎn)福拉面連鎖，也在一夜見(jiàn)消失的無(wú)影無(wú)蹤。
所以，企業(yè)要有所改變，不能僅單純的改變經(jīng)營(yíng)模式，需要系統轉型升級，完善、踐行全新時(shí)代的頂層設計。
餐飲行業(yè)雖然屬于第三產(chǎn)業(yè)的服務(wù)業(yè)，但其仍然受到一系列國家政策變動(dòng)的影響，所以，餐飲企業(yè)不能只顧著(zhù)自己“埋頭拉車(chē)”，而不去看前方“道路”的變化。如這兩年“國八條”的實(shí)施，高端餐飲就應及時(shí)判斷其帶來(lái)的客流量變化，及時(shí)做出相對的調整方案（以俏江南為例，新政策帶來(lái)沖擊，造成大量的VC臨時(shí)撤退，其自身的蘭會(huì )所就即使的改變了菜品，以迎接中低層的消費者的進(jìn)入）。其次在于餐館自身的運營(yíng)，如今的“微利”時(shí)代已經(jīng)過(guò)去，隨著(zhù)大供應鏈時(shí)代帶來(lái)，這個(gè)新的模式就是要將大信息互聯(lián)集中整合起來(lái)，讓信息共享化，平臺公開(kāi)化。
“高毛利，低純利”的“厚利”時(shí)代的到來(lái)，餐飲企業(yè)關(guān)鍵在于一體化的建設：通過(guò)建立中央廚房。未來(lái)的上游采購環(huán)節將更容易把控，中央廚房解決了困擾餐飲企業(yè)的成本和質(zhì)量的問(wèn)題。通過(guò)原料基地的建立，集中規模采購，減少進(jìn)貨中間環(huán)節，使得物料成本得以控制，企業(yè)更具價(jià)格優(yōu)勢，加上規范企業(yè)管理，集約生產(chǎn)來(lái)實(shí)現菜品的質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，獲得穩定的出品質(zhì)量、方便物料配送。品牌原料不僅能夠保證穩定的供應，良好的物流體系能更好地保證原料的新鮮、安全。中央廚房的運營(yíng)已經(jīng)被眾多餐飲企業(yè)采用：這些企業(yè)或者為企業(yè)的發(fā)展自建中央廚房，或者委托一些大型餐飲企業(yè)的加工基地生產(chǎn)部分產(chǎn)品。
但是，曾有一位餐飲企業(yè)老板反映，企業(yè)投資建立了中央廚房，但由于產(chǎn)量有限，加上物流成本高，物質(zhì)配比難，配送量過(guò)大。—個(gè)近千米的中央廚房處于虧損狀態(tài)。同時(shí)還要面對重復納稅的問(wèn)題，更有消費者向記者反映，中央廚房生產(chǎn)的餐飲產(chǎn)品較比單店后廚制作的。所以，僅僅只做好部分細節，對企業(yè)轉型是毫無(wú)意義的，亟需系統的頂層設計變革方案：
明確轉型戰略
不同規模的餐飲企由于發(fā)展不同，所以企業(yè)需要根據自身的財務(wù)狀況做不同的抉擇（不可能所有的企業(yè)都像全聚德、小肥羊這樣，動(dòng)輒拿出上億資金），中央廚房設計生產(chǎn)能力往往是供應十幾家或幾十家以上的餐飲企業(yè)。企業(yè)需要在專(zhuān)業(yè)的倉儲、物流上有所投入，因此投資中央廚房一定要有一個(gè)核算點(diǎn)。有產(chǎn)量，中央廚房才有存在的意義。如果達不到一定規模，投資建設中央廚房很可能得不償失。對于小企業(yè)而言，如果沒(méi)有足夠的經(jīng)濟實(shí)力和流通渠道，建立中央廚房只能是雪上加霜。小企業(yè)更應該注意的是其管理水平的提升。天策行品牌策劃公司分析認為小型餐飲企業(yè)應該采取掛靠的方式，以“附屬”采購的模式預定進(jìn)貨量和進(jìn)出貨時(shí)間，其從而降低操作成本。而對于中型企業(yè)而言，通過(guò)購買(mǎi)第三方服務(wù)，解決中央廚房的問(wèn)題：將自身的中央廚房以托管、租賃等模式分包出去，從而降低企業(yè)的運營(yíng)管理壓力，也對企業(yè)的分拆打造了基礎，也可為企業(yè)的多元化發(fā)展探路。
管理模式創(chuàng )新
中央廚房的建立不是為了餐飲行業(yè)的“壓力”轉移，而是要消除“壓力”，各部門(mén)之間需要協(xié)調合作，將餐館前臺、中央廚房后方和第三方物流配送統籌安排。企業(yè)內部管控需要跟上自身發(fā)展的節奏。而對配送和進(jìn)出庫的嚴格管控，是中央廚房對食品商品安全達標的有效控制。中央廚房模式下必須考慮到對原材料采購的基地、工廠(chǎng)的進(jìn)行聯(lián)系，對其資質(zhì)、能力做出標準定位，同時(shí)還需考慮進(jìn)出采購區域的合理路線(xiàn)，需要考慮到多車(chē)同時(shí)多地使用；而對于接收、出貨區域，中央廚房需要考慮一個(gè)足夠面積的出貨平臺，并配有合適的車(chē)輛裝運。以在50公里范圍為例，中央廚房要保證每日對每個(gè)門(mén)店的一次正常補給和一次緊急補給。所以建立一個(gè)采購配送聯(lián)盟將成為中央廚房的發(fā)展趨勢：集中采購物資，然后在統一的安排，為一家或者多家同地區的餐飲企業(yè)集中發(fā)貨。
技術(shù)改革，核心引擎
每個(gè)行業(yè)最?lèi)?ài)喊——創(chuàng )新，而最難做的往往就是創(chuàng )新。餐飲行業(yè)同質(zhì)化嚴重，就是因為大家都不愿意去創(chuàng )新，感覺(jué)照抄照搬就能解決問(wèn)題。餐飲企業(yè)最主要的是要有自己的東西，這樣才能保證有一定的客流量。如今在大供應鏈時(shí)代下，將特色產(chǎn)品以“復制”發(fā)展，其關(guān)鍵就是企業(yè)中央廚房的技術(shù)支持，如遇到“中央廚房生產(chǎn)的餐飲產(chǎn)品較比單店后廚制作的品質(zhì)有所下降”這個(gè)問(wèn)題，菜肴預處理技術(shù)的創(chuàng )新就是一個(gè)很好的解決方案，預處理技術(shù)充分利用冷鏈、半成品管理和食品加工技術(shù)；冷鏈提升了產(chǎn)品的品質(zhì)和保藏期，通過(guò)安全存量的管理和原料控制降低了物料的損耗，保證產(chǎn)品的質(zhì)量；食品加工技術(shù)保證了口感不至變化太大，方便各個(gè)門(mén)店的加工。這些都預示著(zhù)未來(lái)的中央廚房產(chǎn)品將走集中化路線(xiàn)，每個(gè)中央廚房都以少數特色的半成品加工為主，多元化加工為輔，逐漸開(kāi)始細化分類(lèi)整合。
企業(yè)文化絕不能丟
一個(gè)好的企業(yè)文化，就是自己最好的一張名片，誠信、誠實(shí)經(jīng)營(yíng)就是給顧客最好的回報。如今全國餐飲業(yè)食品安全“國標”的普及，將成為餐飲行業(yè)一個(gè)新的發(fā)展點(diǎn)，餐飲企業(yè)有了食品健康標準做保障，自然就能在行業(yè)內搶占一片市場(chǎng)。其次，餐飲企業(yè)應該有“利他”精神，將權力下放。你充分尊重了自己的員工，員工自然就會(huì )認真為公司工作，這即解決了人工難留的問(wèn)題，也能大量的吸引優(yōu)質(zhì)人才（如海底撈就將其權力下放，讓服務(wù)員就有權力給顧客打折、贈送、替換等）。
執行要到位
有些餐飲公司就算轉型的戰略思想清晰，方向正確，但仍然會(huì )轉型失敗，其原因就是餐飲企業(yè)如今最大的問(wèn)題：任人唯親。一個(gè)大腦在好用，但其行動(dòng)力不足，這個(gè)大腦的存在就變得沒(méi)有任何意義。一個(gè)公司的執行力不足，動(dòng)作不到位，改革執行不徹底，人浮于事，造成員工激勵措施和溝通措施跟不上，上下無(wú)法銜接，出現執行脫節、斷層。這就是為什么許多地方小酒樓熬不過(guò)7年以上的原因，這些企業(yè)的消亡，往往都是親戚、朋友之間內耗嚴重造成的。
全面發(fā)展
通過(guò)頂層設計，餐飲企業(yè)隨著(zhù)大供應鏈時(shí)代的到來(lái)將帶動(dòng)整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的變革。例如湘鄂情如今計劃收購快播，正是將餐飲這個(gè)第三服務(wù)產(chǎn)業(yè)逐漸融入大互聯(lián)時(shí)代，通過(guò)多元化發(fā)展，從而降低信息資源浪費、改善物流配送的質(zhì)量同時(shí)消除惡意壓價(jià)競爭和行業(yè)壟斷。而未來(lái)的中央廚房模式將升級為服務(wù)類(lèi)的餐飲企業(yè)的專(zhuān)業(yè)化工廠(chǎng)或是餐飲行業(yè)新的購物平臺。這樣的工廠(chǎng)不隸屬于某個(gè)餐飲企業(yè)，而是為所有的餐飲企業(yè)提供某種服務(wù)或是一個(gè)平臺，這樣規?；?、工業(yè)化的生產(chǎn)，最大限度地保證了餐飲產(chǎn)品的安全；同時(shí)工廠(chǎng)帶動(dòng)了機械等產(chǎn)業(yè)和周邊農產(chǎn)品種植、養殖業(yè)的整體提升，帶來(lái)了產(chǎn)業(yè)結構的變化。餐飲企業(yè)自身則可以專(zhuān)注于菜品的研發(fā)、系統管理以及整合營(yíng)銷(xiāo)，從而提高品牌競爭力。此外，餐飲企業(yè)將食材處理、物流配送、倉儲等交給第三方，這樣才能實(shí)現了真正的訂單化生產(chǎn)，可追溯機制也能有效地保證了餐飲產(chǎn)品的安全。 可以說(shuō)，在大供應鏈時(shí)代下，受益的絕不僅僅是餐飲企業(yè)，而是一整個(gè)行業(yè)，乃至整個(gè)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈。
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