中央廚房是餐飲連鎖化的需要，餐飲連鎖化是規?；屠麧欁畲蠡男枰?，效率在中央廚房的運作中占據核心地位。人工成本商業(yè)物業(yè)成本越來(lái)越高的趨勢下，讓商業(yè)物業(yè)效益最大化、人力資源效益最大化、規范企業(yè)管理、嚴格控制物料成本、獲得穩定的出品質(zhì)量、方便物料配送是設立中央廚房的目的。

雖然國家有細則來(lái)規范中央廚房的發(fā)展，但是企業(yè)規模大小不一，管理水平參差不齊，如果嚴格按照審核細則來(lái)建立中央廚房恐怕很多企業(yè)面臨的是產(chǎn)能浪費，投資超過(guò)承受能力。

規模達不到，管理水平達不到并不意味著(zhù)就不能運營(yíng)中央廚房，中央廚房的核心思路依然是集中的規模生產(chǎn)，統一的物料配送和嚴格的物料管理和質(zhì)量保證。在后廚運作、設計的時(shí)候按照這樣的思路去運作設計，從而達到增加廚房的加工配送能力的目的，那么即使沒(méi)有事實(shí)上的中央廚房也能近似達到同樣的效果。

設立中央廚房或者按照中央廚房的思路去運行，需要企業(yè)自身在技術(shù)和管理上有很大創(chuàng )新。在現有技術(shù)條件下除了少數必須要求現殺現做的水產(chǎn)、鮮活菜肴外，包括蔬菜等都可以在24小時(shí)內預處理后配送使用。因此集中化的規模生產(chǎn)對中餐而言不存在特別的技術(shù)難題，更多的難題集中在企業(yè)的創(chuàng )新程度、管理水平和運行成本。

中央廚房面臨的首先是工藝的革新，半成品方便化的程度決定了成品標準化的程度，食品加工工藝不革新方便化程度不可能提高。其次是管理的革新，這個(gè)革新更多的是針對企業(yè)舊有的管理架構和制度等而言的。

中央廚房生產(chǎn)要規?；?，原有的管理架構、人事結構等都要破除，相對而言工藝創(chuàng )新不涉及人事等復雜的地方革新難度低很多。管理的革新與否對企業(yè)而言甚至是生存與發(fā)展的選擇問(wèn)題。不破不立，痛苦的過(guò)程是必須要經(jīng)歷的，浴火后才能重生。在新的地點(diǎn)設立中央廚房實(shí)施一套新的管理架構和人事結構，然后逐步過(guò)度到全部企業(yè)淘汰舊有的管理架構和方式無(wú)疑是個(gè)穩妥、痛苦小而有效的方法。獨立、有效的質(zhì)保、生產(chǎn)、研發(fā)、物料管理等各體系，如同骨骼、肌肉、血管和神經(jīng)等一樣維系中央廚房的運作。

中央廚房在設計的時(shí)候就必須充分利用各種革新的成果，在辦公室設計和車(chē)間設計上要考慮到部門(mén)間的運作和企業(yè)的發(fā)展狀況。很多東西在原有模式下是不需要考慮的，但是中央廚房模式下必須考慮：例如出貨區域，考慮到多臺車(chē)輛的同時(shí)裝卸必須要一個(gè)足夠面積的出貨平臺，為了保障每天的有效運作，平臺必須考慮到各種惡劣天氣狀況下的工作，并配合合適的車(chē)輛。由于原來(lái)沒(méi)有使用過(guò)集中配送，對這一區域的設計合理性缺乏理解，很容易簡(jiǎn)化甚至忽略。類(lèi)似這樣的細微之處如果不考慮周全，未來(lái)在實(shí)際使用中會(huì )帶來(lái)很大的困擾。包括本人在內在過(guò)去的中央廚房設計工作中在這些地方都是吃過(guò)虧的。

又例如：蔬菜的處理，如果每日總的需求量已接近1噸，集中的清洗和切配費效已超過(guò)分散到門(mén)店加工。自動(dòng)或手動(dòng)的蔬菜清洗機清洗后人工或機器切配，然后真空或氣調包裝冷藏配送成為必然的選擇。采用這樣的生產(chǎn)模式需要增加生產(chǎn)線(xiàn)，必須考慮到與其他原有的生產(chǎn)線(xiàn)的配合；前處理區域、加工區、高溫加工區、冷卻間、包裝車(chē)間等的設計都要充分考慮，肉類(lèi)、蔬菜、水產(chǎn)、等各生產(chǎn)線(xiàn)的功能區集中和生產(chǎn)線(xiàn)劃分必須考慮周到。

中央廚房的設計要理順工藝，依據和改進(jìn)生產(chǎn)流程配合各種工藝條件來(lái)設計車(chē)間，配置各種設施設備?？梢哉f(shuō)，中央廚房的設計必須建立在企業(yè)技術(shù)基礎上，甚至可以說(shuō)一個(gè)中央廚房的建立就是對企業(yè)技術(shù)和管理革新的一次整合。

餐飲企業(yè)的技術(shù)創(chuàng )新需要結合食品加工技術(shù)、企業(yè)管理和門(mén)店經(jīng)營(yíng)狀況。例如菜肴預處理技術(shù)的創(chuàng )新：即使是單店情況下，餐飲門(mén)店存在營(yíng)業(yè)的峰頂和峰谷問(wèn)題，實(shí)際營(yíng)業(yè)時(shí)段通常集中在4個(gè)小時(shí)的區間內，在人員設施有限的條件下，每份菜肴的熱加工時(shí)間最長(cháng)不能超過(guò)5分鐘，傳統制作中的篜、燉、燒等熱加工工藝菜肴如果不進(jìn)行預處理，在實(shí)際經(jīng)營(yíng)中是無(wú)法制作的。中央廚房的技術(shù)革新只是在這種預處理的情況下結合冷鏈、實(shí)際物流配送狀況和門(mén)店經(jīng)營(yíng)狀況等進(jìn)行更進(jìn)一步的創(chuàng )新而已。

例如咖喱牛腩，傳統的制作方法是牛腩先在咖喱汁里燒透，然后加入土豆塊一起燒然后再調味，廚房制作的時(shí)候是預計好土豆和牛腩的當天用量，然后土豆和牛腩分開(kāi)用咖喱汁燒客人點(diǎn)到時(shí)混一起燒然后調味上桌，采用冷鏈的方式則是牛腩用一種特制的咖喱汁燒好冷凍包裝，土豆煮熟，剝皮，冷凍包裝，然后在門(mén)店土豆切塊和牛腩加另外種較稠的咖喱汁一起混合均勻加熱，調味上桌，這樣土豆和牛腩在冷鏈狀態(tài)下會(huì )具有更長(cháng)的保質(zhì)期，利于配送和門(mén)店加工，口感也不會(huì )有太大的差異。

又例如蝦餃的制作：蝦餃的皮是用澄粉添加土豆生粉等采用燙面工藝制作的，包制好后冷凍會(huì )造成開(kāi)裂，改良餃皮的配方會(huì )造成口感的差異，蝦餃餡料里的蝦仁采用梘水腌制后沖水，也是不能冷凍的，因此只能采取包制后冷藏配送門(mén)店的方式，但保質(zhì)期只有2天，對物流配送的壓力很大，儲運的損耗也很大。如果門(mén)店較大且需求量難以預估（例如海鮮酒樓）那么中央廚房把各種料配好沖好水的蝦仁每日冷藏配送，膘肉等冷凍，蝦仁能有3天的保質(zhì)期，門(mén)店只需要有包制各種點(diǎn)心的師傅負責燙皮包制，這樣能保證門(mén)店的出品新鮮、質(zhì)量穩定而統一。

這樣的創(chuàng )新需要充分利用冷鏈、物料管理和食品加工技術(shù)并結合企業(yè)實(shí)際。冷鏈提升了產(chǎn)品的品質(zhì)和保藏期，通過(guò)安全存量的管理和物料控制降低了物料的損耗保證產(chǎn)品的質(zhì)量，食品加工技術(shù)保證了口感不至變化太大，結果是中央廚房的加工后半成品更方便于門(mén)店加工。只要針對自身實(shí)際在加工工藝上做出某些改良，利于菜肴的預處理和物料的配送管理，集中化規模加工生產(chǎn)并不是想象中的那么困難。

對小企業(yè)而言，通過(guò)技術(shù)革新，增強廚房的加工處理能力甚至能負擔其他門(mén)店廚房的部分工作就已經(jīng)是個(gè)很好的開(kāi)始，不一定非要投資一個(gè)超過(guò)自己需求的中央廚房，應明白企業(yè)發(fā)展中更應注重的是管理水平提升。

在50公里范圍內，中央廚房能保證每日對門(mén)店的一次正常補給和一次緊急補給，因此鮮品門(mén)店需要根據營(yíng)業(yè)情況作預估最好保持1天的營(yíng)業(yè)需要，需冷鏈保藏的物料只需要維持正常銷(xiāo)售量1點(diǎn)5天的營(yíng)業(yè)前庫存量就能滿(mǎn)足正常的營(yíng)業(yè)需要。門(mén)店的冷鏈設施每周需要清潔一次，因此醬料、干貨的最大庫存不能超過(guò)正常營(yíng)業(yè)需求一周的數量，通常應保持3天的營(yíng)業(yè)需求，最好維持2日的營(yíng)業(yè)需求。嚴格的安全存量能保障門(mén)店及中央廚房的物料控制、產(chǎn)品質(zhì)量，節約人力、提高效率；安全存量越嚴格意味著(zhù)企業(yè)物料和人工成本越低。安全存量管理能力是門(mén)店管理水平的直接體現，單店也好連鎖也好都需要扎實(shí)的做好這項工作。如果企業(yè)管理水平能達到有效運行一套ERP結合門(mén)店銷(xiāo)售庫存管理的餐飲管理系統，有效安全存量可以控制在一天，這對中餐而言已近乎是極限。

企業(yè)的發(fā)展和人的發(fā)育一樣，通過(guò)強健身心后發(fā)展、發(fā)育的。廚房的物料管理系統是整個(gè)企業(yè)物流體系的大腦神經(jīng)，如果說(shuō)革新加工技術(shù)增加生產(chǎn)能力是對企業(yè)進(jìn)行強身，那么強化物料管理系統的管理水平則是在對企業(yè)進(jìn)行補腦強筋。

各種嚴格而有效的物料控制措施（包括統一的配送包裝等）都是對配送和物料管控的有效保證，缺乏各種有效措施的物料管理系統是難以運行的。中小企業(yè)各種管理系統運行難的的癥結就在運行中缺乏有效的措施予以保障，必須花足夠的精力去建立健全物料控制措施并使之有效執行。例如貨物配送環(huán)節中常存在的錯、漏問(wèn)題必須要對訂單審核、成品數量及包裝完整核對、出廠(chǎng)檢查等環(huán)節加強管理，在缺乏IT系統支持、人工配送工作量大的情況下強化相應環(huán)節的人工管理措施才能減少問(wèn)題的發(fā)生。

通常物料管理系統的管理水平跟其IT化的程度成正比的，但并不意味著(zhù)管理措施的不到位是IT化程度低的結果。生產(chǎn)、物流系統中的問(wèn)題只存在著(zhù)一個(gè)費效比的問(wèn)題，并不存在做不到的問(wèn)題，采取各種費效比合適的措施減少各種漏洞是中央廚房的一項日常工作，IT化只是幫助企業(yè)在各項管理措施運行良好的前提下提高運行效率而已。

總的說(shuō)來(lái)，設立中央廚房與否、怎么建立并不是問(wèn)題的關(guān)鍵，只要通過(guò)各種措施增強了集中加工配送能力和半成品的方便化程度，增強了企業(yè)的物料控制管理水平，提高了物料的生產(chǎn)、供給水平也就達到了最終目的。中央廚房的建立和運作也并非多么的困難，發(fā)展中總是需要突破某些從未涉及的領(lǐng)域，努力解決掉碰到的各種難題企業(yè)才能得到發(fā)展。