餐飲業(yè)工藝化向工業(yè)化（中央廚房）發(fā)展這個(gè)問(wèn)題更精準的描述應該是人工工藝化向機械工業(yè)化發(fā)展，從整個(gè)世界以及中國餐飲的發(fā)展趨勢來(lái)看，這已經(jīng)是不可逆的必然趨勢。也是整個(gè)經(jīng)濟發(fā)展形勢下的必然產(chǎn)物??！

對 于傳統廚師而言，所產(chǎn)生的影響事實(shí)而言是分為利弊兩個(gè)不同的方面。弊端而言最直觀(guān)的影響，就是大大降低了中低等級廚師的就業(yè)率，會(huì )造成大規模的廚師下崗。 但是對于部分掌握烹飪高等技能的廚師而言，反而會(huì )提高了這部分廚師的收入水平，從法國、日本等餐飲發(fā)展歷程我們都可以找到相關(guān)的發(fā)展軌跡！

如果作為行業(yè)內的傳統廚師要應對以上的行業(yè)變化，必須認清發(fā)展趨勢和行業(yè)形式，進(jìn)行一下幾個(gè)方面的自我提升及調整：
1.打破思維格局，在原有的產(chǎn)品烹飪操作技能的基礎上，更為關(guān)注市場(chǎng)需求、營(yíng)運模式、烹飪形式等全局化思維方式，使自己具備戰略研發(fā)思維格局。
2.了解工業(yè)化模式，從傳統烹飪工藝轉向機械生產(chǎn)工業(yè)流程，必須了解工業(yè)化流程環(huán)節以及機械操作方式，最大限度的將傳統烹飪工藝通過(guò)工業(yè)化手段將產(chǎn)能、產(chǎn)效最大化，規?；?。
3.掌握信息化能力，餐飲行業(yè)的核心產(chǎn)品為菜肴、飲品，目前很多餐飲企業(yè)在建立信息化、ERP體系，但是所有脫離產(chǎn)品本身生產(chǎn)特性的信息化都是無(wú)法持續有效的，作為廚師如果掌握了信息化能力，才能將餐飲企業(yè)的信息化落地執行。

以上只是一些宏觀(guān)的建議，不論是餐飲企業(yè)還是廚師而言在中國市場(chǎng)上進(jìn)行工業(yè)轉型是個(gè)非常痛苦的過(guò)程??！估計很多人看完會(huì )感覺(jué)廚師未來(lái)的從業(yè)素質(zhì)會(huì )高于大學(xué)生、高于工程師，但事實(shí)的確是必然的??！以下幾個(gè)圖例可以讓各位有所感觸。

應朋友的要求，對以上部分內容做一些更深入的介紹

1.餐飲中央廚房化的幾個(gè)重要問(wèn)題：

1）配方標準化——嚴格規定原物料的品質(zhì)、品牌、規格等各項標準，同時(shí)對配方進(jìn)行數據化、對出品品質(zhì)進(jìn)行量度用具的鹽度、糖度等測量標準。
2）生產(chǎn)流程化——將每一道生產(chǎn)工藝進(jìn)行流程化拆解，粗加工、清洗、切配、腌制、滾揉、沸水、油炸、燉煮、熬制、冷卻、包裝等。同時(shí)對每一道流程嚴格執行配方標準、對流程工藝的時(shí)間、溫度、操作手法進(jìn)行嚴格規定執行。
3）機械化——大部分產(chǎn)品通過(guò)機械工藝進(jìn)行操作，避免因人員不穩定性產(chǎn)生品質(zhì)偏差，同時(shí)通過(guò)機械化大大提高生產(chǎn)產(chǎn)效。
4）品控追溯化——從原料進(jìn)入到產(chǎn)品產(chǎn)出必須通過(guò)各項檢驗檢測、全程進(jìn)行批次報告跟蹤、做到完整的可追溯性。
5）全程信息化——從門(mén)店訂單、采購原料備案、全年采購計劃制定、生產(chǎn)計劃排產(chǎn)等各個(gè)環(huán)節全面實(shí)施信息化數據管理、預警、預測，避免生產(chǎn)環(huán)節發(fā)生管理問(wèn)題，同時(shí)建立應對的危機處理機制。

2.關(guān)于餐飲信息化可到為之前回答的問(wèn)題里去了解，里面有一篇完整的餐飲信息化規劃圖。

3. 餐飲工業(yè)化其實(shí)并不是和低端有必然關(guān)系，首先在我們日常生活的很多相關(guān)傳統手工制品正在大批量的進(jìn)入工業(yè)生產(chǎn)。決定高低端的主要因素還是在于研發(fā)技術(shù)的烹 飪能力、以及生產(chǎn)管理、生產(chǎn)機械化配置的控制能力。其實(shí)從上面的餐飲工業(yè)化概念，我們也可以了解到工業(yè)化的操作模式在很多部分比目前的傳統工藝具備更安 全、更穩定的技術(shù)能力。