1.業(yè)前籌備、廚房格局分布及功能設計

◆熱菜烹調間 ◆涼菜間及各間室
◆風(fēng)味檔口

2．了解當地人飲食習慣并考察酒店，制定菜品定位

◆菜系定位 ◆菜品價(jià)格定位
◆口味定位 ◆餐具器皿定位
◆原料定位 ◆菜品宣傳定位
◆菜品分類(lèi)定位 ◆人員配置定位

3．編制部門(mén)組織架構及人員配置計劃

◆組織架構管理圖 ◆人員分組定崗
◆崗位工資細化分配 ◆招聘時(shí)間、招聘要求
◆各崗位人員依次到崗時(shí)間

4．制定廚房管理制度與各崗位工作流程

◆各項管理制度及要求 ◆崗位職責
◆各崗位工作流程 ◆部門(mén)銜接流程

5．對廚房設備、設施、用品、用具進(jìn)行招標考察，了解封存資料，以利于后期驗貨

◆設備、設施的規格要求、臺數、位置
◆用品、用具、規格要求、數量

6．制定廚房海鮮池管理制度及工作流程

◆管理制度 ◆崗位職責
◆工作流程 ◆銜接流程

7．考察原材料市場(chǎng)，提前聯(lián)系貨源及部分特殊原料，并與供貨商建立聯(lián)系，成立檔案
◆海鮮市場(chǎng) ◆蔬菜市場(chǎng)
◆肉禽市場(chǎng) ◆米面糧油市場(chǎng)
◆干調、冰鮮市場(chǎng)

8．總結市場(chǎng)考察

◆確定貨源產(chǎn)地的優(yōu)越 ◆成立供貨檔案
◆確定初步進(jìn)貨渠道

9．制定菜單并作出菜品質(zhì)量標準

◆涼菜、熱菜、面食及各風(fēng)味 ◆菜品組合（原料組合）
◆菜品投料標準成本卡

10．計劃廚房所需菜品原料及海鮮池海鮮品種

◆廚房原料、調料、干料、凍品、蔬菜等
◆海鮮池貝類(lèi)、蝦類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、軟體類(lèi)、冰鮮類(lèi)等
◆制定原料標準、數量、具體要求，報采購部市場(chǎng)詢(xún)價(jià)

11．制定全員菜品知識培訓內容

◆菜系組合、簡(jiǎn)介與風(fēng)味形成 ◆風(fēng)味菜式與品牌菜肴
◆菜系經(jīng)營(yíng)定位 ◆菜品烹調技法與口味特點(diǎn)
◆海鮮原料知識與最佳烹調方法

12．酒店廚師長(cháng)、海鮮池主管及部分主要崗位人員到位，并參與實(shí)質(zhì)性工作
◆了解本地餐飲市場(chǎng)
◆根據工程進(jìn)展情況、結合部門(mén)工作進(jìn)度，制定各項工作計劃
◆參與廚房和海鮮池設備及機組的安裝工作及工作方案