現代快餐的基本特征


現代西式快餐雖然脫胎于傳統西式餐飲，但現代科技與工業(yè)化賦予了它新的運作形式，經(jīng)過(guò)半個(gè)多世紀的發(fā)展已積累了一套相當成功的經(jīng)驗。西式快餐所具有的現代快餐的基本特征可歸納為：產(chǎn)工業(yè)化、服務(wù)規范化、管理科學(xué)化和經(jīng)營(yíng)連鎖化。

生產(chǎn)工業(yè)化

生產(chǎn)工業(yè)化即廚房工業(yè)化，是現代快餐在生產(chǎn)環(huán)節即菜品制作方面所具有的特征，也是現代快餐最本質(zhì)的特征。工業(yè)化生產(chǎn)的特點(diǎn)主要體現在以下幾方面：

機械化程度高，即多數工序或主要工序使用機器設備。采用機器設備是現代快餐制作的基礎，它不僅能降低勞動(dòng)強度、提高工效、保證供餐快捷，而且能有效地控制菜品質(zhì)量，使其達到穩定和統一。

每一種菜品從原料到成品的制作過(guò)程均遵循一定的工藝流程，即采取流水作業(yè)的加工方式。組成工藝流程的每一工序（單元操作）是崗位職能和質(zhì)量控制的基礎。

生產(chǎn)標準化，即原料、半成品和成品均有明確的質(zhì)量標準；同時(shí)通過(guò)生產(chǎn)過(guò)程的標準化控制（操作規程），以確保達到上述質(zhì)量標準。

服務(wù)規范化

服務(wù)規范化包括供餐快捷、服務(wù)操作規范以及異常清潔的就餐環(huán)境，這是現代快餐在銷(xiāo)售環(huán)節所表現出的外在特征。
供餐快捷無(wú)疑是快餐最顯著(zhù)的特征，即顧客進(jìn)店就餐無(wú)需久候。目前，有的現代西式快餐還對快捷的時(shí)間進(jìn)行了量化，即制定了供餐快捷的時(shí)間標準，如規定顧客從到達柜臺至被接待點(diǎn)餐的時(shí)間不超過(guò)分鐘，而顧客點(diǎn)餐至拿到食物的時(shí)間不超過(guò)秒。

現代快餐之所以能實(shí)現供餐服務(wù)的快捷，其原因主要有以下幾方面：

生產(chǎn)快捷是銷(xiāo)售快捷的基礎，是實(shí)現銷(xiāo)售快捷的根本保證。生產(chǎn)快捷是由于菜品制作工藝簡(jiǎn)捷；使用設備提高了工效；分店只從半成品加工為成品，大大縮短了生產(chǎn)周期。

柜臺銷(xiāo)售是現代快餐采用的基本銷(xiāo)售服務(wù)方式，較之于傳統餐飲的上桌服務(wù)更為快捷。柜臺不僅兼有接待點(diǎn)餐、收銀、配餐供餐
多種功能，而且菜品陳列于展示柜中，顧客點(diǎn)餐時(shí)可隨點(diǎn)隨取。
現代快餐實(shí)行的有限菜品系列比傳統餐飲復雜得多的菜品系列更容易做到制售快捷。

其它原因還有收銀機的使用以及菜品的一次性包裝化等。
服務(wù)操作規范是指對接待顧客的程序和語(yǔ)言有明確的要求。
為顧客提供異常清潔的就餐環(huán)境是現代快餐服務(wù)規范化的重要內容，且已成為一些世界著(zhù)名西式快餐與眾不同的特色。它們將清潔衛生（包括食品和環(huán)境）視為至高無(wú)上的追求目標，已超出一般餐飲店對清潔衛生的要求，在這方面有非常嚴格和詳盡的規章制度。

管理科學(xué)化

以世界著(zhù)名西式快餐為代表的現代快餐建立了一整套科學(xué)的管理體系，包括總部督導管理、分店營(yíng)運管理、中央廚房生產(chǎn)管理和配送中心物流管理。以先進(jìn)的技術(shù)和科學(xué)的管理為支撐是現代西式快餐成功的重要原因。

經(jīng)營(yíng)連鎖化

連鎖經(jīng)營(yíng)是現代快餐采用的經(jīng)營(yíng)方式。它是由總部、中央廚房、配送中心和多家分店組成的聯(lián)合體形式，通過(guò)統一控制和規模經(jīng)營(yíng)，降低成本費用，實(shí)現規模經(jīng)濟效益。