小南國的大王蛇、新雅粵菜館的蠔油牛肉、福記的東坡肘子......市民今后可在超市里買(mǎi)到這些飯店名菜。記者昨日從上海市經(jīng)委獲悉，上海市將推行“中央廚房”策略，以推動(dòng)一些餐飲名店實(shí)行半成品的標準化生產(chǎn)。上海烹飪協(xié)會(huì )有關(guān)人士表示，“中央廚房”推動(dòng)的上海中餐業(yè)向標準化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，市民將能吃到更多物美價(jià)廉的名店菜肴。

上海目前的餐飲企業(yè)約有3萬(wàn)家。一把刀切出絲、丁、片，一口鍋完成炸、煮、燉，中餐繁復的烹飪手法成就了中餐的美味，但也留下了難以標準化的“硬傷”。據上海市烹飪協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)沈思明介紹，中央廚房是將中餐復雜的選揀、洗凈、切配、烹飪等加工要素實(shí)現標準化，并運用食品冷凍、冷藏技術(shù)使菜點(diǎn)的半成品、成品保持新鮮和美味。消費者買(mǎi)回后，不用清潔、切配，只要稍稍加熱就能吃了。

飯店中的雞湯通常用小火燉成，通過(guò)中央廚房配出來(lái)的雞湯是否也同樣鮮美呢？上海市經(jīng)委有關(guān)人士表示，中央廚房將運用很多高科技保鮮手段，如將燉好的雞湯實(shí)行油湯分離，然后分別進(jìn)行冷凍和濃縮。市民買(mǎi)后只要將湯進(jìn)行稀釋即可，其營(yíng)養、口味均不走樣。

申城的標準化中餐正以每年30％的速度在發(fā)展。據悉，目前上海已有沈大成、王家沙、小南國等近20家餐飲企業(yè)建立了中央廚房，到明年年底預計將有3000家餐飲企業(yè)引入中央廚房。市經(jīng)委有關(guān)人士表示，從原料采購到終端銷(xiāo)售的標準化生產(chǎn)，也可最大化保證食品安全。

　　[ 在小南國，所有的食物報廢都必須填寫(xiě)報廢單并由廚師長(cháng)簽字，以監控整個(gè)過(guò)程 ]

今年6月30日，上海小南國餐飲控股有限公司旗下的年輕品牌“南小館”大陸首店開(kāi)業(yè)，這也被外界認為在高端餐飲遭遇“節約風(fēng)”的大背景下，小南國從高端延伸至中端市場(chǎng)的一步。上海小南國餐飲有限公司副總裁、董事會(huì )秘書(shū)冷怡佳對《第一財經(jīng)日報》記者表示，在大陸開(kāi)出“南小館”并不能說(shuō)是小南國的市場(chǎng)定位從高端走向了中端，只是小南國對市場(chǎng)的調整和品牌的策略。

冷怡佳強調，小南國旗下的所有品牌始終都經(jīng)由統一的管理。也即不管是核心品牌“上海小南國”（Shanghai Min）還是服務(wù)于商務(wù)及高端客戶(hù)的“慧公館”，或者以時(shí)尚閑適為主題的年輕品牌“南小館”，其食物原料都統一由中央倉庫進(jìn)行儲藏，并統一由中央廚房進(jìn)行前期食物的準備，也統一由服務(wù)和資源團隊進(jìn)行整體的服務(wù)。

千萬(wàn)元投資食品保鮮技術(shù)

雖然在餐飲業(yè)遭遇寒冬時(shí)，小南國也發(fā)布了盈利預警，但小南國正在努力改善盈利能力。

冷怡佳向本報記者確認了今年7月小南國花費1000萬(wàn)元投資微凍保鮮技術(shù)的消息，并表示由于公司餐廳網(wǎng)絡(luò )擴張至全國超12個(gè)省份，投資這一技術(shù)可以有效改善食品保存過(guò)程中的成本效益。

小南國生產(chǎn)部總監鄧國亮解釋說(shuō)，微凍保鮮技術(shù)可以快速地實(shí)現冷藏食物細胞壁的內外滲透壓平衡，從而減少對細胞的破壞，以迅速實(shí)現低溫凍結并保持食品的鮮活。

鄧國亮表示，這種微凍保鮮技術(shù)除了能保證食品本身的新鮮程度，還能讓小南國一年四季都使用標準化的材料。“使用微凍技術(shù)保存季產(chǎn)年銷(xiāo)的食物，那么不管什么季節，顧客都能吃到新鮮并且價(jià)格穩定的大閘蟹等。這也有助于小南國有效控制成本和質(zhì)量。”

不只是供應商的供應商

作為目標成為全國中餐行業(yè)領(lǐng)軍企業(yè)的公司，小南國在選擇供應商的理念上有著(zhù)獨特的原則。“我會(huì )告訴供應商，這不是傳統的采購和買(mǎi)賣(mài)關(guān)系，而是你的產(chǎn)品通過(guò)小南國的平臺在賣(mài)。”鄧國亮說(shuō)，“所以我們獲得的毛利潤也都可以告訴供應商，我們也會(huì )和供應商分享或建議如何種植和經(jīng)營(yíng)才能保證質(zhì)量，也最節省成本。”

小南國也會(huì )投資部分的供應商。比如，小南國投資1000萬(wàn)元收購了其河蝦仁供應商—鹽城冠華水產(chǎn)的24%股權。

作為生產(chǎn)部總監，鄧國亮從來(lái)都會(huì )親自去現場(chǎng)看供應商的產(chǎn)地，并和供應商交流。除了必需的證件和資質(zhì)考察之外，他說(shuō)他還有三點(diǎn)標準：“沒(méi)有源頭控制能力的不選；和小南國理念不一致的不選；沒(méi)有數量保證的不選。”

據鄧國亮介紹，小南國99%的食品原料都來(lái)自于直采，也就是從種植或養殖基地直接采購，而不經(jīng)過(guò)經(jīng)銷(xiāo)商等環(huán)節。也因為如此，小南國的監督一直延伸到了食物的源頭，可較好控制整個(gè)生產(chǎn)鏈條的安全和質(zhì)量。

　　統一的培訓和檢查管理

和上述的三個(gè)“統一”一樣，上海小南國所有餐飲門(mén)店的員工培訓和日常檢查也統一進(jìn)行。鄧國亮告訴本報記者，所有的一線(xiàn)員工都會(huì )進(jìn)行統一的食品安全培訓，細致到不同的砧板需要用怎么樣的方法進(jìn)行清洗和消毒，以及不同食物的精確保質(zhì)期等安全知識的培訓。

“我們的廚房總共有三套書(shū)，分別是技能手冊、業(yè)務(wù)手冊和管理手冊，而總廚辦下還有針對不同部門(mén)的培訓部，并在培訓后會(huì )進(jìn)行一系列的考核。”鄧國亮說(shuō)。

小南國還擁有規?；蜆藴驶闹醒霃N房，并在中央廚房中建立了專(zhuān)門(mén)對食品、餐具等進(jìn)行微生物檢測的實(shí)驗室。“我們設有專(zhuān)門(mén)的檢查人員進(jìn)行"飛行檢查"，也就是這個(gè)團隊的檢查人員會(huì )在全國各地不停地轉，不定期地檢查每一家門(mén)店，并取樣檢測微生物。”鄧國亮說(shuō)。

對于過(guò)期或不達標食物的報廢，鄧國亮表示，所有的食物報廢都必須填寫(xiě)報廢單并由廚師長(cháng)簽字，以監控整個(gè)過(guò)程。如果不嚴格報廢，鄧國亮表示，從門(mén)店每期公開(kāi)的毛利潤也可察覺(jué)出端倪。