中央廚房車(chē)間衛生管理制度

1、目的
為規范中央廚房（http://www.luxuryhospitalityevents.com/）生產(chǎn)車(chē)間的現場(chǎng)衛生管理、人員衛生管理、庫房衛生管理，特制定本規定。
2、適用范圍
適用于生產(chǎn)車(chē)間、庫房的日常衛生清理、維護和管理工作
3、管理要求（包括但不僅限于以下內容）：
3.1、車(chē)間衛生要求
3.1.1、每班生產(chǎn)結束后，必須徹底將生產(chǎn)設備、工器具、地面、墻壁、排水溝等清洗干凈，所用物品擺放整齊，車(chē)間內不得堆放雜物，保持一個(gè)衛生、干凈、整潔的環(huán)境。
3.1.2、車(chē)間內所有的門(mén)窗、玻璃、窗臺應隨時(shí)保持清潔干凈，每星期徹底清掃車(chē)間衛生。
3.1.3、車(chē)間地面消毒每天用2%的84消毒液進(jìn)行消毒一次，生產(chǎn)前打開(kāi)紫外線(xiàn)燈。
3.1.4、接觸產(chǎn)品或原材料的器具、物品必須離地存放，防止交叉污染，使用前必須清洗消毒。交班前必須清刷干凈。
3.1.5、不得將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人物品，如雜志、報紙、飯盒、水杯、等不準帶入潔凈生產(chǎn)區域帶入車(chē)間，嚴禁在車(chē)間內吃零食、吸煙，不得隨地吐痰、閑聊、打斗、大聲喧嘩。
3.1.6、車(chē)間整潔、無(wú)雜物、空氣新鮮、地面潔凈、無(wú)積水、設備無(wú)油污、無(wú)灰塵。
3.1.7、車(chē)間內不得堆放廢棄物，裝溶液用的桶必須加蓋。
3.1.8、勿面對食品原料、生產(chǎn)器具咳嗽、打噴嚏、大聲說(shuō)話(huà)，以免污染食品。
3.1.9、工作時(shí)落地原料必須及時(shí)清掃妥善處理。
3.1.10、車(chē)間內運輸所使用的工器具（運輸車(chē)、塑料筐等）不得亂堆放，隨時(shí)保持車(chē)間干凈整潔有序。
3.1.11、生產(chǎn)車(chē)間所有的窗必須安裝紗窗，防止蚊、蠅等進(jìn)入現場(chǎng)，紗窗如有損壞應及時(shí)修補或更換，未經(jīng)許可任何人不準打開(kāi)紗窗。
3.1.12、生產(chǎn)車(chē)間的門(mén)必須安裝塑料軟簾，防止飛蟲(chóng)進(jìn)入車(chē)間。員工出入車(chē)間時(shí)要隨手關(guān)門(mén)。
3.1.13、車(chē)間對外的孔、通道、門(mén)、窗等要及時(shí)堵住或關(guān)閉，不得任意開(kāi)關(guān)。
3.1.14、工作中產(chǎn)生的垃圾，必須放入車(chē)間內的臨時(shí)存放袋、箱中，每天上午、下午（下班前）二次將生產(chǎn)區域的垃圾清理出車(chē)間。
3.1.15、未用的原料、輔料及時(shí)清理、堆放整齊。
3.1.16、各種半成品用轉運箱、輸送鏈條及垃圾箱保持清潔。
3.1.17、產(chǎn)品包裝（包裝袋、紙碗、產(chǎn)品標簽、卷膜、紙箱）保持清潔、擺放整齊。
3.1.18、所有的個(gè)人物品，如雜志、報紙、飯盒、水杯、等不準帶入潔凈生產(chǎn)區域。
3.1.19、不準在車(chē)間生產(chǎn)過(guò)程中進(jìn)行電焊、切割、打磨等工作，以免產(chǎn)生異味、碎屑污染。
3.2車(chē)間應做到：
3.2.1地面清潔、無(wú)灰塵、無(wú)垃圾、無(wú)污跡、無(wú)積水、無(wú)死角。
3.2.2墻壁（角）和天花板清潔、無(wú)污染、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)掛塵、無(wú)死角。
3.2.3門(mén)窗明亮干凈、無(wú)積灰、無(wú)污跡、無(wú)蛛網(wǎng)。
3.2.4照明、菌燈具保持清潔，無(wú)灰塵積壓。
3.2.5桌凳保持干凈，物品堆放整齊。
3.2.6水池及地下水道清潔、排水暢通、無(wú)阻塞現象。
3.2.7車(chē)間四周責任區內清潔、無(wú)垃圾、無(wú)煙蒂。
3.2.8設備每周進(jìn)行保養，含清潔清理的內容，做到表面目視無(wú)灰塵、油漬、污漬等異物。
3.2.9工具、容器、衡器、搬運工具等按指定地點(diǎn)擺放整齊，并保持其清潔。
3.3、人員衛生管理的要求
3.3.1所有人員須經(jīng)員工通道進(jìn)入車(chē)間。
3.3.2未經(jīng)允許，非生產(chǎn)人員一律不得私自進(jìn)入車(chē)間。
3.3.3進(jìn)入車(chē)間人員（包括車(chē)間管理人員）穿戴整齊，不允赤腳、光膀進(jìn)入，車(chē)間執行三不進(jìn)制度，即：“不穿工作服、不穿工作鞋、不戴工作帽一律不得進(jìn)入車(chē)間”。
3.3.4工作服著(zhù)裝正確，頭發(fā)衣服不外露，衣帽整潔干凈，做到勤洗勤換。工作期間不得穿工作服、工作鞋外出，不得穿工作服上廁所，便后要進(jìn)行手部清洗，消毒后方可進(jìn)入生產(chǎn)車(chē)間。
3.3.5進(jìn)入車(chē)間前工作鞋必須通過(guò)消毒池消毒，以防帶入雜菌，造成交叉污染。
3.3.6、新入職的車(chē)間員工必須到當地疾控中心進(jìn)行體檢，體檢合格并經(jīng)衛生知識培訓，考試合格后方可上崗，在職員工每年必須進(jìn)行一次體檢。
3.3.7車(chē)間工作人員應保持良好的個(gè)人衛生，勤洗澡、換衣、理發(fā)、不得留長(cháng)指甲和涂指甲油、不佩戴首飾、假發(fā)、不化妝等。
3.3.8、在生產(chǎn)區域內不許修指甲、梳頭、挖耳朵、挖鼻孔不衛生行為。
3.3.9、外來(lái)人員須遵守以上規定。