中央廚房產(chǎn)品研究開(kāi)發(fā)運作及控制

餐飲企業(yè)產(chǎn)品要走標準化、數字化、工業(yè)化的現代經(jīng)營(yíng)模式，首先需要建立產(chǎn)品的研究開(kāi)發(fā)中心，設置專(zhuān)職或兼職的研究人員，統一產(chǎn)品開(kāi)發(fā)思路、統一開(kāi)發(fā)產(chǎn)品，從原材料的采購、收藏、粗加工、精加工、出品等每一個(gè)環(huán)節都必須細化，并做到數字化標準才能做到數量、質(zhì)量的統一標準和成本最大化的有效控制。做好所有加工流程的質(zhì)量生產(chǎn)線(xiàn)和成本控制線(xiàn)。

　　中央廚房采購環(huán)節運作流程及控制

將海鮮、凍貨、肉食、蔬菜、糧油、調料等各種物料建立的統一采購標準，標準配備圖片標準和文字介紹，包括產(chǎn)品名稱(chēng)、品牌、產(chǎn)地、規格、季節、質(zhì)量闡述等標準，然后統一集中采購，大量的物料可以直接從生產(chǎn)廠(chǎng)家或一級代理商進(jìn)行采購，然后再分送公司各店使用，建立物料采購配送體系，將采購成本環(huán)節控制到最低。

　　中央廚房 驗收環(huán)節運作流程及控制

根據將海鮮、凍貨、肉食、蔬菜、糧油、調料等各種物料建立的統一采購標準，標準配備圖片標準和文字介紹，包括產(chǎn)品名稱(chēng)、品牌、產(chǎn)地、規格、季節、質(zhì)量闡述等標準，設計統一標準驗收流程和標準，將驗收賬單也分類(lèi)做詳細賬單，以便于后期的數字查詢(xún)和分析，做好驗收成本的控制后，驗收完的各種毛料原材料隨著(zhù)賬單分送各加工流水線(xiàn)負責加工。

　　中央廚房加工環(huán)節運作及控制

將海鮮、凍貨、肉食、蔬菜、糧油、調料等各種物料的加工質(zhì)量標準統一化，每個(gè)原材料的半成品加工統一加工流程，必須按照要求進(jìn)行加工，任何個(gè)人都不得擅自改變。所有原材料的加工標準損耗率、凈料、邊角料利用率等統一量化和數據化，以便在加工運作過(guò)程檢查是否具有浪費或掌握不當造成損失問(wèn)題，包括由于原材料的質(zhì)地問(wèn)題損耗率的誤差是多少等數字，等加工完以后各種原材料都將通過(guò)稱(chēng)量來(lái)建立有效數字，以便對加工過(guò)程中數量的控制和后期出品的數量監督。

　　中央廚房運輸環(huán)節運作及成本控制

將海鮮、凍貨、肉食、蔬菜、糧油、調料、醬料等各種物料的半成品和成品統一按照每個(gè)物料的標準化包裝和運輸，防止中途運輸過(guò)程當中倒撒或異物的融入，確保運輸過(guò)程的質(zhì)量和數量保障，同時(shí)建立好各店領(lǐng)取各種半成品或成品原材料的數量登記手續和驗收手續。

　　中央廚房半成品驗收運作及控制

將海鮮、凍貨、肉食、蔬菜、糧油、調料、醬料等各種物料的半成品和成品運輸到各店必須設立專(zhuān)人負責驗收和抽查監督體系，運輸到各店的原材料和相應的賬單必須相復合，防止運輸途中的不良行為發(fā)生。

中央廚房出品環(huán)節原則及控制

將每到菜品所使用的半成品或成品原材料必須量化，以便做最后出品的數字抽查監督，防止廚房收藏、烹調、偷吃等不良行為而所造成的成本損失。

　　中央廚房能源的使用及控制

將海鮮、凍貨、肉食、干貨漲發(fā)、蔬菜加工等不同生產(chǎn)線(xiàn)水、電、氣等能源分開(kāi)安裝表，并責任到相關(guān)負責人，制定相應的獎懲激勵機制，控制各流水線(xiàn)的能源使用費用。做到準時(shí)開(kāi)關(guān)使。

　　中央廚房開(kāi)單備貨流程

各分店每天晚上的下單只需向加工中心申報半成品數量即可，其余的毛料數量申報有加工中心各生產(chǎn)線(xiàn)負責開(kāi)單集中報采供部。

　　中央廚房 人員的運作及控制

研究開(kāi)發(fā)人員和加工人員根據昆明目前中午生意相對較差的現狀，人員可以采用少量專(zhuān)職人員，大量采用各店上午多余的技術(shù)人員進(jìn)行加工生產(chǎn)，這樣將大量降低了人力資源成本。