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    3. 

      
	中央廚房設備源頭廠(chǎng)家

      

      
	一站式中央廚房/商用廚房解決方案

      產(chǎn)品中心解決方案項目案例了解我們
      行業(yè)資訊
      11-142018
      【圖示】酒店廚房設備--油煙凈化器安裝
      
											概要：1. 低空排放 煙罩式油煙凈化器安裝   
  
2. 低空排放 油煙凈化器室外安裝
 
3. 低空排放 油煙凈化器室內吊裝4. 高空排放 油煙凈化器室外安裝5. 高空排放 油煙凈化器室
      【圖示】酒店廚房設備--油煙凈化器安裝
      關(guān)鍵詞：
											  
             開(kāi)高級餐廳,不是件易事，要想成功，一定要懂得一些竅門(mén)，否則你就等著(zhù)關(guān)門(mén)吧！
      
       高級餐廳并不適合小資，主要是消費能力的問(wèn)題，適合小資的其實(shí)是偽高級 餐廳，另外大部分市場(chǎng)上的高級餐廳也是偽高級，真正的高級餐廳其實(shí)鳳毛麟角，費用之高也會(huì )讓小資們望而卻步，即便打腫臉硬去體驗一把，往往優(yōu)質(zhì)的食材，烹 飪手法，餐廳文化，甚至所配的餐酒，都不見(jiàn)得欣賞的來(lái)。
      
    不僅如此，開(kāi)一家高級餐廳還需要強大的人力資源儲備，包括優(yōu)秀的后廚團隊，基本的行政管理和菜品研發(fā)以外，還要有優(yōu)質(zhì)穩定的供貨商，前期宣傳的忠實(shí)客戶(hù)等社會(huì )資源，真正的高級餐廳還是需要混跡餐飲行業(yè)多年的大牛來(lái)駕馭。
      
    所以，為了能夠讓大部分資源并不充分的讀者能夠借鑒，以及我本人的能力限度，允許我冒昧的換一下概念，我們姑且把高級餐廳定義為市面上一般的偽高級餐廳，既高檔餐廳，涵蓋范圍稍廣一些。
      
       不過(guò)除了行業(yè)人士以外，在大部分正常消費者眼里，基本是能夠滿(mǎn)足他們所認為的高級餐廳的。那么，開(kāi)一家高逼格的小資餐廳到底要怎么操作呢?
      
       名字
      
       莎巴拉牛頓?路易十三?芭芭拉小魔仙?或者Tiffany 、s-cute 、PGD-438?還是唐老鴨、米老鼠?我們挑個(gè)不怎么搭的名字來(lái)操作吧，米老鼠!看起來(lái)真不容易，但是這樣才厲害嘛。
      
       選址
      
       高級餐廳怎么能開(kāi)在馬路邊?開(kāi)在商場(chǎng)都要考慮一下了。
      
        為什么高級餐廳不開(kāi)在商場(chǎng)?商場(chǎng)租金高。商場(chǎng)的優(yōu)勢在于人流量，而高級餐廳對于人流量的依賴(lài)并沒(méi)有其它業(yè)態(tài)來(lái)得重，因此并沒(méi)有發(fā)揮商場(chǎng)的優(yōu)勢。試想一 下，商場(chǎng)大部份是組合體驗，如逛街，看個(gè)電影，于是順便吃個(gè)飯;你在商場(chǎng)逛街經(jīng)過(guò)一個(gè)看上去就充滿(mǎn)人民幣的店，你會(huì )進(jìn)去消費嗎?也許會(huì )，但是很少。所以高 級餐廳的目標客戶(hù)是目的性很強的，今天就是打算要去那家店吃飯，所以去了。比如今天可能是個(gè)special  day，半年一次的頻率，表白，求婚，約會(huì )，家庭聚餐，生日等等，當然也有土豪day day up。
      
       所以最適合高級的位置在哪里?
      
       我們先分析一下，根據需求，高級餐廳的位置最好滿(mǎn)足以下條件：
      
       a.方便停車(chē)。由業(yè)態(tài)決定，定位的客戶(hù)群體消費能力比大眾水平要來(lái)得高，大部分習慣開(kāi)車(chē)和打車(chē)，坐公交去宇宙無(wú)敵太陽(yáng)系最高級別的餐廳?我們小資從不做這樣的事情。
      
       b.環(huán)境優(yōu)美 (天生驕傲)
      
       c.建筑或地域標識性強，一提就知道在哪里，青楓北路30號?不，香港城四樓。
      
       d.面積 ：200平以上。
      
       e.商業(yè)及餐飲可用
      
       f.位置可復制：全城就一個(gè)地方?不，我們要每個(gè)城市都能有，很多。
      
       g.盡量在市區內,可以繁華，最好是鬧中取靜的地方。
      
       你是不是想問(wèn)，這到底是神馬鬼地方啊?      

      


      

      
       高層寫(xiě)字樓頂樓
      
       每座城市都有高層寫(xiě)字樓，也并不一定要在頂層，現在排煙系統可以往下水道走，而且如果是西餐，油煙相對會(huì )比中餐少很多，日式等更不用說(shuō)，很多寫(xiě)字樓是可以經(jīng)營(yíng)的，這早已經(jīng)不是先例，即便有物業(yè)等阻擾，可以用經(jīng)營(yíng)會(huì )所的形式繞開(kāi)。
      
       產(chǎn)品
      
             a.菜品名稱(chēng)
      
       比如我們西餐廳最?lèi)?ài)用一些逼格又高又讓你繞不出來(lái)的名字，舉個(gè)菲力牛排的例子：法式炭烤迷迭香紅酒醬佐頂級菲力。
      
       如何識破西餐廳里面那些偽高大上的名字？剛才這個(gè)名字基本上名稱(chēng)中清楚的提到牛排是法式、炭烤、迷迭香、紅酒醬、頂級、菲力幾個(gè)元素，不過(guò)仔細分析：
      
       “法式”，說(shuō)法籠統，因為“法式“可以是一種常用，標準帶骨切修方式(Freched)，但是法式牛排料理方式何其多，不是單單“法式”可以說(shuō)明清楚。
      
       “炭烤”，說(shuō)明牛排加熟方式;“迷迭香”，講的是有用到的香料。
      
        “紅酒醬”，很多可以搭配牛排的醬汁的其中一種;至于“頂級菲力”，說(shuō)明了餐點(diǎn)用的是很好的菲力，但是問(wèn)題在于“頂級”的定義為何?如果真正要追根究 底，“頂級”跟真正牛肉分級的級數沒(méi)有關(guān)系，所以標榜“頂級”的，其實(shí)是為了吸引消費者眼光，而不是真正說(shuō)明牛肉等級，甚至常常注明“頂級”的肉，實(shí)際上 的等級都不高，所以不要被“頂級”的字眼迷惑了。
      
        剛才那個(gè)名字大致翻譯過(guò)來(lái)就是: 用了紅酒醬汁和迷迭香香料的帶骨切修的燒烤牛里脊肉。
      
       是不是有些思路呢?
      
       菜品名字其實(shí)可以用一些經(jīng)典名菜，威靈頓牛排，波煮牛排(貴妃牛排)，都是中段菲力的名菜。然后，在下行備注其料理特性,粟子:
      
       大字 威靈頓牛排 Beef wellington
      
       小字 松露醬佐配法式狄戎芥末香煎義式酥皮特選級中段菲力
      
       b.菜品包裝
      
       高級餐廳價(jià)格都比較貴，如果只是用料的好，由于“貴”這個(gè)價(jià)值對消費者體現的不夠直白，很容易顯得很“坑人”，所以一定要在菜色的可視性上下功夫。
      
       包裝菜品 ，需要一個(gè)基礎產(chǎn)品，(它的大前提是，必須好吃)就像淘寶需要找到一個(gè)好的貨源。而這個(gè)源頭怎么找啊?方法太多啦，收集好吃的東西對吃貨而言那簡(jiǎn)直就不是個(gè)事兒啊。
      
       就比如這個(gè)奶酪。我沒(méi)有償過(guò)，不知道它好不好吃，這里我們假定它是你找到好吃到爆的東西。
      
       好了，發(fā)現這包裝真特么寒酸啊，沒(méi)有關(guān)系，把東西拿出來(lái)，擺盤(pán)，這里借鑒下法式料理“看上去非常高大上，你們這群屌絲一看就覺(jué)得吃不起哈哈哈。我就是要用大大的盤(pán)子裝小小的東西怎么樣咬我啊”的原則。
      

       
      

      

             然后它可以變成這樣子。
      

       
      

      
       用木盒 放上一些干草，在里面放點(diǎn)干冰，是的，干冰就是高級餐廳喪心病狂的利器。圖片上的用量成本價(jià)格1元左右，需要結合設計的揮發(fā)量，可是你賣(mài)給人家都死貴了這 算什么錢(qián)，你把這個(gè)奶酪放在這個(gè)冒干冰的霧氣上面端出來(lái)，你嘗著(zhù)這個(gè)冒仙氣的奶酪，如同少女半夜露在被子外面的香肩一樣冰涼而美好。(由于干冰揮發(fā)快，快 要上菜時(shí)再在客人前再讓水與干冰接觸，另外不要用手觸碰干冰)。

             你看這個(gè)丑逼的面包。
      

      

             搖身一變
      

      
       這樣還不夠，再在巧克力粉里面滾一滾，點(diǎn)綴加精致的擺盤(pán)

      
       當然了，找的東西不要隨處可見(jiàn)啊，什么旺旺雪餅這種是人都吃過(guò)的東西肯定是不行的。
      
       宣傳文案
      
       高級餐廳絕對要在這方面下足功夫，好的方案對高級餐飲而言是生命的基礎?？梢詮暮芏喾矫鎭?lái)包裝，比如用比較多的方面有產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境、專(zhuān)業(yè)、正宗等等。舉兩個(gè)例子吧，為了盡量避免與別人雷同，挑個(gè)比較偏的方面吧。
      
       偏的好像只有餐具、桌椅、超sexy的服務(wù)員?要不就餐具吧：
      
       刀叉匙，玲瓏剔透、巧奪天工、精美、鏤空清明、渾然天成、精致精巧，然后串起來(lái)：
      
       精致，精巧而細致;玲瓏，空穴而分明;剔透;鏤空而明晰。
      
       我們并非追求不必要的精致
      
       而是來(lái)自“空”的靈魂
      
       渾然天成又巧奪天工
      
       修飾一下
      
       精致，因為鏤空明晰
      
       玲瓏，因為精巧細致
      
       剔透，因為空穴分明
      
       我們并非追求不必要的精致，而是來(lái)自“空”的靈魂
      
       一刀叉見(jiàn)渾然天成
      
       一湯匙見(jiàn)巧奪天工
      
       腦熱寫(xiě)的不好。
      
       服務(wù)
      
       高級餐廳的服務(wù)水平要求比較高，較一般餐廳的高出不少，服務(wù)理念就是服務(wù)要好，那怎么服務(wù)好，分享一個(gè)經(jīng)營(yíng)用的服務(wù)理念：感動(dòng)客人。
      
       怎么感動(dòng)客人，就是要超出客人的預期，超出服務(wù)員本身的服務(wù)職責，打破服務(wù)員“不好意思”以及“陌生人交流”的界限，主動(dòng)去尋找能夠讓客人感動(dòng)的點(diǎn)。
      
       高級餐廳必須要“人力浪費”，服務(wù)員要從容且不慌不忙，所以要配比更多的人力，而這種不得不浪費的人力著(zhù)實(shí)要利用起來(lái)，所以“超出服務(wù)員基本職責”就是高級餐廳服務(wù)員的職責。
      
       高級餐廳的接待有沒(méi)有什么技巧?讓對應服務(wù)的員工記住客人的名字。
      
       具體操作大概：接待在外頭領(lǐng)客人進(jìn)來(lái)，在安排坐位的過(guò)程可以詢(xún)問(wèn)，如：您好，來(lái)這邊請，對了，先生怎么稱(chēng)呼呢?恩好的衛先生，我馬上為您安排點(diǎn)餐，您先看下菜單，接待回到門(mén)口的路上，拿起耳掛式呼機，”A3那位又高又帥的客人姓衛“服務(wù)員B“收到”。
      
       服務(wù)員B，衛先生你好，這是我們的菜單。
      
       傳菜員C，小姐你好，這是衛先生專(zhuān)門(mén)為您點(diǎn)的我們店的私房菜，繼新炒知乎。
      
       服務(wù)員B呼機，“收銀注意，衛先生已經(jīng)前往巴臺，標識是又高又帥。”
      
       收銀”衛先生你好，這是您的停車(chē)小票，還有帳單，今天的用餐還滿(mǎn)意嗎?
      
       這是給客人提供最有專(zhuān)屬感的方法。
      
       多道用餐工序
      
       這基本是所有高級一點(diǎn)的西餐廳皆用的伎倆了。
      
       即便只吃個(gè)牛排，都要來(lái)個(gè)十幾道工序：開(kāi)胃酒，餐前面包，頭菜1，頭菜2，沙拉，主食，湯，甜點(diǎn)，飲料，水果等。
      
       但是市面上運營(yíng)的餐廳做法都錯了，就是“品質(zhì)橄欖球”，意思就是成本都放在主食牛排上面，而沙拉、湯點(diǎn)、飲料都非常次，有些水果就是西瓜哈密瓜，頂多切個(gè)好看的形狀，業(yè)主還自視你看我牛排用的這么好，為什么大伙還說(shuō)我坑。
      
        所以這里要重新提一下菜品的可視性，安格斯特選級牛肉和極佳級牛肉的差別并沒(méi)有那么大，甚至都不及因為儲存和烹飪造成的影響，并且，除非專(zhuān)業(yè)的食客，很 多人是無(wú)法識別二者的區別，然而其價(jià)格差異不少，所以寧愿選稍次一點(diǎn)的特選級(很多人甚至不知特選級和極佳級孰高孰低)。而這差價(jià)應該放在哪里呢，應該放 在可視的部分，因為大部分客人是吃的出水果的好壞，面包的好壞。所以水果用什么，不用西瓜哈密瓜，就用最貴的，比如車(chē)厘子、蓮霧等少見(jiàn)的，因為客人很好判 斷這些東西貴不貴，媽蛋水果都用這么好，牛排也一定不差啊!
      
       有些人說(shuō)，這不是換個(gè)法子坑人嗎?其實(shí)不然，客人來(lái)用餐，享受的是一整套餐點(diǎn)，是綜合的指標。
      
       麻蛋水果都用這么好，牛排也一定不差??！
      
     （有些人說(shuō)，這不是換個(gè)法子坑爹嗎，其實(shí)不然，客人來(lái)用餐，享受的是一整套餐點(diǎn)，是綜合的指標，舉個(gè)例子，macbook pro  同價(jià)格的其它筆記本產(chǎn)品，其硬件如cpu、顯卡、硬盤(pán)等肯  定能甩它好幾條街，那為什么rMBP依然如此受到業(yè)界的認可呢，因為現在筆記本真的不能用跑分來(lái)評判它的高低了，電池的續航，視網(wǎng)膜屏幕，鍵盤(pán)背光等，這 些對日常的使用影響不大嗎？我更傾向于對整體使用體驗的評判，產(chǎn)品是整體而非某個(gè)牛逼的配置。）
      
             開(kāi)餐廳永遠不可按部就班，我上述所提的并非對每個(gè)人都有操作之用處，希望給大家能夠多少借鑒到一些能用的上的經(jīng)營(yíng)思維。
      上一篇：節能環(huán)保成為中央廚房設備行業(yè)創(chuàng  )新方向

      
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