通過(guò)對連鎖酒家企業(yè) 的實(shí)地走訪(fǎng)與調查，可以發(fā)現，現在很多連鎖酒家企業(yè)為了有效降低經(jīng)營(yíng)成本，采用建立中央廚房的方法，將各個(gè)連鎖門(mén)店 出品部門(mén)中的一部分業(yè)務(wù)分割出來(lái)，交由中央廚房統一運作，從而減少連鎖門(mén)店出品部門(mén)的業(yè)務(wù)量，進(jìn)而達到縮減公司整體運營(yíng)成本的目的。

    從 理論上來(lái)講，在連鎖酒家企業(yè)內部建立中央廚房，是一種比較合理的做法，可以通過(guò)對公司整體資源的整合，在不影響酒家營(yíng)業(yè)額的前提下，一定程度上達到削減酒 家經(jīng)營(yíng)成本的目的，但是，在實(shí)際經(jīng)營(yíng)當中，很多連鎖酒家企業(yè)在建立中央廚房之后，實(shí)際上并沒(méi)有實(shí)現其減低成本的目的，甚至反而會(huì )引起廚房整體運作成本的上 升。同樣是連鎖酒家企業(yè)，有的企業(yè)可以通過(guò)建立中央廚房的方法來(lái)有效降低成本，而有的企業(yè)卻剛好適得其反，原因到底出在什么地方呢？

    為 了弄明白這個(gè)問(wèn)題，首先要清楚地知道中央廚房的具體職能包括那些內容。一般來(lái)講，連鎖酒家企業(yè)建立中央廚房的目的，主要是為了將原來(lái)需要由各個(gè)連鎖門(mén)店獨 立完成的事項，從連鎖門(mén)店中分割出來(lái)，交由中央廚房，并由中央廚房統一處理，從而達到提高連鎖酒家工作效率、降低連鎖酒家經(jīng)營(yíng)成本的目的。  

    但 是，值得注意的是，連鎖酒家企業(yè)要想實(shí)現該目標，必須把握一條最基本的原則，那就是能夠確保企業(yè)在建立中央廚房之后，中央廚房為企業(yè)所帶來(lái)的收益的增加， 能夠不低于企業(yè)因建立中央廚房所發(fā)生的成本支出。為此，連鎖酒家企業(yè)在考慮建立中央廚房時(shí)，必須對中央廚房建立前后各相關(guān)成本項目的增減變動(dòng)情況進(jìn)行充分 預測，從而合理確定企業(yè)建立中央廚房的最佳時(shí)機。

    為此，通過(guò)對連鎖酒家企業(yè)中央廚房建立前后相關(guān)作業(yè)變動(dòng)情況的分析，可以將發(fā)生增減變動(dòng)的成本項目收集并匯總如下：

    中央廚房建立前后成本項目增減變動(dòng)情況表

    依據該表中相關(guān)成本項目之間存在的內在邏輯關(guān)系，可以將這些基本關(guān)系概括如下：

    

    需要注意的是，對于以上三個(gè)修正系數 、 和 的數值的確定，連鎖酒家企業(yè) 必須根據自己企業(yè)的實(shí)際情況，在實(shí)際調查分析的基礎上，綜合考慮各種影響因素，從而最終確定修正系數的具體數值，并且隨著(zhù)企業(yè)內外部情況的變化，對修正系數的數值適時(shí)作出調整。

    在完成以上分析的基礎上，為更好地幫助連鎖酒家企業(yè)選擇建立中央廚房的最佳時(shí)機，本文構建了一個(gè)簡(jiǎn)單的中央廚房建立時(shí)機選擇模型，具體如下：

     滿(mǎn)足約束條件：

    

    對模型求解，從而有：

    

    也 就是說(shuō)，對于連鎖酒家企業(yè)而言，只有當連鎖門(mén)店 的數量達到一定規模標準時(shí)，企業(yè)才可以考慮建立中央廚房，如果在連鎖門(mén)店數量尚未達到預定的規模標準之前，連鎖酒家企業(yè)就匆忙作出建立中央廚房的決策，結 果只會(huì )導致企業(yè)整體經(jīng)營(yíng)成本的上升，進(jìn)而降低企業(yè)的盈利能力，并最終對連鎖酒家企業(yè)的長(cháng)遠發(fā)展造成不利影響。

        需要說(shuō)明 的是，連鎖酒家在運用中央廚房建立時(shí)機選擇模型進(jìn)行決策的時(shí)候，必須首先找準中央廚房建立前后發(fā)生增減變動(dòng)的所有相關(guān)成本項目，并將這些成本項目劃分為兩 個(gè)基本類(lèi)別：增加的成本項目和減少的成本項目，并且，在每個(gè)基本類(lèi)別內部，按照各個(gè)成本項目變動(dòng)幅度以及對整體經(jīng)營(yíng)成本影響程度的不同，按照從大到小的順 序進(jìn)行排列，并列示于《中央廚房建立前后成本項目增減變動(dòng)情況表》中，然后，根據表中各個(gè)成本項目所對應的符號，將這些成本數據引入到模型中對應的符號位 置上去，從而計算出一個(gè)具體的數值，該數值就是連鎖酒家企業(yè)建立中央廚房的決策臨界點(diǎn)，即連鎖酒家企業(yè)的門(mén)店數量至少達到這個(gè)數量之后，才適宜于建立中央 廚房，而且連鎖門(mén)店數量規模越大，建立中央廚房為企業(yè)所帶來(lái)的額外收益就越大。