一、確定廚房人員數量

　　廚房人員，因飯店規模不同、星級檔次不同、出品規格要求不同、數量各異。在確定人員數量時(shí)，應綜合考慮一下因素：

　　1、廚房生產(chǎn)規模的大小，相應餐廳、經(jīng)營(yíng)服務(wù)餐位的多少、范圍的大小。

　　2、廚房的布局和設備情況，布局緊湊、流暢，設備先進(jìn)、功能全面，還是與之相差甚遠。

　　3、菜單經(jīng)營(yíng)品種的多少，制作難易程度以及出品標準要求的高低。

　　4、員工技術(shù)水準狀況。

　　5、餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間的長(cháng)短。

　　確定廚房人員數量，較多采用的是按比例確定的方法。即按照餐位數和廚房各工種員工之間的比例確定。檔次較高的飯店，一般 13-15個(gè)餐位配1名烹飪生產(chǎn)人員;規模小或規格更高的特色餐飲部門(mén)，7-8個(gè)餐位配1名生產(chǎn)人員。

　　粵菜廚房?jì)炔繂T工配備比例一般為：1個(gè)爐頭配備，7個(gè)生產(chǎn)人員。如2個(gè)爐頭，配2個(gè)爐灶廚師，2個(gè)打荷，1個(gè)上雜，2個(gè)砧板，1個(gè)水臺、大案(面點(diǎn)),1個(gè)洗碗，1個(gè)摘菜、煮飯，2個(gè)走樓梯(跑菜),2個(gè)插班。如果爐頭數在6個(gè)以上，可設專(zhuān)職大案。其他菜系的廚房，爐灶與其他崗位人員(含加工、切配、打荷等)的比例是1:4,點(diǎn)心與冷菜工種人員的比例為1:1.

　　確定廚房生產(chǎn)人員數量，還可以根據廚房規模，設置廚房各工種崗位，將廚房所有工作任務(wù)分各崗位進(jìn)行描述，進(jìn)而確定各工種崗位完成其相應任務(wù)所需要的人手，匯總廚房用工數量。

二、廚師長(cháng)的選配

　　廚師長(cháng)是烹飪生產(chǎn)的主要管理者，是廚房各項方針政策的決定者。因此，廚師長(cháng)選配的好壞，直接關(guān)系到廚房生產(chǎn)運轉和管理的成敗。直接影響到廚房生產(chǎn)質(zhì)量的優(yōu)劣和廚房生產(chǎn)效益的高低。

　　廚師長(cháng)的選配，首先要明確廚師長(cháng)的素質(zhì)要求，然后再選擇合適人員，全面履行其職責。

　　1.廚師長(cháng)的基本素質(zhì)

　?、?必須具備良好的思想品質(zhì)，嚴于律己，有較強的事業(yè)心，忠于企業(yè)，熱愛(ài)本職工作。

　?、?有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，對業(yè)務(wù)精益求精，善于人際溝通，工作原則性強，并能靈活解決實(shí)際問(wèn)題。

　?、?有開(kāi)拓創(chuàng )新精神，具有競爭和奪標意識，精靈好學(xué)，有創(chuàng )新菜肴、把握和領(lǐng)導潮流的勇氣和能力。

　　2.廚師長(cháng)應具備的專(zhuān)業(yè)知識

　?、?菜系、菜點(diǎn)知識。熟悉不同菜系風(fēng)味的特點(diǎn);熟知特色原料、調料的性能、質(zhì)量要求及加工使用方法。

　?、?烹飪工藝知識。熟悉現代烹飪設備性能;熟知菜肴(了解點(diǎn)心)的制作工藝、操作關(guān)鍵及成品質(zhì)量特點(diǎn);勇于突破自我，有研制、開(kāi)發(fā)受客人歡迎的菜肴新品的能力。

　?、?懂得食品營(yíng)養的搭配組合，掌握食物中毒的預防和食品衛生知識。

　?、?懂得色彩搭配及食物造型藝術(shù)，掌握一定的實(shí)用美學(xué)知識。

　?、?具有中等文化知識基礎，了解不同地區客人的風(fēng)俗習慣、宗教信仰、民族禮儀和飲食喜忌，具有一定的口頭和書(shū)面組織、表達能力。

　?、?熟知成本核算和控制方法，具有查看和分析有關(guān)財務(wù)報表的能力。

　　3.廚師長(cháng)的管理能力

　?、?計劃和組織能力。善于制定廚房各項工作計劃，并利用生產(chǎn)組織系統，調動(dòng)集體的智慧和力量，實(shí)現各項工作目標。

　?、?激勵能力。有號召力，并能區別不同層次、類(lèi)型的員工進(jìn)行有效的激勵，形成團隊合作風(fēng)氣。

　?、?發(fā)現、解決問(wèn)題的能力。善于再錯綜復雜的矛盾種發(fā)現并抓住主要矛盾，對突發(fā)事件有果斷從容的應變和處理能力。

　?、?協(xié)調、溝通能力。善于發(fā)揮信息傳遞渠道的作用，主動(dòng)與原料采供、產(chǎn)品銷(xiāo)售等部門(mén)搞好協(xié)調配合關(guān)系。

　?、?培訓能力。善于發(fā)現工作中的薄弱環(huán)節，安排培訓，提高廚房員工的整體素質(zhì)。

三、廚房生產(chǎn)崗位人員安排

　　廚房生產(chǎn)崗位對員工的任職要求是不一樣的。充分利用人事部門(mén)提供的員工背景材料、綜合素質(zhì)以及崗前培訓情況，將員工分配、安排在各自合適的崗位，需注意以下兩點(diǎn)：

　　1.量才使用，因崗設人

　　廚房在對崗位人員進(jìn)行選配時(shí)，首先考慮各崗位人員的素質(zhì)要求，即崗位任職條件。選擇上崗的員工要能勝任、履行其崗位職責，同時(shí)要在認真細致地了解員工的特長(cháng)、愛(ài)好的基礎上，盡可能照顧員工的自愿，讓其發(fā)揮聰明才智、施展才華的機會(huì )。要力戒照顧關(guān)系、情面因人設崗。否則，將為廚房生產(chǎn)和管理留下隱患。

　　2.不斷優(yōu)化崗位組合

　　廚房生產(chǎn)人員分崗到位后，并非一成不變。在生產(chǎn)過(guò)程中，可能會(huì )發(fā)現一些學(xué)非所

　　用、用非所長(cháng)的員工;或者會(huì )暴露一些班組群體搭配欠佳、團隊協(xié)作精神缺乏等現象。這樣不僅影響員工工作情緒和效率，久而久之，還可能產(chǎn)生不良風(fēng)氣，妨礙管理。因此，優(yōu)化廚房崗位組合是必需的。但在優(yōu)化崗位組合的同時(shí)，必須兼顧各崗位，尤其是主要技術(shù)崗位工作的相對穩定性和連貫性。