餐飲企業(yè)預防食物中毒的基本原則

（一）預防細菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn)
預防細菌性食物中毒，應根據防止食品受到細菌污染、控制細菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關(guān)鍵點(diǎn)主要有：

避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸，經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的還應消毒手部，保持食品加工操作場(chǎng)所清潔，避免昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)等動(dòng)物接觸食品。
控制溫度。即控制適當的溫度以保證殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長(cháng)繁殖。如加熱食品應使中心溫度達到70度以上。貯存熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在60度以上，或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在10度以下。

控制時(shí)間。即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給微生物生長(cháng)繁殖的機會(huì )。熟食品應盡快吃掉，食品原料應盡快使用完。

清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的所有物品應清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應在清洗的基礎上進(jìn)行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應進(jìn)行清洗消毒。
控制加工量。食品的加工量應與加工條件相吻合。食品加工量超過(guò)加工場(chǎng)所和設備的承受能力時(shí)，難以做到按衛生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。


（二）預防常見(jiàn)化學(xué)性食物中毒的措施
農藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡 分鐘后再沖凈，烹調前再經(jīng)燙泡 分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農藥。
豆漿引起的食物中毒。生豆漿燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可將其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應注意豆漿加熱至80時(shí)，會(huì )有許多泡沫上浮，出現“假沸”現象。
現代中式快餐制作四季豆引起的食物中毒。烹調時(shí)先將四季豆放入開(kāi)水中燙煮10分鐘以上再炒。
亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。在腌制肉制品時(shí)，所使用的亞硝酸鹽不得超過(guò)《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760 ）的限量規定。