新興榮福中央廚房設計手冊：http://www.luxuryhospitalityevents.com/tech/2013-09-02/201.html

　　1、連鎖經(jīng)營(yíng)必須抓住統一經(jīng)營(yíng)這一實(shí)質(zhì)性的問(wèn)題，結合餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)，積極擴張，形成一定規模，是連鎖的前提。建立中央廚房，實(shí)行統一配送，通過(guò)多種途徑提高餐飲業(yè)的科技水平和管理水平，則是目前餐飲業(yè)實(shí)現規范化連鎖經(jīng)營(yíng)的必要條件，只有這樣才能在一定規?；A上產(chǎn)出規模效益。

2、建立中央廚房是統一加工的必要保證中式餐飲業(yè)連鎖的難題之一就是菜肴無(wú)法統一加工，造成同一品種食品品質(zhì)不一致。中餐食品大多具有熱敏性，且大多適合熱食，這決定了其不可能像其他工業(yè)產(chǎn)品和工業(yè)化生產(chǎn)的罐頭等食品那樣集中生產(chǎn)、分散供應。目前行業(yè)內大多是現場(chǎng)進(jìn)行初加工，客人點(diǎn)菜后現烹制現出售，靠師傅個(gè)人掌握火候，控制原料配比。由于主觀(guān)因素的影響，制出的菜肴從原料規格到色香味都有差異，甚至同一師傅在不同時(shí)間制出的菜肴也有質(zhì)量差別。反觀(guān)西餐和洋快餐，各店質(zhì)量基本一致，食品外觀(guān)品質(zhì)都差不多。究其原因是制作的標準化、統一化。配送中心(即中央廚房)的建立是制作標準化、統一化的前提和保證。

3、成功的洋快餐一般都建有完善的中央廚房，原料采購、加工(包括分選、去雜、切配、初步熟處理)等工序全部由中央廚房完成，再配送至各連鎖店，各連鎖店分別按統一加工方法進(jìn)行加工。經(jīng)統一配餐后送到連鎖店的菜肴在定量化、標準化方面具有一致性，這樣既能突出集中生產(chǎn)的優(yōu)勢，提高和統一產(chǎn)品質(zhì)量，又能發(fā)揮各連鎖店現場(chǎng)制作的作用，保證菜品在色、香、味、形、質(zhì)等方面的特殊要求，滿(mǎn)足人們的需要。中央廚房通過(guò)大批量進(jìn)貨減少中間環(huán)節，使企業(yè)具有價(jià)格優(yōu)勢。集中加工提高了原料綜合利用能力，邊角余料可以通過(guò)再加工進(jìn)行使用，減少浪費，降低成本。中國菜歷來(lái)有選料講究、投料嚴格的傳統，但準備過(guò)程既復雜又難統一。中央廚房的設置，使分店縮小或取消了自有廚房，不僅可以改善環(huán)境，而且還擴大了一線(xiàn)店堂面積，減少了勤雜人員。各分店只需將料單通知中央廚房，中央廚房便能以最快速度將所需物品送至分店，有效提高了分店的效益。同時(shí)連鎖店精簡(jiǎn)了復雜的初加工操作，操作崗位單純化，工序專(zhuān)業(yè)化，有利于提高餐飲業(yè)標準化程度，科技含量有望提高。

4、中央廚房為保證連鎖店原料質(zhì)量穩定，最佳方式是建立原料基地。首先要擁有自己的專(zhuān)業(yè)原料生產(chǎn)基地和廠(chǎng)家，在原輔料達到規范的前提下，分店的產(chǎn)品才有統一的保證，產(chǎn)品質(zhì)量才可能達到穩定一致。對于一些特殊產(chǎn)品，可以指定廠(chǎng)家進(jìn)行特殊加工。由于進(jìn)貨量大，可以對原料的規格標準、質(zhì)量要求、運送方式等做出全面規定，保證原料新鮮優(yōu)質(zhì)。集中進(jìn)貨使原輔料的質(zhì)量受到中央廚房和分店的雙重驗收、鑒定，為生產(chǎn)制作統一優(yōu)質(zhì)的菜品提供前期保證。成功的餐飲連鎖店都有成功的中央廚房，如由浙江翔鷹中央廚房設備有限公司設計建造的上海新迎園的中央廚房，從采購到加工都有嚴格的控制標準。

5、中央廚房要滿(mǎn)足多個(gè)分店對主要原料的龐大需求，靠手工勞作是無(wú)法完成的，只有實(shí)行工廠(chǎng)化管理，充分利用機械化設備，統一原料加工方法和配比，質(zhì)量才能統一。借助于市場(chǎng)上或食品工業(yè)生產(chǎn)中的前處理設備，如蔬菜、水果前處理中使用的多功能切菜機、甩干機、洗菜機、漂燙機、冷卻池以及肉禽蛋前處理中使用的微波解凍裝置、自動(dòng)調溫油炸鍋、多功能切肉絞肉機、打蛋機、丸子成型機、真空充氮包裝機等，才能大規模、高質(zhì)量地完成配餐配送的任務(wù)。

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