作為一種標準化、工業(yè)化的餐飲運營(yíng)模式，中央廚房在餐企連鎖經(jīng)營(yíng)中的作用正日益凸顯。然而，將原本分散在自家門(mén)店后廚的工作抽離出來(lái)，集中生產(chǎn)后配送回自家門(mén)店，中間竟然要多交一次稅，卻是不少興建中央廚房的餐企老總當初沒(méi)想到的。近年來(lái)，隨著(zhù)各地掀起中央廚房的建設熱潮，如何避免隨之而來(lái)的重復納稅問(wèn)題成為業(yè)界普遍關(guān)注的焦點(diǎn)。

　　中央廚房成餐企制勝法寶

上個(gè)月，餐飲上市公司全聚德定向募集3.5億元資金引發(fā)廣泛關(guān)注。而募集資金的主要投向之一就是“全聚德中央廚房建設項目”。有評論指出，如果建設中央廚房，實(shí)現對門(mén)店的一部分菜品配送之后，全聚德將大幅節省人力，加速門(mén)店的擴張。

所謂中央廚房，指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨立場(chǎng)所及設施設備的工廠(chǎng)。其主要生產(chǎn)過(guò)程是將原料按照菜單制作成成品或者半成品，配送到各連鎖經(jīng)營(yíng)店進(jìn)行二次加熱或者銷(xiāo)售組合后銷(xiāo)售給顧客，也可以直接加工成成品或銷(xiāo)售組合后直接配送銷(xiāo)售給顧客。

近年來(lái)，在京城迅速崛起的和合谷、嘉和一品、呷哺呷哺、慶豐包子、眉州東坡等知名餐企，背后無(wú)一例外都有強大的中央廚房作為支撐。

中央廚房的好處很多，降低原材料采購成本就是其中之一。“采購10斤雞蛋和采購一噸雞蛋能是一個(gè)價(jià)嗎?”有餐企老總風(fēng)趣地打了這樣的比喻。專(zhuān)業(yè)化加工也大大提高了生產(chǎn)效率。嘉和一品總經(jīng)理劉京京舉了個(gè)削蘿卜皮的例子：門(mén)店員工由于不熟練，往往削的皮比較厚，出成率只有70%;而在中央廚房，由于有人專(zhuān)門(mén)干這一件事，就能把皮削得很薄，出成率能達到90%，食材利用率一下子就提高了20%。

中央廚房通過(guò)將原來(lái)高級廚師才能完成的復雜勞動(dòng)，分解為一個(gè)個(gè)簡(jiǎn)單環(huán)節，也有效降低了人力成本。據了解，某連鎖餐企在北京有10家連鎖店，未推行中央廚房之前，聘用了500多個(gè)廚師和廚工，現在，只有200多個(gè)廚師和廚工，人員減少的同時(shí)，出品更趨于標準化。此外，中央廚房的倉儲、加工、配送程度越高，單店的廚房、倉儲、辦公等面積就越節省，可以大大降低房租費用。

在的餐飲業(yè)既蘊藏著(zhù)巨大的商機，同時(shí)也存在著(zhù)極大的風(fēng)險，如何把握著(zhù)商機，及盡可能的避免風(fēng)險，增強企業(yè)的競爭力，取得餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成功，已經(jīng)成為我國餐飲企業(yè)當前不可能回避的問(wèn)題。如何保持餐飲企業(yè)的青春常駐，應該抓好三個(gè)方面的關(guān)鍵問(wèn)題。

　　一、正確定位市場(chǎng)

影響一個(gè)餐飲經(jīng)營(yíng)成功和失敗的因素固然很多，但其中最關(guān)鍵的因素就是市場(chǎng)的定位。餐飲的市場(chǎng)定位必須從本餐飲場(chǎng)所所處的地理位置、經(jīng)營(yíng)環(huán)境、消費群體出發(fā)，在進(jìn)行廣泛市場(chǎng)調查分析的基礎上，根據市場(chǎng)、消費者的需求和競爭對手的特點(diǎn)、優(yōu)勢、長(cháng)處等綜合考察，做出符合本企業(yè)可行的定位，做到企業(yè)產(chǎn)品、服務(wù)的定位和消費者的要求相吻合，幾個(gè)定位和消費水平基本一致，就餐環(huán)境和賓客要求的水平相吻合，同時(shí)在市場(chǎng)定位上要突破單一性，力求多層次，即既要有主導性的定位，也要有非主導性的定位。企業(yè)在選擇主要目標市場(chǎng)的同時(shí)，還要從實(shí)際出發(fā)選擇多個(gè)細分市場(chǎng)作為企業(yè)的可爭奪市場(chǎng)，盡可能的滿(mǎn)足幾個(gè)消費群體的需求。要拋棄咬住一個(gè)價(jià)格不放松、認準一個(gè)市場(chǎng)不改變的經(jīng)營(yíng)思想，改變面向一個(gè)市場(chǎng)、一個(gè)消費群體的做法。

另外市場(chǎng)的定位應該是動(dòng)態(tài)的，要改變傳統的一成不變的定位，制造隨機應變、隨市場(chǎng)而變、隨行就市、經(jīng)營(yíng)靈活的市場(chǎng)氛圍。并且要根據市場(chǎng)變化及時(shí)的、果斷的重新研究和確定新的定位，開(kāi)闊視野，不斷調整客源結構，主動(dòng)調整市場(chǎng)結構，主動(dòng)搶占市場(chǎng)，不斷推陳出新，推出新款式、新品種、新服務(wù)、新特色以搶占市場(chǎng)的份額。

　　二、形成自己特色

把餐飲辦出特色，才能在買(mǎi)方市場(chǎng)中有競爭力，才能生存和發(fā)展，這個(gè)特色既要包含飲食產(chǎn)品特色、服務(wù)的特色、產(chǎn)品和服務(wù)組合的特色，也包含就餐環(huán)境氛圍的特色，在各種檔次餐飲場(chǎng)所林立的今天，墨守成規服務(wù)、一成不變產(chǎn)品，沒(méi)有自己的餐飲的品牌和特色，就必然在競爭中被淘汰出去，形成自己的餐飲特色并不是為特色而特色，而是為了滿(mǎn)足和適應消費者求新選異的心理。如果我們的餐飲產(chǎn)品、服務(wù)、就餐環(huán)境、餐具、設施設備、氛圍都有自己特色，賓客就會(huì )慕名而來(lái)。

　　三、重視口碑效應

由于成本費用的原因，中小型的餐飲和資本不是太雄厚的飯店一般不會(huì )作電視廣告或者是大型的報刊廣告，大型的餐館有時(shí)作部分廣告，我們承認廣告是有一定的作用的，但完全靠廣告的作用是不行的。因此餐飲的知名度、美譽(yù)度就成了餐飲從業(yè)人員極為關(guān)心的問(wèn)題?？驮词遣惋嫷囊率掣改?，如何讓賓客、大眾對餐飲有良好的印象，并且保持這種良好的印象，關(guān)系到企業(yè)的生存和發(fā)展，因為廣告的效應是不可忽視的，但是“口碑效應”對餐飲的經(jīng)營(yíng)更是十分重要的，餐飲在經(jīng)營(yíng)的過(guò)程中必須十分重視“口碑效應”的威力。我們都知道“一言可以興邦，也可以喪幫”，如果餐飲在消費者的口碑中是好的，你的餐飲就會(huì )被一傳十、十傳百，像滾雪球一樣客源隊伍會(huì )滾滾而來(lái)，有了好的口碑，餐飲的效益就會(huì )如日中天，就會(huì )給企業(yè)帶來(lái)勃勃生機。