如果你喜歡重慶美食，那這則消息不可錯過(guò)。

　　包括陶然居、騎龍火鍋、秦媽火鍋等二三十家重慶本土餐飲企業(yè)今年將來(lái)上海開(kāi)店。重慶市工商聯(lián)總商會(huì )餐飲商會(huì )會(huì )長(cháng)嚴琦日前攜團考察上海時(shí)，告訴《第一財經(jīng)日報》這一消息。

　　嚴琦的另一個(gè)身份是重慶陶然居集團(下稱(chēng)“陶然居”)董事長(cháng)，隨團考察的還有重慶騎龍火鍋集團(下稱(chēng)“騎龍”)董事長(cháng)任鴻秀、重慶秦媽連鎖集團(下稱(chēng)“秦媽”)董事長(cháng)秦遠紅等十余家餐飲企業(yè)負責人。

　　此次餐飲商會(huì )上海行除了拜訪(fǎng)海底撈等企業(yè)，還參觀(guān)了新元素餐飲管理(中國)有限公司(下稱(chēng)“新元素”)的上海中央廚房，走訪(fǎng)了藝康集團的中國研發(fā)中心。

　　抱團來(lái)滬發(fā)展

　　重慶本土企業(yè)垂涎上海巨大的餐飲市場(chǎng)已久，但大多一直未找到合適的時(shí)機。

　　6月中旬，重慶市工商聯(lián)總商會(huì )餐飲商會(huì )一行再次來(lái)考察上海餐飲市場(chǎng)?？疾靾F一位成員對本報記者笑稱(chēng)，一個(gè)晚上吃四頓飯，去了海底撈等四家店。

　　吃飯更多是為了考察上海餐飲企業(yè)的發(fā)展情況。嚴琦說(shuō)，上海川菜多，但是比較分散，重慶本土知名品牌還沒(méi)進(jìn)入上海。

　　嚴琦創(chuàng )立的陶然居擠進(jìn)中國餐飲百強企業(yè)前十，目前有員工2萬(wàn)人，去年納稅達2153萬(wàn)元，蟬聯(lián)重慶餐飲業(yè)第一。

　　嚴琦告訴本報記者，今年打算把陶然居旗下的風(fēng)味莊、陶滋陶味和火鍋系列三個(gè)品牌引入上海。

　　此次不僅僅是陶然居打算來(lái)滬開(kāi)店，隨行考察的騎龍、秦媽等品牌負責人均表示今年要來(lái)上海開(kāi)自營(yíng)店。

　　“我們36家重慶火鍋企業(yè)準備抱團來(lái)上海發(fā)展，重慶火鍋天下宴博物館有限公司(下稱(chēng)‘天下宴’)將開(kāi)到上海來(lái)。”嚴琦稱(chēng)。

　　天下宴是眾多重慶龍頭餐飲企業(yè)和其他行業(yè)的領(lǐng)軍企業(yè)家入股成立的一家公司，共匯集了36位重慶知名企業(yè)家，是全國首例多行業(yè)經(jīng)營(yíng)餐飲項目的集團。陶然居、騎龍、秦媽等眾多重慶龍頭餐飲企業(yè)參加。這是創(chuàng )新餐飲業(yè)抱團發(fā)展的一種新模式。

　　嚴琦稱(chēng)，重慶菜在上海很多，但是這種抱團發(fā)展從來(lái)沒(méi)有過(guò)。“重慶的餐飲企業(yè)很團結，我們想在上海某個(gè)購物中心開(kāi)店，做個(gè)火鍋廳博物館，借此把我們的重慶火鍋、重慶特色菜帶過(guò)來(lái)，消費者可以集中在這里品嘗重慶美食。

　　任鴻秀和秦遠紅也對本報記者表示，今年擬來(lái)上海開(kāi)自營(yíng)店。

　　“我們協(xié)會(huì )牽頭做這個(gè)事，是想把重慶真正的龍頭企業(yè)帶來(lái)上海。”嚴琦表示。

　　新元素中央廚房的管理經(jīng)

　　中央廚房對餐飲連鎖企業(yè)很重要，它除了保證食材的安全、餐廳飲食風(fēng)味統一外，還是連鎖企業(yè)擴張的有力后盾。

　　重慶餐飲巨頭也大多在本地有中央廚房。嚴琦稱(chēng)，此次陶然居準備新建一家中央廚房。“來(lái)上海是帶著(zhù)任務(wù)來(lái)的。”

　　這個(gè)任務(wù)就是參觀(guān)新元素中央廚房。新元素在中央廚房建設方面走在全國前列。新元素主要提供西式簡(jiǎn)餐和多種亞洲美食，自2002年在中國設立第一家餐廳以來(lái)，目前已經(jīng)有19家門(mén)店。

　　新元素中央廚房位于上海市寶山區，占地面積5000多平方米，設備投資5000多萬(wàn)元，目前供應新元素華東地區13家餐廳。

　　6月19日上午，重慶餐飲商會(huì )十余人在藝康專(zhuān)家和新元素副總裁王奕的陪同下，參觀(guān)了新元素的中央廚房。

　　王奕首先帶領(lǐng)考察團看了中央廚房的生產(chǎn)用水處理設施。因為新元素主打西式餐飲，很多食品都是全生和半生的即食品，所以對清洗這些食品比如蔬菜、牛肉的用水要求高。

　　王奕表示，新元素在全國中央廚房里第一家使用反滲透技術(shù)來(lái)處理生產(chǎn)用水，經(jīng)處理的水是無(wú)菌水，這保證食材不會(huì )受到二次污染。

　　此外，兩臺水溫控制器保證經(jīng)處理的水溫控制在4℃以?xún)?，這個(gè)溫度的水與冷鏈運輸溫度相同，保證了食品加工時(shí)的安全。

　　為了保證用水的安全，新元素的水處理系統還有在線(xiàn)預警功能。“比如細菌超標時(shí)，在線(xiàn)預警系統會(huì )發(fā)報告到我的手機上，我們就可以馬上處理。”王奕對參觀(guān)團介紹說(shuō)。

　　隨后，王奕帶參觀(guān)團看了中央廚房的中控室。在這個(gè)不大的房間里，你可以通過(guò)屏幕看到中央廚房各個(gè)工作站的實(shí)時(shí)監控錄像。

　　王奕稱(chēng)，中控室記錄生產(chǎn)錄像是為了防止投毒、員工意外事故，攝像頭是有紅外的，晚上也能監控。另外還有全廠(chǎng)的溫控系統，不同區域設置好不同溫度，超過(guò)標準會(huì )報警，工程人員會(huì )知道并去維修。

　　參觀(guān)團成員更換好工作服、鞋，戴好頭罩后，跟隨王奕正式進(jìn)入中央廚房。其間，王奕還不忘提醒參觀(guān)人員把頭發(fā)全包進(jìn)頭罩里。

　　“你會(huì )看到我們的廠(chǎng)區沒(méi)有一根頭發(fā)，如果發(fā)現了會(huì )讓清潔人員用雙面膠粘掉，清潔工會(huì )花很大力氣做這事。因為人最大的物理污染物就是頭發(fā)。”

　　新元素在中央廚房?jì)炔拷Y構設計上頗費心思。比如設備維修層和廚房生產(chǎn)車(chē)間分離;工作人員進(jìn)入廠(chǎng)區是從凈區走向污區，而貨物進(jìn)入廠(chǎng)區則是從污區走向凈區;蔬菜加工區和肉類(lèi)切割加工區分開(kāi);每一個(gè)生產(chǎn)車(chē)間都有自己的清洗消毒站、垃圾房等設施。

　　這些設計目的只有一個(gè)：減少交叉污染，確保食品安全。

　　除了設計環(huán)節，新元素在中央工廠(chǎng)的相關(guān)制度制定上也嚴格保證食品安全。

　　比如《食品驗收和收貨的管理細則》對供應商送貨時(shí)間有詳細規定。“為了規范收貨程序時(shí)間，每個(gè)供應商有送貨的時(shí)間，早來(lái)了要等。這樣是為了避免與其他供應商的貨物可能的交叉污染。”王奕稱(chēng)。

　　此外，新元素為確保食品安全，在技術(shù)設備上投入較大。王奕稱(chēng)，反滲透技術(shù)處理的水一噸的成本大概在5元。另外，反滲透膜48個(gè)月要更換，一根反滲透膜市場(chǎng)價(jià)約2萬(wàn)元。新元素還購入兩臺快速冷卻機，可以讓100℃的食物在90分鐘里冷卻到4℃。

　　王奕稱(chēng)，食品安全就是和時(shí)間賽跑。食品安全溫度是4個(gè)小時(shí)，借助快速冷卻機，一些剛出爐的熟食在一個(gè)多小時(shí)就可以把溫度控制在4℃內，這樣便利后續操作。一臺快速冷卻機價(jià)格在40多萬(wàn)元。

　　代表團參觀(guān)完后，感慨頗多。嚴琦對本報記者表示，參觀(guān)后，感覺(jué)新元素中央廚房做得很棒，它實(shí)現了從食品源頭到餐桌的無(wú)縫對接，并將食品安全放到第一位，消費者在這里吃飯很放心，也會(huì )越來(lái)越受消費者追捧。

　　到訪(fǎng)藝康研發(fā)中心

　　重慶餐飲商會(huì )代表團還參觀(guān)了位于浦東的藝康中國研發(fā)中心。

　　藝康集團是全球最大的專(zhuān)業(yè)從事商用領(lǐng)域清潔、消毒、食品安全和預防感染領(lǐng)域的公司，服務(wù)遍及全球160多個(gè)國家和地區。位于中國的研發(fā)中心是藝康全球第三大研究中心，是上海唯一能將食品安全、水處理以及能源科技集成在一地進(jìn)行研究的研發(fā)中心。

　　藝康全球資深副總裁、大中華區總經(jīng)理王鐵向代表團介紹了七星聯(lián)動(dòng)重慶商會(huì )，《第一財經(jīng)日報》副總裁凌云隨后介紹了七星獎及七星聯(lián)盟，藝康大中華區機構事業(yè)部副總裁兼總經(jīng)理蔡振全介紹了藝康中國的發(fā)展情況，藝康食品安全專(zhuān)家王燕向代表團介紹了餐飲業(yè)食品安全現狀。

　　隨后，王鐵帶領(lǐng)代表團參觀(guān)研發(fā)中心的實(shí)驗室。實(shí)驗室均是模仿現實(shí)場(chǎng)景的操作模擬間，比如實(shí)驗室人員通過(guò)兩種清潔劑的對比實(shí)驗，向代表團展示了其清潔劑的高效與環(huán)保。其間，代表團成員與藝康專(zhuān)家就餐飲業(yè)日常操作問(wèn)題深入交流。

　　七星獎全稱(chēng)是“中國食品健康七星獎”，它作為中國食品行業(yè)的最高獎項之一，由第一財經(jīng)與藝康集團共同發(fā)起，中國食品科技協(xié)會(huì )提供技術(shù)指導，旨在集合政府、食品企業(yè)、行業(yè)專(zhuān)家、媒體及公眾等多方力量，最大化食品企業(yè)的社會(huì )責任感和社會(huì )價(jià)值創(chuàng )造，最終實(shí)現讓生活更健康，讓世界更美好的愿景。第四屆中國食品健康七星獎的評審已于今年4月啟動(dòng)。

　　而七星聯(lián)盟是2012年正式成立的，由藝康集團和第一財經(jīng)發(fā)起，由權威食品行業(yè)專(zhuān)家、來(lái)自食品制造、餐飲和食品零售的優(yōu)質(zhì)企業(yè)、行業(yè)協(xié)會(huì )共同組成的一個(gè)非營(yíng)利、非政府的全國性組織。