現在餐飲企業(yè)都在向連鎖化發(fā)展，中央廚房也迅速發(fā)展，只是在發(fā)展過(guò)程中更多是在原來(lái)餐廳后廚的基礎上的產(chǎn)量擴大，卻忽略了中央廚房其他的更高價(jià)值所在，中央廚房即使建立也只是一個(gè)擴大版的餐廳后廚。所以在這里談?wù)剝烧叩囊恍┐蟮膮^別。

中央廚房是規?；猩a(chǎn)，餐廳后廚是少量精加工，生產(chǎn)方式?jīng)Q定了工藝上差別巨大。

以點(diǎn)心的制作為例：中央廚房的點(diǎn)心由于加工量巨大，篜制的時(shí)候每次都是多籠一起蒸，蒸籠疊的層數高。由于蒸汽流向是集中在蒸籠的中心位置向上走，碰到籠蓋后再從蒸籠的中心外圍向下走。因此開(kāi)始一段時(shí)間蒸籠內部的溫度并不均勻。中心位置、上層蒸籠周外圍、中下層蒸籠外圍等區域存在溫度時(shí)間差，這很容易造成當蒸籠中心的點(diǎn)心已經(jīng)開(kāi)始篜的時(shí)候蒸籠邊緣的點(diǎn)心繼續在發(fā)酵，所以工藝技術(shù)重點(diǎn)和難點(diǎn)在發(fā)酵和篜制工藝操作控制上。對規模生產(chǎn)而言，每籠出現一個(gè)廢品就意味著(zhù)超過(guò)千分之五的廢品率，這對成本控制而言是絕對難以接受的，但對技術(shù)而言在生產(chǎn)過(guò)程中操作稍有不當就難以避免。

餐廳后廚的點(diǎn)心品種多，加工數量一般每次只需要1至2籠，篜制時(shí)蒸籠層數低，蒸籠內溫度分布能迅速均勻，所以工藝技術(shù)的重點(diǎn)和難點(diǎn)在包制造型和餡料調配上。即使每籠因各種原因出現幾個(gè)廢品，由于出品單價(jià)高成本也很容易消化，這樣的問(wèn)題是可以接受的，但是成品形狀、口感稍有瑕疵就絕對不可以接受。而中央廚房對成品形狀和口感的要求是綜合各種因素和條件后達到一定的可接受程度即可。

即使是同樣的產(chǎn)品兩者所需要掌握的技術(shù)重點(diǎn)和難點(diǎn)也大不相同，中央廚房對生產(chǎn)操作更加嚴謹，餐廳后廚制作更精工細作，更依賴(lài)廚師所掌握的配方技術(shù)。所以眾多星級酒店的各色點(diǎn)心大師能做出各式精美絕倫的點(diǎn)心卻做不好中央廚房的最普通的大餡包子就是這個(gè)原因，大師們原有的技術(shù)專(zhuān)長(cháng)不適應變化后的生產(chǎn)條件。

更大的區別在于管理上。餐廳酒樓的出品全靠廚師的經(jīng)驗和技能來(lái)掌握，部門(mén)內部的管理也主要依靠各色大佬來(lái)掌控，各種制度更多是嘴上說(shuō)說(shuō)，后廚的人力補給也基本只能依靠大佬們的人脈。老板跟廚房老大的關(guān)系更多的是種生意上的合作關(guān)系。因為技術(shù)是別人的，人員是別人的，管理也是依靠別人，老板和公司只是提供了場(chǎng)地、業(yè)務(wù)給廚房老大帶來(lái)的團隊去做，這樣的管理模式實(shí)質(zhì)上是委托生產(chǎn)的一種特殊形式。

中央廚房對企業(yè)而言其實(shí)承擔了破除這種迷局的任務(wù)。通過(guò)采用新設備、規范生產(chǎn)操作工藝、標準化配方、強化物料和采購系統管理、打破原有的管理和人事架構達到化技術(shù)為公司的技術(shù)、化人員為公司的真正員工的目的。

規范工藝、標準化配方是個(gè)極其繁重的基礎性技術(shù)工作，這項目工作又是個(gè)必須的不可缺少的工作，沒(méi)有這個(gè)過(guò)程就不能真正實(shí)現規?；a(chǎn)，企業(yè)建立的所謂中央廚房只是餐廳后廚的擴大版。生產(chǎn)操作面積比餐廳后廚大了些而已，設備、設施投資多了些而已。人依舊是原來(lái)那樣人，管理模式依舊是原來(lái)那樣的管理模式。人員只會(huì )比以前多，生產(chǎn)效率只會(huì )比以前低;物料損耗、各項成本只會(huì )比以前高，反應速度只會(huì )比以前慢。這就是很多餐飲企業(yè)搞起中央廚房后一直經(jīng)營(yíng)不善的原因。

但是這項工作對中餐而言艱巨性和長(cháng)期性是可想而知的。經(jīng)營(yíng)正餐的餐廳需要提供從自制飲料、各式熱菜到甜點(diǎn)等各類(lèi)菜肴超過(guò)四百種，其所屬的中央廚房需要配送的物料超過(guò)一千種，需要生產(chǎn)的成品半成品超過(guò)兩百種;經(jīng)營(yíng)休閑餐飲的餐廳需要提供包括自制飲料在內的各式菜肴超過(guò)一百種，其中央廚房需要配送的物料超過(guò)三百種，所需要生產(chǎn)的成品半成品超過(guò)一百種。這樣多的品種，整個(gè)工作涉及原料采購、儲運、中央廚房加工、物料配送、門(mén)店后廚加工等諸多環(huán)節，這是中餐難以標準化的技術(shù)原因之一，并且顧客需求本身就不是標準化的，特別是正餐，滿(mǎn)足顧客的需求還需要門(mén)店廚師對顧客的了解來(lái)完善出品。

所以現實(shí)的做法是分解加工過(guò)程，讓最后的熱加工、擺盤(pán)等放門(mén)店后廚，配料和粗加工放、切配、預處理等放中央廚房，然后逐步簡(jiǎn)化每步的加工工藝，并逐步規范工藝(包括門(mén)店后廚的)，標準化中央廚房的配方和加工工藝，加強門(mén)店后廚廚師的技能培訓。

整個(gè)加工過(guò)程的工藝是復雜的，所以標準化規范化難度非常大，只有通過(guò)分解后才能讓工藝簡(jiǎn)化，降低標準化的難度，使之更容易規范。

以魚(yú)香肉絲為例：快餐的做法是炒好一大盤(pán)然后再翻熱，通過(guò)規模加工來(lái)達到口味的標準統一。但是正餐就不行，消費數量不固定，消費時(shí)間不固定，需要更佳的口感，顧客對口味有著(zhù)更高的要求，必須小份現炒。所以在中央廚房把每份鮮肉或者凍肉都切配好，保鮮袋包裝好，根據物流狀況冷藏或者冷凍，另外配菜(木耳筍絲)等都洗凈切好包裝冷藏，包好一個(gè)碼味包 一個(gè)魚(yú)香汁包，甚至一個(gè)油包和一個(gè)大料包(做川菜的八角大料花椒)。門(mén)店后廚廚師不用調味，不用切配，不用計算放油放鹽的量，不用因為累了、身體不舒服而影響放鹽放料的手準，不會(huì )有口味不標準的問(wèn)題，不會(huì )有廚師試味的問(wèn)題等等各色問(wèn)題，只要廚師的炒工能保持水準就好;物料控制難度也降低了許多，更易引入IT系統對物料進(jìn)行管理。有特殊口味喜好的客人，或者肉質(zhì)等材料感覺(jué)有差異，廚師可以靈活的通過(guò)調整碼味包、魚(yú)香汁包里的調味料使用量來(lái)滿(mǎn)足客人的需求;地區口味有差異，可以調整各個(gè)料包的配方，生產(chǎn)上也不會(huì )有什么困難。

一個(gè)產(chǎn)品一個(gè)產(chǎn)品的在生產(chǎn)中調整并規范工藝配方，分解整個(gè)菜肴的加工過(guò)程，讓制作變的簡(jiǎn)單，但是管理和監督更加嚴格，各種問(wèn)題更容易控制。這是中央廚房的核心工作任務(wù)和責任。餐廳后廚沒(méi)有這個(gè)任務(wù)，也沒(méi)能力承擔這個(gè)任務(wù)和責任。除了加工方式、管理方式外，這是兩者最大區別之一。

物料管理也體現著(zhù)兩者的差別。中央廚房日常管理中的一項重要任務(wù)就是對物料的量化管理。餐廳后廚也有對物料的管理，甚至嚴格的餐廳會(huì )對一桶油等原料能出多少出品都有計算和規定，但這樣的管理由于缺乏有效的措施更多是靠人治，而不是法治。中央廚房如果不能采取有效的措施，在物料管理上將會(huì )是個(gè)擴大版的餐廳后廚，并且由于各種環(huán)節的增多，物流效率會(huì )下降、錯誤更多、浪費更大、成本更高。

物料量化管理的有效性是通過(guò)各種細節化的量化措施來(lái)實(shí)現的：

外包裝箱的統一方便裝卸和清點(diǎn);

內包裝細化程度高便于物料的儲藏使用;

物料標簽詳細明確方便使用和儲運;

成品倉庫原料倉設備倉等各倉庫貨倉平面圖、物料卡明確詳細方便倉庫日常管理;

倉庫的收發(fā)貨管理措施的詳細嚴格利于控制進(jìn)貨和出貨環(huán)節的錯誤發(fā)生;

門(mén)店后廚營(yíng)業(yè)結束前的日清日盤(pán)利于控制質(zhì)量控制和存量控制;

嚴格的安全存量有利于保證質(zhì)量、方便核對數量;

ERP系統的深入利于管理的細化。

當然例舉的措施并不是全部，物料管理是項繁瑣的事務(wù)性工作。深入的、嚴格實(shí)施，不斷的改善才能維持良好的成效。相對硬件上的投入，管理上的投入才是餐廳后廚進(jìn)化至中央廚房有效保證。

餐飲畢竟是勞動(dòng)密集型服務(wù)行業(yè)，勞動(dòng)效率和利潤較低，所有的措施都需要綜合的考慮和平衡，中央廚房和后廚在這方面不應有任何區別。就像物流配送時(shí)間線(xiàn)路選擇上即要考慮門(mén)店的方便、物料的質(zhì)量，也要考慮線(xiàn)路狀況的好壞、倉庫管理的便利、物流成本的高低等因素。

一位朋友曾經(jīng)問(wèn)過(guò)我應該選什么樣的送貨車(chē)，采用什么樣的外包裝?了解到他們是做海鮮酒樓的，我給出的建議是：由于門(mén)店集中在市區繁華路段且是白天配送，箱式貨車(chē)必然在最后的路段在行駛速度和道路選擇上有很多限制和不便，并且單店的配送量必定不穩定，貨物配送必然是干貨凍品鮮貨混搭，有鮮活水產(chǎn)需要打氧箱式貨車(chē)難以做到，所以建議采用泡沫保溫箱裝成品使用江陵福特或者依維柯之類(lèi)車(chē)輛運輸的方式。泡沫保溫箱成本低經(jīng)濟性佳、保溫性能好且一次性使用利于保證質(zhì)量衛生。并且酒樓里的后廚大多是由各個(gè)老大叫來(lái)的毛頭小伙，只認老大不認老板，做事不分輕重，認人不認規矩，一次性的包裝材料更適合這樣的人群使用，雖然外觀(guān)不好、不夠現代化，體現不出企業(yè)在管理和加工能力上的進(jìn)步。

當然如果能在配送時(shí)間上有所調劑，最好采用各式箱式貨車(chē)根據儲藏要求分類(lèi)運輸配送干貨、冷藏和冷凍品，采用統一的紙箱或帶蓋塑料膠箱包裝。但是這樣必須符合企業(yè)的實(shí)際情況，兼顧控制成本保證產(chǎn)品質(zhì)量。50公里路程每多配送一次，意味著(zhù)增加約300元的配送成本，整年費用增加超過(guò)10萬(wàn)。

管理上中央廚房和餐廳后廚的區別也體現在其他地方，又如采購的管理。企業(yè)做上了規模，采購工作必須從事務(wù)性的工作轉變管理性的工作，化采買(mǎi)工作為供應商的管理。因為價(jià)格而貿然更換供應商是種非常錯誤的行為。一個(gè)常識性的做法就是和新的供應商談的時(shí)候，由于品種和數量原因，新的供應商會(huì )用較低的價(jià)格來(lái)和較好的質(zhì)量來(lái)保證自己的客源，然后再逐步通過(guò)更換品種、降低質(zhì)量、一個(gè)品種一個(gè)品種的逐步提高單價(jià)等各種手段提高自己的利潤。不要指望生意場(chǎng)上有任何仁慈之心，商場(chǎng)上都是賺了10萬(wàn)還想賺100萬(wàn)，永遠不會(huì )嫌利潤多，你給供應商提供的利潤永遠填不滿(mǎn)他的胃口。即使是廚房老大們包廚房的時(shí)候都知道，剛開(kāi)始會(huì )找價(jià)格貴的頭鍋、好的切配，等生意穩定后再逐步用二鍋代頭鍋、打荷代切配，更何況生意場(chǎng)上廝混多年的供應商。

商品銷(xiāo)售所產(chǎn)生的額外利潤來(lái)源于成本和價(jià)值的信息不透明所產(chǎn)生的剪刀差，采購工作中的基礎工作就是讓貨物成本透明化，搞清楚供應商的進(jìn)價(jià)、成本等價(jià)格構成才能和供應商主動(dòng)的真正的議價(jià)。餐廳的采購活動(dòng)更多的是個(gè)多家比價(jià)的過(guò)程，中央廚房的規模采購則應是個(gè)議價(jià)過(guò)程，否則規?；膬?yōu)勢無(wú)法體現。議價(jià)的基礎就是采購物品的價(jià)格構成信息，中央廚房的采購工作一定要逐步從事務(wù)性的工作中擺脫出來(lái)，采購人員應通過(guò)各種手段深入的去了解采購物品和服務(wù)價(jià)格的內幕構成，并通過(guò)采購規模真正掌握商品的議價(jià)權，把事務(wù)性的工作轉移給下游的供應商去做，通過(guò)實(shí)施對供應商的管理，發(fā)揮中央廚房的規模優(yōu)勢，保障原材料和服務(wù)的采購供給，降低采購成本。