導讀：目前，油炸技術(shù)研究重點(diǎn)是油炸過(guò)程的傳熱傳質(zhì)規律，以及如何降低油炸產(chǎn)品中的脂肪含量，并探討建立油炸過(guò)程水分蒸發(fā)、脂肪吸收模型，為油炸企業(yè)生產(chǎn)低脂、天然、營(yíng)養、高品質(zhì)的油炸產(chǎn)品提供科學(xué)依據。由于國內真空油炸產(chǎn)品尚存在脂肪含量高、品種單調、貯存品質(zhì)差、生產(chǎn)成本高等一系列缺陷，技術(shù)研究仍主要集中在單一產(chǎn)品的工藝和設備改進(jìn)方面，缺乏可操作的模型分析和機理探討。
　　
　　真空油炸是在20世紀60年代末和70年代初發(fā)展起來(lái)的一項新的食品加工技術(shù)，具有許多獨到之處和對加工原料的廣泛適應性。因此，20世紀70年代和80年代，該技術(shù)在美國和日本有了很大的發(fā)展，國際上已經(jīng)出售的真空油炸食品有水果類(lèi)、蔬菜類(lèi)、肉食水產(chǎn)類(lèi)等。我國近年來(lái)對真空油炸技術(shù)的研究開(kāi)發(fā)也很活躍，先后開(kāi)發(fā)了香蕉、蘋(píng)果等果蔬真空油炸制品。
　　
　　油炸設備的發(fā)展概況
　　
　　最早關(guān)于真空油炸專(zhuān)利文獻的報道始于1972年的美國專(zhuān)利（US3635722），該文獻提出了原始的封閉式油炸模式。1977年，日本專(zhuān)利（No．28865）提出油炸香蕉設備及工藝，但是油炸產(chǎn)品的脂肪含量太高，產(chǎn)品品質(zhì)較差。1983年和1985年，日本專(zhuān)利（Nos．183048／1983和92718／1985）介紹的真空油炸設備在技術(shù)上作了較大的改進(jìn)，原料在真空條件下油炸，并且在真空狀態(tài)下脫油。
　　
　　由于原先真空油炸技術(shù)中存在產(chǎn)品易變形、皺縮，油炸溫度低、時(shí)間長(cháng)等缺陷，1989年美國專(zhuān)利US4828859提出了使用預處理技術(shù)的真空油炸果蔬產(chǎn)品的方法和設備，對該技術(shù)進(jìn)行了改進(jìn)。1993年，美國專(zhuān)利US5182982提出了連續型真空油炸設備，簡(jiǎn)化了進(jìn)料、出料工序，防止產(chǎn)品在油炸鍋內的沉積，改進(jìn)了產(chǎn)品質(zhì)量，提高了生產(chǎn)效率。
　　
　　日本和我國臺灣省在此項技術(shù)上發(fā)展較快，其技術(shù)與設備出現在東南亞地區，并逐漸向世界各個(gè)地區推進(jìn)，我國的食品科研開(kāi)發(fā)機構，在引進(jìn)的基礎上，對低溫真空油炸技術(shù)進(jìn)行了多方位的吸收與創(chuàng )新。1991年，臺灣果蔬脆片廠(chǎng)商相繼在大陸設廠(chǎng)，1993年列為國家級星火計劃開(kāi)發(fā)項目，迅速發(fā)展起來(lái)。同年，山東同慶商務(wù)有限公司食品工程部在國際同類(lèi)設備的基礎上，經(jīng)過(guò)改進(jìn)研制成為低溫真空油炸設備，被評為國家級新產(chǎn)品。1995年，我國成功研制出YZG－5型低溫真空加壓浸漬油炸機械，它使我國果蔬脆片的生產(chǎn)向著(zhù)連續化、自動(dòng)化、密閉式、脂肪含量自動(dòng)監控等方面發(fā)展。同年，陳淑梅等在“真空油炸脫油設計”一文中提出了對于各種果蔬脆片在真空狀態(tài)下進(jìn)行油炸脫油的設備，并論述了該設備的工作原理、結構特點(diǎn)及設計要求。該設備采用了在真空油炸鍋內直接脫油，而不需要將加熱油排出真空室，真空油炸脫油一機完成。
　　
　　1996年，北京星印機械有限公司提出了一項新型真空油炸機的發(fā)明專(zhuān)利（CN2223558Y），該設備提高了單機生產(chǎn)率，縮短了生產(chǎn)周期，成品能保持原有色澤、風(fēng)味和營(yíng)養。1999年，鄭曉等在“回油式真空油炸脫油機設計”一文中介紹了回油式真空油炸脫油機及系統的結構、工作原理并對主要設計參數進(jìn)行了分析和計算