伴隨著(zhù)冷鮮肉和低溫肉制品需求的不斷增長(cháng)，作為保障肉類(lèi)產(chǎn)品質(zhì)量與安全的必要手段，冷鏈對于 肉類(lèi)行業(yè)發(fā)展的重要性越來(lái)越凸顯。為實(shí)現肉類(lèi)冷鏈流通率提高到30％以上的目標，《肉類(lèi)工業(yè)十二五發(fā)展規劃》提出將實(shí)施肉類(lèi)工業(yè)冷鏈物流建設工程，要求跨 區域銷(xiāo)售的肉類(lèi)工業(yè)企業(yè)全部配置與流通范圍相適應的冷鏈設施。

數據顯示，我國冷加工及冷鏈物流設施不足，冷鮮肉僅占10％，肉制品產(chǎn)量只占肉類(lèi)總產(chǎn)量的15％，與發(fā)達國家肉類(lèi)冷鏈流通率100％、肉制品占肉類(lèi)總產(chǎn)量比重50％的水平相比差距很大。

冷鏈系統作為一種保證易腐食品品質(zhì)的重要手段，對于肉類(lèi)加工行業(yè)來(lái)說(shuō)，已越來(lái)越不可或缺。盡管我國冷鮮肉市場(chǎng)起步晚，但在一些大城市，冷鮮肉銷(xiāo)售份額已 達25%.對于冷鮮肉加工來(lái)說(shuō)，運用冷鏈物流系統保證肉類(lèi)產(chǎn)品在加工、運輸、銷(xiāo)售直到烹飪前的整個(gè)過(guò)程始終處于0℃~4℃的環(huán)境。

肉類(lèi)冷鏈包括冷凍加工、冷凍儲藏、冷藏運輸、冷藏銷(xiāo)售四個(gè)重要環(huán)節，冷藏運輸環(huán)節的核心是連續、精確、可靠的溫度控制，這對冷藏車(chē)的性能及實(shí)時(shí)監控要求 頗高。冷藏銷(xiāo)售環(huán)節重點(diǎn)在于冷凍儲藏和銷(xiāo)售，肉類(lèi)在超市的銷(xiāo)售過(guò)程中還要經(jīng)歷冷藏、二次加工和銷(xiāo)售三個(gè)小環(huán)節，而這一環(huán)節最關(guān)鍵的是冷藏柜的正確使用和售 銷(xiāo)人員的規范操作。在這四個(gè)環(huán)節中最不容易做好的就是溫度控制。目前，這四個(gè)環(huán)節的相關(guān)技術(shù)和設備并不缺乏，主要的問(wèn)題是設備使用率低下和技術(shù)操作不規范 等。

溫度控制作為冷鏈核心，一旦把握不好就容易導致細菌滋生，所以必須要求對冷鏈系統的全過(guò)程進(jìn)行實(shí)時(shí)溫度管理，建立溫度記錄和跟蹤溫度控制的情況尤為重要。

《肉類(lèi)工業(yè)十二五發(fā)展規劃》指出建立冷鏈物流配送體系。利用信息化技術(shù)和供應鏈管理技術(shù)，建立現代冷鏈物流配送體系。實(shí)施肉類(lèi)工業(yè)冷鏈物流建設工程。著(zhù) 力培育一批以大中城市為銷(xiāo)售重點(diǎn)的區域性肉品加工配送企業(yè)?？鐓^域銷(xiāo)售的肉類(lèi)工業(yè)企業(yè)全部配置與流通范圍相適應的冷鏈設施。加強大型冷藏保鮮設施建設，增 加冷藏運輸車(chē)輛和工具的配備，對肉類(lèi)食品專(zhuān)業(yè)批發(fā)市場(chǎng)按照冷鏈物流配送的要求進(jìn)行標準化改造，建成肉品分割配送中心，建立無(wú)斷鏈的肉類(lèi)冷鏈物流體系。

冷鮮肉被推廣的一個(gè)重要原因，就是對食品安全在運輸環(huán)節的保障，而冷鏈運輸又是食品安全與新鮮的保障。一些大型肉類(lèi)加工企業(yè)都在積極推廣冷鮮肉，并且投 入大量資金建設冷鏈系統。中國食品機械設備網(wǎng)小編認為，冷鏈系統的建設是一個(gè)龐大的工程，需要諸多社會(huì )資源的有效利用和社會(huì )力量的相互配合，政府部門(mén)應加 大這方面的政策傾斜，減輕企業(yè)冷鏈成本，以帶動(dòng)肉產(chǎn)品加工業(yè)的換血性變革。