對于火鍋店的人員來(lái)說(shuō)，我們經(jīng)常聽(tīng)到的“火鍋鍋底易渾湯”，對于這一方面我們對于所使用調味的火鍋雞精、火鍋豆瓣、原輔料、香料、炒料工藝進(jìn)行分析，以供參考！

一、火鍋雞精使鍋底渾湯

有的雞精因為所生產(chǎn)的配方不一樣，采用了一些容易使火鍋湯底渾湯的原料，這是可以通過(guò)改變雞精的配方來(lái)實(shí)現或者更換其他品牌的雞精使用來(lái)實(shí)現。這對于火鍋連鎖店要求使用的雞精不能導致火鍋鍋底混渾湯是理所當然的。雞精復合調味料之中的淀粉含量太高也會(huì )導致鍋底渾湯，所以在火鍋雞精之中盡量少加或不加淀粉類(lèi)的原料。如何設計和生產(chǎn)不一導致火鍋渾湯的雞精的配方，我們在《火鍋雞精長(cháng)時(shí)間蒸煮仍清澈透明的配方及技術(shù)要求》中已經(jīng)作了具體的介紹，生產(chǎn)火鍋雞精和應用火鍋調味雞精是可以參考。目前，有些雞精不適用于火鍋調味也要考慮火鍋湯底渾湯這一問(wèn)題，可以針對性研發(fā)真正適用于火鍋的火鍋雞精是理所當然的。

二、 火鍋豆瓣使鍋底渾湯

火鍋豆瓣的小麥面粉會(huì )導致火鍋鍋底渾湯，在使用豆瓣進(jìn)行火鍋調味時(shí)要注意。選用淀粉含量較少豆瓣制作火鍋調味，即可避免鍋底渾湯。

三、原輔料導致渾湯

有一些原料會(huì )在火鍋進(jìn)行調味時(shí)產(chǎn)生渾湯的現象，選用時(shí)要嚴格注意?；疱佌{味時(shí)使用的食用油（牛油、豬油、雞油、色拉油、菜油等）的質(zhì)量，用油的比例，用油的種類(lèi)對火鍋鍋底渾湯都有影響，可以通過(guò)改變用油的量、比例、種類(lèi)來(lái)實(shí)現渾湯問(wèn)題。其他原料的比例不協(xié)調也會(huì )導致渾湯現象的發(fā)生。

四、香料的使用導致渾湯

有的香料如火鍋增香膏、雞肉膏、牛肉膏、高湯膏、高湯粉等，有的原料會(huì )導致火鍋鍋底渾湯，這些是可以通過(guò)選擇不同的香料來(lái)解決渾湯問(wèn)題的。

五、炒料工藝導致渾湯

在火鍋調味中以下幾方面工藝對火鍋鍋底渾湯有所影響：

1、 炒料時(shí)有的豆瓣里含有面粉，由于下鍋時(shí)熱油的溫度很高，豆瓣下鍋會(huì )導致面粉糊化不徹底，有些沒(méi)有被糊化而存在的面粉會(huì )導致渾湯。

2、 有的香料或輔料也會(huì )因為添加次序不當而產(chǎn)生渾湯的現象。

3、 在火鍋調味時(shí)，如果湯色較淺不紅亮，必然會(huì )出現火鍋鍋底渾湯現象。

4、 炒料時(shí)火力過(guò)大也會(huì )導致渾湯，合理的火力對于火鍋料制作有很大關(guān)系。

5、 炒料時(shí)油溫過(guò)低也會(huì )導致渾湯。

6、 對鍋時(shí)老油和湯的比例不對也會(huì )導致鍋底渾湯。

7、 熬老油過(guò)程中水分沒(méi)有熬干，也會(huì )導致火鍋鍋底渾湯現象，這要求把水分熬干就可以了。

其他，在食用過(guò)程中也會(huì )導致渾湯現象的發(fā)生，如含淀粉較高的土豆、山藥、粉絲等菜品也會(huì )導致鍋底渾湯。

總之，我們通過(guò)改變以上這些引起火鍋鍋底渾湯的原因進(jìn)行改進(jìn)，可以很好地實(shí)現火鍋不渾湯。