北京新興榮福廚房設備有限公司：中央廚房建設規劃的建議

一、中央廚房的要求

如何設計一個(gè)最佳的中央廚房？什么是最理想的標準中央廚房？條件及要求是什么？為了解決這些問(wèn)題，必須從以下幾個(gè)方面考慮：

1.安全：避免危險性傷害性的器具、設備使用。

要充分考慮消防設施疏散走道明確等。

電源、燃料等的安全保護措施。

對于人體操作可能造成傷害預防。

2.衛生：注意清洗，調理，烹飪，供應收回及保管等過(guò)程。

3.效率：機械化，人工操作或混合使用。

4.經(jīng)濟：成本或預算的考慮，以實(shí)用為原則。

5.流暢：操作或預算的考慮，以實(shí)用為原則。

6.標準：各地餐飲區別、文化習性的差異化，按地域飲食習慣設計。

7.通風(fēng)：排油煙，空氣調節的良好設計。

8.排水：地坪排水，排水溝，污水池，截油槽等通暢易清洗。

9.燃料：便于取得符合企業(yè)效益且不間斷燃料選擇。

10.儲存：安全庫存量的計算及占有空間足夠。

11.預留：預保留將來(lái)的發(fā)展空間。

二、廚房應有哪些區域或間隔劃分

1.屬于生產(chǎn)動(dòng)線(xiàn)的各區域，依序我們劃分為。進(jìn)貨區—驗貨區過(guò)磅區—冷凍冷藏貯存區—干物料儲存區—生鮮清洗區—蔬果清洗區—調理區—中央烹飪區—包裝（分裝）區—出貨（保溫配膳）區—污餐具回收清洗區。

2.屬于行政方面的附屬間室，可在其他區域設置，如辦公室—會(huì )議室—廁所—檢驗室—外送的調度室—更衣（淋浴）室—驗實(shí)驗室—營(yíng)養室—留樣室等，如果還有能力應設計一條業(yè)務(wù)性質(zhì)的整廠(chǎng)參觀(guān)步道，而以上的附屬間室是可以合并的如辦公與調度，會(huì )議與品嘗，實(shí)驗與營(yíng)養等，當然環(huán)境條件如果不夠，可以根據各個(gè)項目的的實(shí)際情況進(jìn)行調整。

一般中央廚房按功能通常分區為：

原材料預處理區、米飯加工區、加熱調理區、面食加工區、清洗消毒區、熟食分裝區、輔助辦公區等。

每個(gè)區域有不同的設備，可以按照企業(yè)的需求進(jìn)行配置，按照鑫泰的中央廚房設備舉例如下：

原材料預處理區：鋸骨機、果蔬去皮機、切絲（快）機、切肉丁機、絞肉機等等。。

米飯加工區：自動(dòng)米飯生產(chǎn)線(xiàn)、立式炊飯機等等。。

清洗消毒區：自動(dòng)洗碗機、連續式洗菜機、根莖洗菜機、抽樣洗菜機、消毒儲存柜等等。。

加熱調理區：自動(dòng)炒菜機、湯鍋等等。。

面食加工區：通道式自動(dòng)醒發(fā)蒸制一體等等。

熟食分裝區：真空包裝機、金屬探測機、重量檢測機、給袋式包裝機等等。

其他輔助設備。

三、動(dòng)線(xiàn)與走道應如何預留

無(wú)論廚房面積有多大，結構有多復雜，皆有一定的流程秩序，而每個(gè)流程環(huán)節必須緊緊相連，才能減少作業(yè)時(shí)間及人員的浪費，而這些區域間的主動(dòng)線(xiàn)與附屬走道一定要考慮它的流通性。我們建議，主動(dòng)線(xiàn)上應預留150CM～180CM寬度，而附屬走道可以在75CM～90CM，因為我們考慮到一般的推車(chē)，寬度皆在60CM，而一個(gè)人的正面平均為60CM搬拿貨物，臂膀的跨距也在75CM之間，所以為了主動(dòng)線(xiàn)回旋及交叉無(wú)礙，所以我們建議最少在150CM以上，而附屬走道至少要75CM才能致使貨物搬運不受影響。另外更應配合消防法則預留疏散通道，他的快速與快捷性，更是要考量清楚的，尤其在主動(dòng)線(xiàn)的前后疏散門(mén)，更是要交代清楚。

四、選擇廚房位置應有的認識

我們在設計中央廚房過(guò)程中時(shí)常碰到的問(wèn)題便是廚房地理位置的問(wèn)題，往往使我們的業(yè)主即使花錢(qián)也不能解決問(wèn)題，所以事先的工廠(chǎng)位置選擇是很重要的。首先，我們應了解工業(yè)區是否符合設廠(chǎng)的要求：管道煤氣、供電要求、排煙要求、排水要求、周?chē)h(huán)境、左鄰右舍、行業(yè)、樓上樓下相互影響等等?，F在個(gè)人意識非常高漲，對于污染、噪音、異味、安全等皆有要求，為避免日后的困擾，在事先的建廠(chǎng)選擇實(shí)在要做詳盡的評估。即使在校園內，行政大樓里也是一樣，看過(guò)很多學(xué)校把地下室的防空避難室改為廚房使用，而在規劃中又沒(méi)有做妥善的處理，往往會(huì )影響一、二樓的品質(zhì)，尤其在噪音及香辣味上。所以在廠(chǎng)區的環(huán)境應有適當的綠化，來(lái)防患塵土，外排水系統的流暢，油煙排放點(diǎn)的選擇，都是非常重要的。

五、建筑物與廚房應有的配合

   1.照明設施

照明應在110燭光以上，而屬于檢察檢驗作業(yè)區，應要保持在500燭光以上，燈具以不在作業(yè)線(xiàn)上為佳，否則應加護罩，避免燈管破裂。

斷電照明應配合法規設置。

2.地皮工程

地板應以無(wú)毒、耐熱、堅硬不透水、非吸收性質(zhì)地板為佳，耐磨不光滑的地磚、并須有適當的排水斜度。

3.排水溝的設置

排水溝應具有防鼠或其他生物的入侵設施，溝板要不生銹、不光滑者為佳。水溝底部要有適當的弧度及傾斜度，不可讓廢水逆流，溝內不可有各式的配管，如水電瓦斯管等。

4.屋頂及天花板要求

屋頂應以平坦、無(wú)裂縫且易于清掃為佳，以防止灰塵堆積，如有A型屋頂架構者，應加裝天花板并保持密閉，材料應選擇白色，防水、無(wú)毒、光滑等，以減少昆蟲(chóng)生長(cháng)。

5.壁面的要求

墻壁應以平坦無(wú)裂縫，且應由地面以上120cm處，以非吸收性，耐酸、耐熱、易清洗之建材構筑。壁面與地面宜有圓角弧最少3公分以上，以利清洗及消毒作業(yè)。

6.門(mén)窗及換氣口

門(mén)窗及換氣口等凡是有開(kāi)放的地方，應設置有防鼠、昆蟲(chóng)等入侵的設施，門(mén)片亦要能自動(dòng)關(guān)閉，并要設置空氣廉或防蠅廉，主要推車(chē)行走之動(dòng)線(xiàn)門(mén)片，應設防止碰撞護墊，紗窗或換氣口應設易拆洗不生銹紗窗，且鋼網(wǎng)應在1.5M/M以下。

7.供水系統事項

應有充分的供水及儲水設備，及符合水質(zhì)標準規定，如清洗水與飲用水的區分，應以明顯顏色區分，地下水及凈水設備，應與污染源保持距離，儲水塔應加鎖并經(jīng)常清洗，并使用無(wú)毒非透明之貯水塔（桶）。

8.廠(chǎng)內配電事項

一切配管配線(xiàn)應以國內施工法則來(lái)施工，而電源插座必須要防水，不同的電壓，應有明顯的標示及漏電、斷電的系統。

9.廁所的要求

對于區內如必須要設置廁所，應要男女分開(kāi)，廁所門(mén)向不可對向作業(yè)場(chǎng)，應每日刷洗保持清潔，龍頭應采感應式或腳踏式，并有清潔劑或手指消毒系統，廁所應有良好通風(fēng)設施、及防蠅設備。

以上是屬于建筑結構及水電應配合的部分，當然配合的完善，要求的嚴格，食品的衛生就越有保障，務(wù)使能盡善盡美，實(shí)為不易??！

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4、中央廚房設計規范：http://www.luxuryhospitalityevents.com/tech/2013-07-22/118.html
5、中央廚房布局的5大誤區，5大原則：http://www.luxuryhospitalityevents.com/news/2016-01-21/1520.html

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