湘鄂情大興食品加工中心（中央廚房）冷加工車(chē)間，工人正在分揀食材。
員工進(jìn)入車(chē)間前，進(jìn)行自我消毒。
肯德基、麥當勞等洋快餐帶來(lái)的“中央廚房”理念，已被廣大中餐企業(yè)接受。目前，湘鄂情、眉州東坡等很多餐飲企業(yè)都已建立自己的中央廚房。業(yè)內認為，中國餐飲業(yè)的“中央廚房”時(shí)代已經(jīng)到來(lái)。
中央廚房也叫中央配送中心,是指對分店實(shí)行統一采購、選菜、切菜、調料,然后將配好的食材和料包做成半成品用冷藏車(chē)配送,到達分店后,只需要做些簡(jiǎn)單加工即可。
有專(zhuān)家認為，標準化能保證餐飲企業(yè)提供的菜品口味一致,還能降低成本,并有效控制食品安全問(wèn)題的發(fā)生，而中央廚房可以將人為因素對菜品的影響控制在更小范圍內。
眉州東坡集團董事長(cháng)王剛介紹，該集團建立的中央廚房已經(jīng)是第三代了，不僅提高了生產(chǎn)效率，還可以堵住采購、運輸等環(huán)節的漏洞。
湘鄂情董事長(cháng)孟凱也認為，中央廚房和信息化建設可大大促進(jìn)中餐的標準化程度。對于中式餐飲，集中采購和加工的集約化生產(chǎn)方式更能保證產(chǎn)品品質(zhì)和食品安全。
以前，大部分企業(yè)的中央廚房?jì)H用于滿(mǎn)足企業(yè)自身的需求。如今，越來(lái)越多企業(yè)的中央廚房正在互相供貨，比如嘉和一品給吉野家供應粥品，并從眉州東坡購進(jìn)香腸。
中國烹飪協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)助理邊疆表示，在中國的飲食文化中，重要的一條是制作工藝，如何通過(guò)烹飪技藝來(lái)完美表現食材，這是它的核心。
食材選購回來(lái)以后，如何制作，這個(gè)過(guò)程是一個(gè)大的環(huán)節。比如魚(yú)翅，選購回來(lái)都是經(jīng)過(guò)多方面的技術(shù)處理最后才能加工成品。很多菜品可能食材本身并 不很昂貴，但通過(guò)制作以后可能變成很貴的東西。事實(shí)上，制作過(guò)程也直接關(guān)系到餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)水平和收入，而中央廚房的出現，是這個(gè)環(huán)節發(fā)展的一個(gè)表現。
詩(shī)人大廚二毛則認為，中央廚房能帶來(lái)經(jīng)營(yíng)的便利，但會(huì )遠離美食。袁枚在《隨園食單》一書(shū)的《戒單》中就說(shuō)過(guò),美食戒停頓,比如說(shuō)雞或者鴨，現殺，現煮，現上桌，這個(gè)就是最好吃的，中間完全沒(méi)有停頓。
■ 檢測
中央廚房里的食品安全檢測
除了加工車(chē)間，湘鄂情大興食品加工中心還有一個(gè)設施專(zhuān)業(yè)的食品安全檢測室。
食品質(zhì)檢品控員楊思超要對從湘鄂情農產(chǎn)基地運來(lái)的各類(lèi)蔬菜進(jìn)行農藥殘留物及重金屬含量的檢測。雞蛋是否新鮮？蔬菜農藥殘留是否超標？各類(lèi)肉制品是否安全？牛奶是否含三聚氰胺？都可以通過(guò)食品安全檢測室作出準確判斷。
除此之外，湘鄂情還擁有檢測常被用作發(fā)色劑和防腐劑的亞硝酸鹽、作為漂白劑和防腐劑的二氧化硫、用于漂白和增加食品彈性的吊白塊以及蔬菜中殘留的重金屬的能力，一般可在30秒內完成現場(chǎng)檢測。
■ 特寫(xiě)
一只從湖南走來(lái)的黑山羊
湘鄂情餐桌上一盤(pán)小炒黑山羊，一路走來(lái)有講究。它來(lái)自湖南瀏陽(yáng)，是散養的。湘鄂情采購總監王幼明介紹。
每天晚上，湘鄂情會(huì )發(fā)訂單到產(chǎn)地，平時(shí)一天10多只，周末一天30多只。每天早晨，這些黑山羊，在產(chǎn)地宰殺后，空運過(guò)來(lái)?？者\時(shí)需要保鮮，主要 用冷鮮的方式，將整只羊放在一個(gè)泡沫盒里面，泡沫盒里面有一個(gè)塑料袋，塑料袋里撒滿(mǎn)冰，把整只羊包好。這些羊一早上發(fā)出來(lái)，中午就能送到湘鄂情位于大興的 食品加工中心。
“我們都是整羊采購，然后自己分割。”王幼明說(shuō)。清點(diǎn)貨品時(shí)，要進(jìn)行外觀(guān)檢測，看看粘不粘袋，有沒(méi)有異味，“粘袋就表示肉爛了”。沒(méi)有問(wèn)題后，才能進(jìn)入加工車(chē)間，進(jìn)行剔骨，分割肉塊，以及切片等后續環(huán)節。
在湘鄂情中央廚房，根據各個(gè)門(mén)店頭天發(fā)來(lái)的訂單，工人們對羊肉進(jìn)行處理，切成肉片或肉塊。